ЗАГУЩЕНИЕ СОУСОВ С ПОМОЩЬЮ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА: ПЕНЫ Пены, как и эмульсии, представляют собой дисперсию одной жидкости в другой. В случае пены одна среда является не жидкостью, а газом, а диспергированные частицы – не каплями, а пузырьками. Тем не менее пузырьки делают то же самое, что и капельки масла в соусе: они мешают молекулам воды, не давая им свободно перемещаться, загущая соус. Они обеспечивают две уникальные характеристики: большая площадь поверхности, контактирующая с воздухом, увеличивает интенсивность аромата, который мы ощущаем, и легкая эфемерность и мимолетность, создающие освежающий контраст с текстурой почти любого блюда, которые они дополняют. Сабайон – классический пенный соус. Для его приготовления яичные желтки подогревают и взбивают в пышную воздушную массу. И взбитые сливки, и взбитые яичные желтки можно использовать с любым соусом на водной основе. Сегодня пены изготавливают из всех видов жидких и полутвердых соусов на водной основе, которые содержат растворенные, суспендированные (взвешенные) или стабилизирующие структуру молекулы какого-либо типа. Каталонский шеф-повар Ферран Адрия – основатель этого направления – делал пену с другими ингредиентами, среди которых треска, моллюски, фуа-гра, спаржа, картофель, малина и сыр. Также бульоны и их концентраты, загущенные белком и крахмалом соусы, соки, пюре и эмульгированные соусы можно сделать легкими и воздушными путем аэрации. И это быстрый способ, который можно использовать в последнюю минуту: просто взбить часть жидкости, пока она не вспенится, а затем собрать с поверхности большую часть пузырьков, добавить ее к готовому блюду и подавать. Создание и стабилизация пены. Существует несколько способов получения пышных пен и их стабилизации. Взбивание венчиком или ручным блендером вводит воздух с поверхности жидкости. Пенообразователь на эспрессо-машинах выпускает смесь водяного пара и воздуха под давлением. Пенообразующие устройства для взбитых сливок и газированной воды смешивают поток сжатого диоксида углерода или закиси азота с жидкостью. Любые растворенные или суспендированные молекулы в жидкости собираются на границе раздела воздуха и жидкости, придавая пузырьковой стенке некоторую прочность. Однако эта прочность будет кратковременной, и пузырьки могут осесть, если молекулы не смогут сформировать устойчивый слой на границе раздела. Эмульгирующее действие лецитина и белков способно упрочить пену за счет водорастворимой части, которая лежит и на стенке пузырька, и находится в воздухе. Поскольку пузырьки в типичной пене имеют размер от 0,1 до 1 мм в диаметре, это больше, чем размер большинства эмульсионных капель, они требуют небольшого количества эмульгатора, чтобы покрыть площадь их поверхности, как правило, всего 0,1 % от веса жидкости (1 г на 1 л). Стабилизация пены. Жидкость, которая содержит даже небольшое количество белка или фосфолипидов желтка, образует внушительную массу пузырьков, достаточно прочную, чтобы держать стойкую форму. Тем не менее пена может разрушиться в течение нескольких минут. Воздух и вода имеют очень разную плотность, поэтому, когда некоторое время пена хранится, пузырьки воздуха поднимаются вверх, а молекулы воды в их стенках под действием силы тяжести тянутся вниз. Так жидкость вытекает сквозь стенки пузырьков, которые также теряют воду за счет испарения. В конце концов пена на поверхности становится сухой, примерно 95 % воздуха и всего 5 % жидкости, стенки пузырьков становятся слишком тонкими, слабыми, и пузырьки лопаются. В целом эту неустойчивость пены можно предотвратить теми же ингредиентами, которые стабилизируют эмульгированные соусы и препятствуют свободному перемещению молекул воды, тем самым замедляя осушение и истончение стенок пузырьков. Стабилизаторы пены содержат микроскопические частицы пюре, белков, загущающих углеводов, таких как крахмал, пектин и камедь, и даже эмульгированный жир. Свободный жир или масло гасят пену, потому что жир распространяется на границе с воздухом – он химически более совместим с воздухом, чем с водой, – поэтому не позволяет эмульгаторам оседать на поверхностном слое и стабилизировать его. Однако если жир эмульгирован, например в яичном желтке или соусе на основе желтка, тогда он остается диспергированным в водной фазе, и его капли только мешают оттоку жидкости из стенок пузырьков. Стабилизация теплом: сабайон. Название «французский сабайон» происходит от итальянского zabaglione – сладкая, устойчивая пена из яичных желтков. Яичные желтки не вспениваются сами по себе, хотя они богаты белками и фосфолипидами, потому что не содержат достаточного количества воды. Добавление воды дает прекрасное вспенивание, но эффект будет временным. Применение тепла во время взбивания позволяет белкам желтка разворачиваться и связываться друг с другом в загущающую, стабилизирующую сеть. Сабайоны готовят по этому принципу, причем воду заменяют какой-либо ароматной жидкостью, бульоном, соком или пюре. Например, горячий эмульсионный яично-масляный соус можно приготовить в технике сабайона, аккуратно добавив масло в конце, чтобы не появилось слишком много пенных пузырьков. Масло не нужно взбивать, потому что пена создает большую площадь поверхности, в которой масло может распространяться и оставаться в подвешенном состоянии, так же как винегретная заправка растекается на листьях салата. Молекулы белка в аэрированных желтках сгущаются при температуре 50 °C и могут коагулировать и отделиться, если нагреть смесь выше этой температуры, поэтому лучше готовить сабайоны на водяной бане, а не на плите.