Палтус с моллюсками в соке из зеленых яблок и васаби
моллюски
30 г подсоленного сливочного масла
4 морских черенка
150 г моллюсков сердцевидок
80 г береговых улиток
6 мл белого вина Muscadet
30 г имбиря
1 пучок зеленого лука
зернышки черного перца
ЖЕЛЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ЯБЛОК
15 мл свежевыжатого сока зеленых яблок
5 мл минеральной воды
5 г васаби
2 листа размягченного желатина
3 г хлопьев из сушеных морских водорослей
СОК ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ЯБЛОК И ВАСАБИ
15 мл свежевыжатого сока зеленых яблок сорта Granny Smith
сок 1 лимона
10 г зеленого васаби (свежего или из тюбика)
ПАЛТУС
4 стейка палтуса по 200 г каждый
5 мл оливкового масла
30 г сливочного масла
Моллюски
За день до приготовления блюда морские черенки и моллюски-сердцевидки следует замочить в подсоленной воде, для того чтобы удалить песок. На следующий день их необходимо промыть и готовить в течение 20 секунд на очень большом огне в сухом белом вине. Слейте жидкость, отделите моллюски от раковин и отложите в сторону. Холодную подливу от моллюсков следует процедить.
Береговых улиток готовить в подсоленной воде с имбирем и 8 зернышками черного перца, а затем отделить от раковин и отложить в сторону. Добавьте подливу от моллюсков и черенков, 30 г сливочного масла и 1 столовую ложку порубленного зеленого лука. Поместите все моллюски в эту подливу Раковины черенков следует почистить и отложить в сторону для сервировки.
Желе из зеленых яблок
Разогрейте воду, растопите размягченный желатин в теплой воде, добавьте яблочный сок и поместите в морозильную камеру, пока температура смеси не опустится приблизительно до 1 ’С. Как только смесь загустеет, перелейте ее в миксер и взбивайте на средней скорости в течение 20-30 минут. Добавьте хлопья сушеных морских водорослей и васаби, затем дайте остыть и придайте массе форму яйца, используя для этого столовую ложку.
Сок из зеленых яблок и васаби
Смешайте оставшуюся часть яблочного сока с лимонным соком, а затем взбейте при помощи ручного блендера. Добавьте васаби.
Палтус
Стейки палтуса подровняйте и затем пожарьте в 5 мл оливкового масла, регулярно переворачивая и добавив 30 г подсоленного сливочного масла. В конце готовьте блюдо в печи при температуре 180 С в течение примерно 3 минут. Рыба должна постоять, при этом не остывая.
Сервировка
На каждую тарелку выложить 1 стейк палтуса вместе с 1 раковиной морского черенка, наполненной тушеными моллюсками и желе из зеленых яблок. Сок зеленых яблок и васаби подавайте в соусник