КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС Существует два базовых типа карамельного соуса — чистый и обогащенный. Чтобы приготовить первый, сахар варят до густой, ароматной карамели, а затем добавляют жидкость. Стандартным соотношением ингредиентов считается две части сахара на одну часть жидкости. В чистый карамельный соус добавляют разную жидкость, от воды до фруктовых соков и ликеров или любой их комбинации. Все зависит от желаемого вкусового профиля. Такой карамельный соус не требует каких-либо добавок, однако часто уже после добавления жидкости в соус вводят небольшое количество сливочного масла. Приготовление обогащенного соуса также начинают с карамелизации сахара. Но рецепт всегда содержит сливочное масло и какой-либо жидкий молочный продукт, чаще всего жирные сливки. Важно помнить, что жидкость (вода, фруктовый сок, ликер, сливки и т. д.), которую нужно добавить в карамель, должна быть предварительно подогрета. Это предотвратит разбрызгивание горячего сахара. В качестве ароматизатора в карамельные соусы после введения жидкости добавляют специи, чай или кофейные зерна. Этим ингредиентам нужно дать настояться в соусе в течение нескольких минут, чтобы они раскрыли вкус. Перед подачей на стол соус процеживают. Карамельный соус используют не только как дополнение к десерту, но и как начинку для кондитерских изделий, ароматизатор или декор. 1. Доведите до кипения сливки в сотейнике на среднем огне. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать температуру сливок. 2. Подготовьте ледяную баню. 3. Соедините сахар и глюкозный сироп в сотейнике с толстым дном. Варите на умеренном огне и постоянно помешивайте, пока сахар полностью не растворится. Перестаньте помешивать, но продолжайте готовить карамель до золотистого цвета. Снимите с огня и поставьте на ледяную баню, чтобы остановить процесс приготовления. 4. Снимите соус с ледяной бани и добавьте сливочное масло. Аккуратно влейте горячие сливки и перемешайте до полного растворения. Остудите. Жир и эмульгаторы, которые присутствуют в масле и сливках, придают соусу густоту и аромат.