Созревание мяса в упаковке и дома. Несмотря на то что созревание прямым образом благотворно влияет на качество мяса, современная мясная промышленность обычно избегает его. Чаще всего это связано с тем, что при предпродажной обрезке придется удалить до 20 % туши. (Примерно столько уйдет на испарение влаги, прогорклые, сухие и заплесневелые куски.) Большее количество мяса теперь почти сразу отправляется на разделку, фасовку и в розницу. В среднем между забоем и покупкой мяса проходит от 4 до 10 дней. Также мясо иногда вымачивают и помещают в вакуум. Так оно может храниться в течение нескольких дней или недель. В вакууме мясо защищено от кислорода и сохраняет влагу, пока его ферменты работают. Вымачивание мяса может развить вкус и вернуть нежность сухим отрезам. Но оно не может обеспечить такую же концентрацию вкуса и аромата, как созревание. Вы можете выдержать мясо на кухне. Достаточно просто приобрести кусок мяса за несколько дней до его приготовления. Некоторый процесс созревания произойдет в холодильнике. При этом держать там кусок мяса можно как плотно обернутым, так и открытым. Первое будет усиливать концентрацию вкуса, а второе позволит испаряться влаге и придаст мясу мягкость. Однако ослабление или отсутствие обертывания может вызвать появление сухих пятен, поглощение нежелательных запахов. В некоторых случаях мясо придется сильно обрезать. Так что открытыми лучше хранить большие куски, а не стейки или отбивные.