Бобовые

Крахмал в классическом французском соусе В принципах, сформулированных Огюстом Эскофье в 1902 году, есть три ведущих основных соуса, которые частично сгущаются с мукой: коричневые и белые соусы на основе бульона, или эспаньоле велуте; и бешамель на основе молока. Каждый из них базируется на комбинации ру и жидкости. Коричневый соус состоит из бульона, приготовленного из обжаренных овощей, мяса и костей, а затем выпаренного и загущенного с помощью коричневого ру. Для белого соуса используют бульон из мяса, овощей, костей, и он готовится из слабоподжаренного ру. Бешамель – это сочетание молока и ру, цвет которого неизменен. Из этих трех основных соусов готовят десятки производных, просто добавляя в соус различные приправы и обогащая вкус. Ру добавляют к бульону, томят на медленном огне в течение продолжительного времени для получения соуса велуте и до десяти часов – для коричневого соуса. В течение этого времени по мере испарения жидкости аромат концентрируется, а гранулы крахмала растворяются и диспергируются среди молекул желатина, создавая очень гладкую текстуру. Коричневый соус готовят в течение долгого времени, потому что он должен быть достаточно прозрачным, а для этого нужно, чтобы белки клейковины денатурировали и всплыли на поверхность, где их можно снять. Эскофье отметил, что соус должен иметь три характеристики: «насыщенный» вкус, гладкую и легкую текстуру и глянцевый внешний вид. Вкус определяется правильно сваренным и разумно приправленным бульоном, а консистенция и внешний вид зависят от того, как происходит загущение. Как правило, необходимо длительное кипячение на малом огне, чтобы крахмал полностью растворился или чтобы его остатки не создавали зернистую структуру, а нерастворимые белки клейковины должны быть собраны с поверхности и удалены из соуса. Желатин способствует формированию структуры соуса на основе бульона, но крахмал дает ему большую часть своей вязкости. После приготовления концентрация крахмала в этих соусах составляет примерно 5 %, концентрация желатина приблизительно в два раза меньше. Эскофье и будущее ру Хотя Эскофье придерживался традиционных взглядов во многих отношениях, он открыто смотрел в будущее, когда чистый крахмал заменит муку в качестве загустителя в соусах на основе бульона. Действительно, если [крахмал] абсолютно необходим, чтобы получить сочный и бархатистый соус, тогда гораздо проще использовать чистый крахмал, что позволяет сократить время приготовления и избежать длительного пребывания соуса на огне. Поэтому чистый крахмал заменяет муку в приготовлении ру. Однако сегодняшние сторонники классических соусов, как правило, остаются преданными муке.

Мандарины замороженные 8 мандаринов 1 л мандаринового сорбе 1 С мандаринов срежьте верхушки ножом-пилкой и ложкой с режущей кромкой полностью удалите мякоть, стараясь не повредить кожуру. Поло­жите мандариновые оболочки и вер­хушки в морозильник. 2 Выбранную мякоть поместите в дуршлаг и, надавливая лопаткой, полностью отожмите. Собранный сок процедите и приготовьте мандарино­вое сорбе. 3 Переложите сорбе в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и напол­ните им с верхом оболочки манда­ринов. Каждый мандарин накройте верхушкой и до подачи держите в морозильнике. Тем же способом можно приготовить замороженные лимоны, апельсины и грейпфруты, используя их сок для приготовления сорбе. Сорбе мандариновое 250 г сахара-рафинада 17 мандаринов 100 мл воды 70 г сахарного песка 1 Кусковой сахар-рафинад натри­те цедрой мандарина. Используйте фрукты, не подвергавшиеся химиче­ской обработке. 2 Вскипятите воду в кастрюле, поло­жив в нее ароматизированный куско­вой сахар, затем добавьте сахарный песок. 3 Выжмите мандарины: у вас должно получиться 700 г сока. 4 Вылейте сок в сироп и тщательно перемешайте. 5 Смесь полностью остудите, затем заморозьте в сорбетьере.

Сыры с плесенью

Марципан На 600 г 325 г миндальной муки 175 г сахарной пудры Сироп 60 г воды 100 г сахара 1. Приготовьте сироп: воду с сахаром доведите до кипения при постоянном помешивании, затем выключите огонь и дайте сиропу остыть. 2. Смешайте в чаше блендера миндальную муку и сахарную пудру. Понемногу добавляйте сироп до достижения подходящей консистенции. Перемешайте до однородности. 3. Достаньте марципановую массу из чаши блен­дера и замесите руками для большей однородности. Заверните в пищевую пленку и оставьте на ночь в холодильнике.

Почему аппретирование должно протекать в тёплом месте? На данном этапе часть крахмала превращается в простые сахара, которые, в свою очередь, распадаются на этиловый спирт и углекислый газ, так как их поедают дрожжевые бактерии (энзимы). То есть этап аппретиро­вания напрямую зависит от правильной работы энзим, которая должна протекать в теплом месте, от 25 до 28 °С.

Влияние коллагена на сочность По мере повышения температуры мяса до 60 °С большее количество внутриклеточных белков коагулирует, и клетки становятся более отдельными камерами, окруженными трубками жидкости: так мясо становится всё более упругим и влажным. Затем при температуре 60–65 °С мясо внезапно выпускает много соков, заметно уменьшается и становится более жестким. Эти изменения вызваны денатурацией коллагена в соединительнотканных оболочках клеток, которые сжимаются и оказывают новое давление на заполненные жидкостью клетки внутри них. Жидкость течет обильно, кусок мяса теряет шестую часть от первоначального объема (или более), а его белковые волокна становятся более плотно упакованными. Теперь их труднее разрезать. Мясо, которое готовится в этом температурном диапазоне, более прожаренное. Его структура неравномерна и меняется от сочной до сухой.

Первый рецепт кондитерского крема Уже более 300 лет приготовление кондитерского крема считается высшим мастерством повара. Способ создания Cresme de Pâstissier Возьмите, например, чоппино* (750 мл) хорошего молока. Пока молоко греется, смешайте 2 яйца примерно с четвертью литрона** (250 г) муки и добавьте к смеси теплого молока, как для приготовления каши. Когда все тщательно перемешаете, добавьте еще 2 яйца. Вливайте эту смесь в кипящее молоко. Поддерживайте медленный огонь (смотрите, чтобы не было дыма и копоти), пока масса не будет похожа на овсянку. Добавьте соль по желанию и четверть фунта (125 г) хорошего свежего масла. Готовьте крем 20–25 минут, затем вылейте его в миску и отложите. Часто повара добавляют в него сливки и используют во многих хлебобулочных изделиях. Le Pâtissier françois, примерно 1690. * Тарелка для приготовления итальянских густых похлебок. Долгое время считалась мерой объема в кулинарии. Прим. перев. ** Старая французская мера объема. Прим. перев.