Жареный ананас с приправой из лайма На 6 порций Ананасовое сорбе с зеленым кардамоном 199 г. воды 154 г. мелкокристалли ческого сахара 5 г. супернейтрозы 40 г. декстрозы 600 г. ананасового сока 2 г. зеленого кардамона Лаймовый гель 322 г. сока лайма 64 г. мелкокристалли ческого сахара 9 г. агар-агара 4 г. цедры лайма Ананасовая карамель 200 г. мелкокристалли ческого сахара 100 г. ананасового сока 1 стручок ванили Арлетты из теста для круассанов Базовое тесто 43 г. цельного молока 5 г. свежих дрожжей 61 г. воды 7 г. сухого молока жирностью 26% 5 г. флёр-де-сель 32 г. мелкокристалли ческого сахара 15 г. сливочного масла 222 г. муки Т45 Сливочное масло 109 г. сливочного масла Свежие фрукты 1шт. Ананас Оформление Сахарная пудра Лимонный тимьян Дольки лайм 1) Ананасовое сорбе с зеленым кардамоном (подготовка) За день до подачи десерта нагрейте воду в кастрюле до 40°С. Добавьте мелкокристаллический сахар, декстрозу и супернейтрозу, предварительно просеянные вместе, и доведите до кипения. Накройте пленкой «в контакт» и охладите в холодильнике до 10°С. Смешайте холодный сироп с ананасовым соком и зеленым кардамоном. Пробейте блендером, процедите и выдержите в холодильнике сутки. 2) Базовое тесто Поместите все ингредиенты в чашу планетарного миксера с насадкой «крюк» и вымешивайте 3 минуты на низкой/ средней скорости, пока тесто не соберется в ком. Уберите его в холодильник на сутки. 3) Арлетты из теста для круассанов В день подачи десерта раскатайте базовое тесто в прямоугольник той же ширины, что и масло, но в два раза длиннее. Выложите на середину сливочное масло и запечатайте его в тесте, защипывая края в центре. Разверните на четверть оборота и выполните двойной тур. Выдержите тесто в холодильнике 2 часа, выполните второй двойной тур и снова уберите в холодильник на 2 часа. Разогрейте духовку до 170°С. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм, сверните его в рулет и уберите в морозильник, чтобы оно стало плотным. Нарежьте рулет ломтиками толщиной 2 мм и раскатайте их как можно тоньше между двух листов кулинарной бумаги, регулярно посыпая тесто сахарной пудрой, чтобы оно не прилипало. Выпекайте между двух противней около 6 минут, до золотистого цвета. 4) Ананасовое сорбе с зеленым кардамоном (приготовление) Еще раз пробейте ананасовую массу погружным блендером и заморозьте в мороженице. Держите в морозильнике при -12°С. 5) Лаймовый гель Нагрейте лаймовый соке сахаром до 40°С, всыпьте агар-агар и доведите до 90°С. Дайте смеси полностью остыть, добавьте цедру лайма и пробейте до гладкости и блеска. Переложите в кондитерский мешок с насадкой диаметром 3 мм. 6) Ананасовая карамель Доведите ананасовый сок до кипения вместе с ванилью. Приготовьте из сахара сухую карамель и деглазируйте ее горячим ананасовым соком в три приема. 7) Нарежьте ананас ломтиками толщиной 2,5 см и подрежьте вырубкой подходящего размера, чтобы удалить кожуру. Другой вырубкой вырежьте сердцевину. Нагрейте карамель на сковороде. Когда она закипит, опустите в нее ломтики ананаса. Готовьте, регулярно поливая карамелью, пока ломтики ананаса не карамелизуются до нужной вам степени. Выложите их на решетку. Перед самой подачей полейте ломтики ананаса небольшим количеством уваренной карамели. Выложите один ломтик ананаса на середину тарелки, посыпьте нарезанной брюнуазом мякотью лайма, отсадите из кондитерского мешка капли геля, добавьте немного толченого зеленого кардамона и листочки лимонного тимьяна. Рядом выложите кнель сорбе и украсьте арлеттой из теста для круассанов, посыпанной сахарной пудрой.