Угорь в глазури саншо. УГОРЬ 1 свежий угорь весом 1 кг соль и перец саншо (японский сорт) СОУС-ГЛАЗУРЬ 15 мл рисового уксуса 100 г сахарной пудры 10 г очищенного и порезанного свежего имбиря 50 г несоленого сливочного масла 10 мл куриного бульона ТОФУ ИЗ ХРЕНА 70 г хрена (натертого или из банки) 5 мл молока 50 мл взбитых сливок 2 г агар-агара 1 полоска размягченного желатина КОПЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ 300 г картофеля ДЛЯ СЕРВИРОВКИ 1 небольшой пучок водяного кресс УГОРЬ - Надрежьте кожу вокруг головы, подвесьте угря и удалите первый прозрачный слой кожи, сдирая ее сверху вниз. Разделайте угря на филе: отложите голову и позвоночник, удалите сухожилия. Сделайте небольшие надрезы на втором слое кожи. Добавьте соль и перец саншо. Угря следует готовить 15 минут на пару или 3 часа в сувиде при температуре 60 "С. СОУС-ГЛАЗУРЬ - Сахар, имбирь и уксус следует карамелизировать в небольшой сковороде, а затем ножницами отрезать у угря голову и удалить позвоночник. В течение 5 минут рыбу обжарьте в сливочном масле, полейте куриным маринадом. Процедите и выпарите жир. Далее объем жидкости сократите до половины и влейте карамелизированную массу. Отложите блюдо в сторону. ТОФУ ИЗ ХРЕНА - В течение 3 минут прокипятите молоко с агар-агаром, затем добавьте желатин, сливки и хрен. Процедите и вылейте на поддон, чтобы получился слой в 2 см. Уберите блюдо в холодильник. После загустения массы порежьте ее на кубики диаметром 2 см. КОПЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ - Неочищенный картофель варите 40 минут на медленном огне в подсоленной воде, затем почистите и с помощью картофелерезки нарежьте на кружочки диаметром 4 см. Заложите небольшое количество ольховых опилок в коптильню и в течение 6 минут готовьте картофель в режиме холодного копчения. Затем картофель необходимо извлечь из коптильни и отставить. СЕРВИРОВКА - На каждой тарелке следует разложить три кружка копченого картофеля и сверху на каждый кружок поместить глазированного угря. Добавить 3 кубика тофу из хрена и украсить веточками водяного кресса.