Желток-конфи Вернемся к теме безопасных яиц. Сохранить целостность желтка и обезопасить его поможет длительная, но бережная термообработка. Сочетание времени экспозиции и правильной температуры существенно снижает возможность развития сальмонелл, если они там были. Для желткового соуса я обрабатываю желтки при 57 градусах в течение полутора часов, а для того чтобы сохранить желтки целиком, мы делаем конфи при чуть более высокой температуре, но вдвое быстрее. Желток сохраняет текучесть и форму, он просто не успевает загустеть. В качестве среды для конфи подойдет самое обычное растительное масло, но можно настоять его сначала на чесноке, розмарине или на чем угодно. Прекрасно будет добавить вытопленный из бекона жир. Но я предпочитаю готовить куриное в курином. Куриный смалец — драгоценный золотой жир, бережно вытопленный из куриной кожи, — идеально подходит для желтков конфи. Особенно если добавить трюфель. Яйца — 4 шт. Куриный смалец —100 г Рафинированное растительное масло —100 мл Черный трюфель — 5 г; если трюфель недоступен, взять смесь 2,4-дитиапентана, 3-метилтио-2,4-дитиапентан и 2,4,6-тритиагеп тана — это компоненты промышленного «трюфельного масла" Разогреть в сотейнике растительное масло до 60 градусов. Натереть трюфель и всыпать полученную крошку в масло. Готовить 10 минут Снять с огня и оставить на сутки. Процедить. Разогреть смалец до расплавления, смешать с маслом. Желтки отделить от белков, отщипнуть канатик и обследовать желток на предмет кровянистых прожилок. Это не потому, что мы готовим кошерное блюдо, а просто для того, чтобы внешность желтка была безупречной. Белки отложить для другого использования. Поместить желтки в вакуумный мешок или зип-пакет. Залить жиром. Вакуумировать мешок или вытеснить из зип-пакета воздух, погрузив в миску с водой, а затем закрыть. Готовить на водяной бане при температуре 63 градуса 45 минут, затем охладить в холодной воде. Открыть пакет, очень осторожно перелить содержимое в бокс, залить свежим растительным маслом так, чтобы желтки были полностью покрыты, и хранить в холодильнике. Перед употреблением согревать до комнатной температуры или чуть теплее.

Молекулы текстуры Молекулы текстуры — это те, которые мы видим в описании пищевой ценности: белки, жиры и углеводы, как показано на рисунке 1. Удивительные изменения продуктов в процессе приготовления почти полностью определяются ими, и эти изменения совершенно различны для белков, жиров и углеводов. Свидетельства тому будут постоянно встречаться в этой книге. Чтобы раздразнить ваш аппетит несколькими примерами, предлагаем задуматься о том, что жиры не растворяются в воде: растительное масло и вода не смешиваются. (Вспомните, что будет с постоявшей салатной заправкой, соусом винегрет: растительное масло поднимется наверх, а уксус окажется внизу.) В отличие от жиров, такие углеводы, как сахар, растворяются очень легко: трудно поверить, но в стакане воды при комнатной температуре можно растворить вдвое большее по весу количество сахара! Как мы позже увидим, приготовление карамели — это, по сути, управление соотношением сахар — вода. Оно возможно потому, что при нагревании смеси в воду можно натолкать еще больше сахара. При 100 °С вода может содержать в четыре раза больше сахара, чем ее собственный вес. Когда вы после этого вмешиваете в сахарную воду жир, он преображает текстуру и вкус, и вы можете получить вкуснейшую карамель. А вот белки совершенно иные. Они растворяются в воде, но их кулинарные сверхспособности заключаются в том, что при нагревании они распадаются, а потом снова слипаются, приводя к полной трансформации продукта. И последняя молекула, участвующая в определении текстуры, — главный ингредиент: вода (забавно, что ее на этикетках обычно не указывают). При виде стейка или картофеля вы и не подозреваете, что больше половины в них — вода: 60% в мясе и 80% в картофеле. Далее мука, — казалось бы, самый сухой продукт, — содержит до 15% воды. На рисунке 2 вы увидите еще примеры. Оказывается, когда мы изменяем текстуру продукта, мы часто в первую очередь манипулируем количеством воды. Именно потому свойства воды чрезвычайно важны. Так как еда — это по большей части вода, то законы, управляющие нагреванием стейка, совершенно те же, что и при варке картофеля или выпекании кекса. Более того, в сущности они те же, что и для нагревания стакана воды.

Соус винегрет

Блюда из мяса от Джейми

О кулинарных пенах, сферификации и других новомодных молекулярных штучках. Все эти методы, как правило, идут под грифом «молекулярная кухня». Но по сути — если, говоря о молекулах, мы имеем в виду мельчайшие элементы, из которых состоит пища, — вся кухня является молекулярной. Она существует и действует благодаря законам физики и химии, которые объясняют процессы объединения и изменения молекул. Конечно, Ферран Адриа осознанно и талантливо применял научные знания для получения абсолютно новых блюд, которые раскладываются на отдельные элементы и позволяют обыгрывать новые текстуры и структуры. К сожалению, поиск инноваций иногда приобретает неприглядные формы, если он нацелен исключительно на эстетику—на то, чтобы произвести впечатление на гостей, сидящих за обеденным столом. При этом предлагается абсолютно безвкусный «месседж» и забывается, что блюдо создается в первую очередь для того, чтобы его съели. Так или иначе, нет никаких сомнений: с конца 1980-х годов искусство кулинарии начинает претерпевать изменения. С тех пор стали больше и чаще говорить о молекулярной гастрономии, чем о традиционной кулинарии. Под молекулярной гастрономией понимали научный подход к изучению явлений и свойств пищевых продуктов. Если уж мы хотим обозначить дату рождения молекулярной кухни, можно выбрать 1988 год, когда физик Николас Курти и французский химик Эрве Тис совсем не всерьез, но явно ссылаясь на молекулярную биологию, впервые использовали термин «молекулярная гастрономия» на конференции о связи научных знаний и кулинарного мастерства. Хотя более точной датой официального рождения молекулярной кухни следует, пожалуй, считать 1990 год. Тогда в городке Эриче на Сицилии проходил первый международный семинар по молекулярной гастрономии. Курти и Тис определили это новое веяние так: «Отрасль знаний, нацеленная на понимание и усовершенствование кулинарных процессов, которая задается вопросом о ежедневной кухонной рутине, зависящей от привычек либо от эмпирического метода получения кулинарных знаний; дисциплина, которая стремится передать научные знания и методы, начиная от самых незамысловатых действий повседневной жизни». Небольшой любитель навешивать ярлыки, Ферран Адриа по роду своей деятельности сразу оказался в самом эпицентре такого рода размышлений, но с некоторой долей раздражения сразу предпочел дистанцироваться от этой темы: «Я бы скорее предпочел говорить о творческой кухне или, еще лучше, шутливой, веселой. Конечно, термин "молекулярная" несет в себе верный смысл, но необходимо правильно понимать, что он значит. Мы говорим о способе приготовления пищи, разбираемся в ингредиентах, их сочетании, обработке продуктов и пристально смотрим при этом на две области знаний, которые всегда были неотъемлемой частью кулинарного мастерства: физику и химию» (Колман Эндрюс «Ферран Адриа. Человек, который изменил наше питание»). Кроме Адриа, многие другие шеф-повара внесли ценный вклад — Пьер Ганьер, Хестон Блюменталь, а также итальянец Этторе Боккья. Критики и споров было предостаточно: молекулярная кухня слишком театральна и поверхностна, привязана к не совсем здоровым, искусственным поведенческим моделям, это кухня с широким использованием добавок и ненужной изощренностью. На самом деле эта критика безосновательна: «Инновационные методы кулинарной обработки и приготовления пищи были созданы для того, чтобы повысить престиж натуральных ингредиентов и качественного сырья. Итальянская молекулярная кухня внимательно следит за питательной ценностью продуктов и за здоровьем людей, которые ей доверяют <->, она изучает физические и химические свойства ингредиентов и создает новые, совсем малые архитектурные формы». Этот отрывок взят из «Итальянского манифеста молекулярной кухни», разработанного химиком Давиде Касси и Этторе Боккья. Это обращение к качественной кухне, к кухне по существу, в которой поощряются любопытные открытия и эксперименты. А вот зрелищность, удивительная эстетика блюда, если они, конечно, есть, уходят на второй план. Так что — под девизом «Все средства хороши с лецитином», вооружившись сифоном, мы превратим все съедобное в кулинарную пену, как прилежные ученики младших классов, которые стараются походить на учителя? Урок кулинарного мастерства и молекулярной кухни, я думаю, выходит далеко за эти рамки. Сейчас молекулярная кухня обретает конкретные формы в тех значимых исследовательских и инновационных центрах, в создание которых она сама внесла непосредственный вклад. Это Совместная экспериментальная кухня в Нью-Йорке, Северная пищевая лаборатория в Дании, кулинарная лаборатория, созданная командой «Модернистская кухня», а также множество других кулинарных лабораторий, которые открылись почти повсеместно. Это площадки, на которых шеф-повара, ученые, художники и гуманисты ведут диалог, цель которого — не растерять интересное, творческое, многогранное видение того, что мы едим. Если что-то и осталось отдуха, из которого зародилась молекулярная кухня, не считая методов, мне кажется, это именно этот новый импульс.

Шпаргалка по Sous-Vide

Голландский соус 1 ст. л. белого винного уксуса 1 ч. л. горошин белого перца, растолочь 4 яичных желтка 250 г сливочного масла, перетопить соль сок 12 лимона Смешайте в кастрюле уксус, 4 ст. л. холодной воды и толченый перец. Уварите на треть и дайте полностью остыть. Добавьте желтки и перемешайте венчиком. Поставьте кастрюлю на очень слабый огонь и продолжайте взбивать, не забывая проводить венчиком по дну кастрюли. Постепенно прибавьте огонь — через 8—10 минут соус загустеет до кремовой консистенции. Не давайте ему нагреться выше 65 "С Снимите с огня и, продолжая взбивать, влейте топленое масло ровной струйкой. Посолите. Влейте лимонный сок; при желании процедите соус через коническое сито (шинуа), выстеленное муслином, и сразу подавайте.

Сухая паста

БАТАТОВЫЙ КРЕМ-СУП С МОРЕПРОДУКТАМИ 6 ПОРЦИЙ Батат — 500 г Лук-шалот - 200 г Морковь — 200 г Соевое молоко — 1 л Стебель сельдерея - 100 г Тигровые креветки - 150 г Мини-осьминог — 100 г Чеснок -15 г Перец чили — 5 г Тимьян — 3 г Бальзамический крем — 4 г Оливковое масло -150 г Зелень — по вкусу Молотый черный перец — по вкусу Соль — по вкус Батат, стебель сельдерея и морковь нарезать небольшими кусочками и обжарить в большом сотейнике на оливковом масле до золотистого цвета. Затем добавить лук-шалот, нарезанный соломкой, и обжаривать еще пару минут. Обжаренные овощи залить соевым молоком, довести до кипения и оставить томиться на тихом огне примерно на 30 минут до полной готовности. Затем пробить блендером до однородности. Очищенных креветок и мини-осьминогов обжарить на оливковом масле до золотистой корочки с тимьяном и мелко нарезанным перцем чили. Разлить крем-суп по тарелкам. Выложить в них обжаренные морепродукты. Сбрызнуть оливковым маслом, добавить бальзамический крем, украсить нарезанной зеленью

Интересные рецепты