Эклер (хэллоуин)
На 10 порций
СОСТАВ
Пластиковая насадка PF16 (12-16 зубчиков)
900 г заварного теста (<-см. ниже)
500 г тыквенного крема
100 г черного марципана
100 г оранжевого марципана
ТЫКВЕННЫЙ КРЕМ
135 г цельного молока
60 г сливок жирностью 35%
135 г тыквенного пюре (из крупноплодной тыквы)
55 г желтков
35 г мелкокристаллического сахара
15 г сухой смеси для заварного крема
60 г сливочного масла
ЧЕРНЫЙ МАРЦИПАН
100 г марципана
черный пищевой краситель на кончике ножа
ОРАНЖЕВЫЙ МАРЦИПАН
100 г марципана
оранжевый пищевой краситель на кончике ножа
СБОРКА
100 г нейтральной глазури
ТЫКВЕННЫЙ КРЕМ: Доведите до кипения молоко, сливки и тыквенное пюре. Разотрите желтки добела с сахаром и сухой смесью для заварного крема. Влейте горячую молочную смесь, а затем заварите, помешивая, на слабом огне. Остудите крем до 40°С, понемногу введите нарезанное кубиками сливочное масло и пробейте погружным блендером. Перед сборкой эклеров выдержите крем в холодильнике не менее 2 часов.
МАРЦИПАН: Смешайте марципан с черным красителем, чтобы получить глубокий и равномерный черный цвет. Очень тонко раскатайте черный марципан между двух листов кулинарной бумаги и вырежьте 10 заготовок в форме эклера длиной 10 см. Точно так же изготовьте декор из оранжевого марципана и в каждой заготовке вырежьте ножом глаза, нос и рот.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ: Сначала приготовьте крем. Уберите в холодильник. Приготовьте заварное тесто по рецепту, приведенному ниже, отсадите эклеры длиной 11 см и выпеките их.
Приготовьте декор из марципана. Начините эклеры тыквенным кремом. Доведите до кипения нейтральную глазурь. Смажьте заготовки из черного марципана нейтральной глазурью и приклейте на эклеры: сверху приклейте заготовки из оранжевого марципана. Смажьте весь декор нейтральной глазурью.
Заварное тесто
315 г. воды
360 г. молока
335 г. сливочного масла
20 г. сахара
8 г. соли
335 г. рисовой муки
615 г. яиц
2 г. ксантановой камедь
Нагревайте воду, молоко, сливочное масло, сахар и соль в сотейнике, пока масло не растопится полностью и смесь не закипит.
Снимите сотейник с огня, всыпьте просеянную рисовую муку и ксантановую камедь. Перемешивайте, пока тесто не соберется в ком.
Снова поставьте сотейник на огонь и продолжайте быстро мешать (чтобы тепло распределялось равномерно), пока тесто не начнет блестеть, а на дне сотейника не образуется тонкая пленочка.
Переложите тесто в чашу миксера и вымешивайте на низкой скорости, пока его температура не понизится до 55—60°С. Постепенно введите взбитые до однородности яйца, вливая их в чашу с тестом небольшими порциями.
Выпекайте отсаженные эклеры стандартной длины в подовой печи при верхнем и нижнем нагреве 180°С в течение 5 минут, затем убавьте нижний нагрев до 170°С и продолжайте выпекать еще 50 минут. Если же вы пользуетесь конвекционной печью, разогрейте ее до 160°С и выпекайте заготовки 30 минут.