СВИНАЯ РУЛЬКА Рульки свиные 2 шт. Вырезка свиная (1 шт. на 2 рульки) Посолочная смесь из расчета, на 1 кг мясного сырья: Морская соль 10 г Нитритная соль с содержанием НН 0,4-0,6% 10 г Пряности из расчета на 1 кг мясного сырья: Чеснок сухой 3 г Перец черный 1,5 г 1. Из рулек удалить кость, смешать посолочную смесь. Натереть рульки и вырезку посолочной смесью, . просаливать 7-10 суток при температуре.0-+4°С. В течение засолки 3-4-раз мясо вынимать из формы и легко, массировать для более равномерного распределения соли. 2. По окончании посола смешать пряности, натереть, вырезку, разделить ее по размеру рулек. Внутрь рульки вставить кусок вырезки, рульки затянуть сеткой, либо обвязать шпагатом. 3. Обсушить при температуре 55 °С до достижения в центре рульки 30-35 °С. 4. Обжарить или коптить дымом деревьев лиственных пород (бук, дуб, ольха и т.-п.) при температуре 90-95 °С до достижения в центре рульки 55-60 °С. 5. Варить при температуре 80 °С до достижения в центре рульки 70 °С. 6. Быстро охладить в ледяной воде минимум до +8 °С.