Шпаргалка по Sous-Vide

Голландский соус 1 ст. л. белого винного уксуса 1 ч. л. горошин белого перца, растолочь 4 яичных желтка 250 г сливочного масла, перетопить соль сок 12 лимона Смешайте в кастрюле уксус, 4 ст. л. холодной воды и толченый перец. Уварите на треть и дайте полностью остыть. Добавьте желтки и перемешайте венчиком. Поставьте кастрюлю на очень слабый огонь и продолжайте взбивать, не забывая проводить венчиком по дну кастрюли. Постепенно прибавьте огонь — через 8—10 минут соус загустеет до кремовой консистенции. Не давайте ему нагреться выше 65 "С Снимите с огня и, продолжая взбивать, влейте топленое масло ровной струйкой. Посолите. Влейте лимонный сок; при желании процедите соус через коническое сито (шинуа), выстеленное муслином, и сразу подавайте.

Сухая паста

БАТАТОВЫЙ КРЕМ-СУП С МОРЕПРОДУКТАМИ 6 ПОРЦИЙ Батат — 500 г Лук-шалот - 200 г Морковь — 200 г Соевое молоко — 1 л Стебель сельдерея - 100 г Тигровые креветки - 150 г Мини-осьминог — 100 г Чеснок -15 г Перец чили — 5 г Тимьян — 3 г Бальзамический крем — 4 г Оливковое масло -150 г Зелень — по вкусу Молотый черный перец — по вкусу Соль — по вкус Батат, стебель сельдерея и морковь нарезать небольшими кусочками и обжарить в большом сотейнике на оливковом масле до золотистого цвета. Затем добавить лук-шалот, нарезанный соломкой, и обжаривать еще пару минут. Обжаренные овощи залить соевым молоком, довести до кипения и оставить томиться на тихом огне примерно на 30 минут до полной готовности. Затем пробить блендером до однородности. Очищенных креветок и мини-осьминогов обжарить на оливковом масле до золотистой корочки с тимьяном и мелко нарезанным перцем чили. Разлить крем-суп по тарелкам. Выложить в них обжаренные морепродукты. Сбрызнуть оливковым маслом, добавить бальзамический крем, украсить нарезанной зеленью

Интересные рецепты

Томаты с маслом из кумквата и майорана МАСЛО ИЗ КУМКВАТА 4 кумквата 4 листа свежего майорана 5 мл мягкого оливкового масла ДЛЯ СЕРВИРОВКИ 4 красных томата 4 желтых томата 5 томатов сорта Черный принц или на ваш вкус 4 ядра свежего миндаля мелкая соль МАСЛО ИЗ КУМКВАТА Кумкваты следует окунуть на 10 секунд в кипящую воду, затем охладить. Измельчите при помощи терки цедру 2 кумкватов и оставьте мариноваться в оливковом масле. Из очищенных от цедры кумкватов выжать сок и добавить его в маринад, в конце добавить мелко порезанный майоран. СЕРВИРОВКА Оставшиеся 2 кумквата тонко порезать. Разложить тонкие ломтики кумквата и томата на тарелках для сервировки. Очистите от скорлупы миндаль, удалите кожицу внутри, раскрошите орех на мелкие кусочки и рассыпьте поверх томатов. Блюдо следует заправить маслом из кумквата и небольшим количеством мелкой соли.

Японские рецепты. Мясо

Салаты из свеклы 1. Салат с сельдью и свеклой На 2 порции 40 г любого листового салата (можно использовать готовый микс-салат в пакете) 2 яйца 100 г отварной свеклы 100 г соленой сельди без костей I /2 красной салатной луковицы маленький пучок укропа 4-5 веточек кинзы 20 мл оливкового масла 1 зубчик чеснока 2 ст. л. дижонской горчицы Сок половины лимона Яйца отварите вкрутую и остудите под струей холодной воды. Очистите и нарежьте дольками. Пока варятся яйца, вручную крупно нарвите салат. Укроп и кинзу измельчите, свеклу нарежьте тонкими кружочками, лук и селедку — мелкими кубиками. В оливковое масло добавьте лимонный сок, измельченный чеснок, горчицу, сахар и энергично взбейте венчиком. Заправьте соусом салат. Посолите, поперчите по вкусу. На плоскую тарелку выложите кружочки свеклы, сверху — кубики селедки с луком, полейте половиной соуса. Оставшимся соусом заправьте листья салата и выложите сверху на тарелку. 2. Вяленая свекла с сыром фета: Свекла очищенная 150 г Свекольный соус Свекла очищенная 100 г Сахар-песок 5 г Уксус бальзамический темный 5 г Смородина черная 10 г Зелень Эстрагона 1 г Вода питьевая 10 г Масло подсолнечное рафинированное 10 г Сервировка и подача Сыр Фета 30 г Зелень Свеклу отварить, очистить и нарезать дольками. Сушить в дегидраторе 8-10часов при температуре 60 С. Свекольный соус: Отжать свекольный сок, добавить сахар, уксус и уварить до густоты. После смешать его с смородиной, маслом эстрагоном и водой и пробить в блендере. процедить через мелкое сито. (Соус лучше готовить на 5-10 пор). Сервировка: Сыр нарезать кубиками. И выложить в тарелку. Свеклу смешать с соусам и дать настоятся. Выложить в центр блюла, украсить зеленью и подать. 3. Салат из запеченной свеклы с козьим сыром на 4 порции 1 кг. свеклы без ботвы, очищенной под проточной холодной водой 20 г. - оливкового масла extra virgin Соль и свежемолотый черный перец 4 веточки свежего розмарина 100 г. зерен граната 100 г. белого лука, тонко нарезанные, промытые в сите под теплой водой в течение 2 минут 1 порция заправки из миндаля маркона (рецепт ниже) 120 г. козьего сыра, накрошенного 2-3 яйца, сваренные вкрутую 30 г. листьев сельдерея из центра Установите решетку в центре духовки и разогрейте ее до 190 С. Сложите вдвое два прямоугольника из прочной фольги размером 30 на 45 см. Как следует запечатайте края, чтобы получился конверт, верхний край оставьте открытым. Смажьте свеклу оливковым маслом, посолите и поперчите. Распределите ее по двум конвертам. Добавьте по 2 веточки зелени в каждый и плотно запечатайте верхние края. Положите конверты на противень и поставьте его в духовку. Запекайте примерно 1 час: свекла должна стать совершенно нежной, ее готовность можно проверить тестером для торта или зубочисткой. Осторожно раскройте конверты и оставьте свеклу остывать на 30 минут. Очистите свеклу под холодной проточной водой (кожура сама соскользнет) и обсушите. Нарежьте на куски примерно по 4 см. 4. В большой миске смешайте свеклу, зерна граната, лук и заправку. Переложите на сервировоч1гую тарелку. Украсьте козьим сыром, яйцами и листьями сельдерея. Сразу подавайте. Заправка из миндаля маркона ПРИМЕЧАНИЕ. Миндаль маркона продается в специализированных магазинах. Вместо него можно использовать обычный миндаль. 40 г. белого винного уксуса 20 г. меда 50 г. поджаренного миндаля маркона 50 г. лука шалот, измельченная 80 г. оливкового масла Соль и перец В маленькой миске смешайте уксус, мед, миндаль и шалот. Постоянно взбивая венчиком, медленно влейте оливковое масло. Заправка должна сильно загуститься и превратиться в эмульсию. Посолите и поперчите по вкусу. Заправка хранится в закрытом контейнере в холодильнике до 2 недель; энергично встряхните перед использованием.

Гёдза (жареные пельмени)

Интересные рецепты