Почему аппретирование должно протекать в тёплом месте? На данном этапе часть крахмала превращается в простые сахара, которые, в свою очередь, распадаются на этиловый спирт и углекислый газ, так как их поедают дрожжевые бактерии (энзимы). То есть этап аппретиро­вания напрямую зависит от правильной работы энзим, которая должна протекать в теплом месте, от 25 до 28 °С.

Влияние коллагена на сочность По мере повышения температуры мяса до 60 °С большее количество внутриклеточных белков коагулирует, и клетки становятся более отдельными камерами, окруженными трубками жидкости: так мясо становится всё более упругим и влажным. Затем при температуре 60–65 °С мясо внезапно выпускает много соков, заметно уменьшается и становится более жестким. Эти изменения вызваны денатурацией коллагена в соединительнотканных оболочках клеток, которые сжимаются и оказывают новое давление на заполненные жидкостью клетки внутри них. Жидкость течет обильно, кусок мяса теряет шестую часть от первоначального объема (или более), а его белковые волокна становятся более плотно упакованными. Теперь их труднее разрезать. Мясо, которое готовится в этом температурном диапазоне, более прожаренное. Его структура неравномерна и меняется от сочной до сухой.

Первый рецепт кондитерского крема Уже более 300 лет приготовление кондитерского крема считается высшим мастерством повара. Способ создания Cresme de Pâstissier Возьмите, например, чоппино* (750 мл) хорошего молока. Пока молоко греется, смешайте 2 яйца примерно с четвертью литрона** (250 г) муки и добавьте к смеси теплого молока, как для приготовления каши. Когда все тщательно перемешаете, добавьте еще 2 яйца. Вливайте эту смесь в кипящее молоко. Поддерживайте медленный огонь (смотрите, чтобы не было дыма и копоти), пока масса не будет похожа на овсянку. Добавьте соль по желанию и четверть фунта (125 г) хорошего свежего масла. Готовьте крем 20–25 минут, затем вылейте его в миску и отложите. Часто повара добавляют в него сливки и используют во многих хлебобулочных изделиях. Le Pâtissier françois, примерно 1690. * Тарелка для приготовления итальянских густых похлебок. Долгое время считалась мерой объема в кулинарии. Прим. перев. ** Старая французская мера объема. Прим. перев.

4 рецепта приготовления устриц

Баклажаны Единственный крупный овощ в семье пасленовых, пришедший из Старого Света. Его ранний предок мог добраться из Африки в Индию или Юго-Восточную Азию, где он был культивирован и где небольшие по размеру горькие сорта по-прежнему используют в качестве приправы. Арабские торговцы привезли его в Испанию и Северную Африку в Средние века, и в Италии его употребляли уже в XV веке, а во Франции – к XVIII веку. (Этимология английского слова «баклажан» отражает эту историю, оно происходит из испанского и арабского языков от названия на санскрите.) Благодаря своему тропическому происхождению баклажан плохо хранится в холодильнике. Внутреннее охлаждение приводит через несколько дней к изменению цвета и вкуса. Существует много разновидностей баклажанов, белых, оранжевых и пурпурных, размером с горох и огурец, и даже с дыню, мягких и очень горьких. Большинство видов баклажанов, которые продают на рынках и в магазинах, окрашены фиолетовыми антоцианами, а другой вид (S. aethiopicum) окрашен оранжевыми каротиноидами. Все баклажаны имеют губчатую текстуру со множеством крошечных воздушных кармашков между клетками. При кулинарной обработке воздушные карманы разрушаются, а мякоть превращается в жидкую массу, иногда густую (большинство азиатских сортов) или мясистую (большинство европейских сортов) в зависимости от сорта, зрелости и способа приготовления. В запеченном виде (греческая мусака и итальянские баклажаны пармиджана) кусочки баклажана сохраняют некоторую структуру. В ближневосточном блюде баба-гануш – пюре из запеченных баклажанов – текстура баклажанов гладкая и тающая, приправленная ароматами кунжутной пасты, лимонного сока и чеснока. Губчатая структура баклажана имеет две заметные особенности при приготовлении. Во-первых, размер баклажана сокращается до относительно небольшого объема. Другая особенность состоит в том, что при жарке сырые кусочки баклажанов впитывают много масла – овощ становится очень жирным. В некоторых блюдах, таких как знаменитое турецкое блюдо имам баялды («священник упал в обморок»), в котором разрезанные пополам баклажаны фаршируют и запекают в большом количестве оливкового масла, эта жирность желательна. В противном случае способность баклажана впитывать масло может быть уменьшена, если разрушить его губчатую структуру до жарки. Это достигается путем предварительной кулинарной обработки (подойдет микроволновая обработка). Или овощ можно слегка присолить, чтобы вывести влагу из клеток в воздушные карманы. Соль часто рекомендуется в качестве способа устранения горечи, которая иногда встречается у старых баклажанов, выращенных в сухих условиях, но, скорее всего, она просто уменьшает наше восприятие алкалоидов; основная часть клеточных жидкостей остается в клетках.

Рецепты бульонв

Морские водоросли и настоящий глутамат натрия Именно морские водоросли спровоцировали прорыв в понятии человеческого вкуса, а также принесли миру спорную и обсуждаемую пищевую добавку, известную как глутамат натрия. Уже более тысячи лет японцы используют коричневые водоросли комбу в качестве основы для супов. В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда обнаружил, что комбу особенно богат источником глутамата натрия. Он также обнаружил, что глутамат обеспечивает уникальное, полное ощущение вкуса, отличное от стандартного сладкого, кислого, соленого и горького. Он назвал это ощущение umami («вкусный») и объяснил, что другие продукты, в том числе мясо и сыр, тоже его создают. На протяжении десятилетий западные ученые скептически относились к тому, что умами был настоящим вкусом сам по себе, а не просто общим усилителем. Наконец в 2001 году биолог Чарльз Зукер из Калифорнийского университета в Сан-Диего и его коллеги убедительно доказали, что у людей и других животных есть специальный рецептор для восприятия вкуса глутамата натрия. Спустя несколько лет после исследований Икэда его коллега обнаружил другой источник умами (аденозинмонофосфат) в вяленом полосатом тунце, еще один ингредиент суповой основы. Затем в 1960 году Акира Кунинака сообщил, что умами также есть в грибах шиитаке (гуанозинмонофосфат). Кунинака также выявил, что эти разные вещества сходны друг с другом и с глутаматом, очень небольшое количество каждого усиливает вкус другого. Ученые в области сенсорного развития всё еще исследуют во многом непонятную природу этих эффектов. Через год после открытия Икэда японская компания Ajinomoto начала продавать чистый глутамат натрия в качестве приправы, добывая его из белков клейковины пшеницы (глютена), которые являются богатым источником глутамата и фактически дали ему свое название. Он быстро завоевал популярность, сначала у поваров в Японии и Китае, а затем у производителей продуктов питания по всему миру. Ajinomoto теперь большая многонациональная корпорация (еще ряд других), которая производит глутамат натрия тоннами, используя бактерии, синтезирующие большие количества этого усилителя вкуса и выделяющие их в жидкость, в которой они растут. Начиная с конца 1960-х годов именно глутамат натрия обвиняли в «синдроме китайского ресторана», при котором тревожные ощущения жара, давления и боли в груди внезапно поражают восприимчивых людей, начинающих прием пищи с супа, имеющего огромное количество глутамата натрия. Многочисленные поздние исследования показали, а токсикологи подтвердили, что глутамат вполне безвреден для большинства людей, даже в больших количествах. Самым плачевным аспектом эпопеи с глутаматом считается то, что его используют для обеспечения дешевой одномерной замены реальным и вкусным продуктам. Фуксия Данлоп в своей книге о сычуаньской кухне «Земля изобилия» пишет: «Это горькая ирония, что из всех мест именно в Китае, где шеф-повара потратили столетия на разработку самых сложных кулинарных приемов, именно этот белый порошок массового производства был назван именем wei jing, ‘‘суть вкуса’’».