Потемнение в еде Вне зависимости от типа белка или аминокислоты не существует конкретной температуры, при которой обязательно происходит реакция Майяра. Однако таким продуктам, как стейк, хлеб, морковь и грибы, требуется температура выше 100 С, чтобы началось потемнение, но при этом внутренние части остались влажными и/или сочными. Именно поэтому реакция Майяра, как правило, связана с приготовлением пищи на гриле, в духовке или во фритюре, которые обеспечивают быстрое потемнение без высушивания, однако она может происходить практически везде. Бальзамический уксус темнеет в кладовке. Яичный порошок или сухое молоко темнеют в холодильнике. Какой-то части белков и сахаров в продуктах всегда хватает энергии на то, чтобы распасться на майяровские фрагменты, чтобы пища потемнела в холодильнике, нужны месяцы, так как реакция Майяра — это вероятностный процесс. Повышение температуры увеличивает число молекул, которые достаточно возбуждаются, чтобы взорваться. При определенном количестве белков и сахаров единственным ограничивающим фактором является то, как долго мы готовы ждать. Помимо повышения температуры и добавления большего количества белков, аминокислот и сахаров, мы можем изменять процесс потемнения с помощью рН. Понижение кислотности (повышение рН) пищи заставляет белковые запалы загораться быстрее, так что реакция Майяра происходит скоротечнее. Поэтому мы смазываем крендельки раствором соды и поэтому при добавлении пищевой соды жареные овощи и мясо приобретают более темный оттенок.

Говядина Веллингтон 4 ст л. оливкового масла 4 бифштекса из вырезки, каждый по 150 г 100 г лука, мелко нарезанная 4 маленьких зубчика чеснока, раздавленные листочки от 4 веточек тимьяна 1 лавровый лист 125 г мелко нарезанных шампиньонов 100 г мелко нарезанных лисичек 2 ст. л. сливок 33% 4 блина со шнитт-луком (см. ниже) 8 ломтиков пармской ветчины 1 кг слоеного теста 4 взбитых яичных желтка 1. Нагрейте в тяжелой сковороде на среднем огне немного оливкового масла. Хорошенько приправьте мясо со всех сторон морской солью и свежемолотым черным перцем. 2. Обжарьте мясо с каждой стороны (сверху, снизу и по краям) в течение 30 с. Снимите с огня и остудите. Оставшееся масло нагрейте в кастрюле, добавьте лук, чеснок, тимьян и лавровый лист и подрумянивайте в течение 3-4 мин. Добавьте грибы, они должны стать мягкими, затем сливки и немного уварите. Переложите и дайте остыть. 3. Положите на доску 1 блин и наложите один на другой 2 ломтика ветчины. Равномерно распределите четверть грибов, посередине положите мясо. Сложите «узелком». Лишнее тесто отрежьте ножницами. Разделите тесто па 4 части. 4. Положите «мешочек» на середину 3 прямоугольных листов пищевой пленки . Соедините противоположные концы пищевой пленки и скрутите как можно туже и как можно ближе к тесту. Заверните таким образом все 3 слоя пищевой пленки. Поставьте в холодильник на 1 ч, чтобы мешочек приобрел форму 5. Раскатайте каждую толщиной 3 мм и вырежьте круг, используя перевернутую тарелку для ровного контура. Снимите с мешочков пленку. В центр каждого диска из теста положите по мешочку, швом вверх. Смажьте тесто яичным желтком, затем соберите тесто над мешочком и отрежьте лишнее. 6. Залепите края, защипывая и сглаживая водой, затем переверните швом вниз и руками придайте красивую ровную круглую форму. Положите швом вниз на жиронепроницаемую бумагу и охладите в холодильнике 15 мин. Смажьте еще раз яичным желтком и снова поставьте в холодильник на 15 мин, потом опять повторите. 7. Поставьте тяжелый противень в духовку и разогрейте ее до 180°С. Прямо перед запеканием кончиком ножа нанесите кривые линии на тесто, начиная сверху вниз почти до половины. Снимите тесто с жиронепроницаемой бумаги и переложите прямо на горячий противень и запекайте 12 мин для полусырого мяса. Совет мы используем обрезки теста для предотвращения чрезмерного подъема, которое может искривить форму мешочков из теста и сделать их трудными для нарезания. В домашних условиях раскатывайте и вымешивайте тесто в течение 10 мин, чтобы нарушить слои. После этого раскатайте тесто скалкой в аккуратный прямоугольник, заверните в пленку и поставьте охлаждаться в холодильник на ночь. Мы всегда используем по крайней мере 3 слоя пищевой пленки для упаковки пищевых продуктов и закрывания банок и контейнеров. Тогда пленка становится очень прочной и продукты лучше сохраняются БЛИНЫ СО ШНИТТ-ЛУКОМ 4 яйца 150 г простой белой муки 200 мл молока 1 ст л. нарезанного свежего шнитт-лука растительное масло для жарки В миске взбейте муку и яйца. Когда получится равномерная масса, добавьте молоко, чтобы получилась жидкая консистенция, затем лук и приправьте. Нагрейте сковороду для блинов диаметром 20-23 см с небольшим количеством масла и испеките 4 тонких блина обычным способом . Тесто рассчитано по крайней мере на 6 блинов, но вам понадобится тесто с запасом, чтобы получилось 4 безупречных блина.

Кристаллизация У кулинаров сложные отношения с кристаллизацией сахаров. Получение кристаллов в помадке и леденцах становится целью, а вот в ирисках и мороженом они совсем не нужны. К счастью, правила кристаллизации просты. Как и кристаллизация воды, кристаллизация сахара связана с организацией молекул. Кристаллизация преобразует неорганизованную толпу растворенных сахаров в равномерные ряды, составляющие совершенный кристалл. Каждый из типов сахаров кристаллизуется отдельно, вытесняя все остальные молекулы на периферию. Если в сахаре слишком много примесей, они мешают молекулам сахара формировать ровные ряды, и кристалл не образовывается. Использование примесей для предотвращения кристаллизации сахара лежит в основе большинства удачных рецептов сладостей. Для изготовления карамели, ирисок и конфет на палочке требуется кипячение сахара с водой до формирования густого концентрированного сиропа. Когда воды остается слишком мало для растворения сахаров, смесь становится идеальной средой для роста кристаллов, которые разрушают текстуру и гладкий внешний вид конфет. При добавлении различных типов сахаров возникает хаотичная смесь не подходящих друг к другу кусочков, нарушающих порядок, необходимый для кристаллизации. Поэтому для большинства рецептов конфет требуется смесь сахаров, например, сахарный песок (сахароза) и кукурузный сироп (глюкоза) или мед (фруктоза и глюкоза). Другие вещества - углеводы, белки и жиры — также могут мешать кристаллизации сахара поэтому мы добавляем в соусы, конфеты, повидло или начинку для пирогов сливки, масло, фруктовое пюре или крахмал, чтобы наши блюда имели равномерную, лишенную кристаллов структуру. Создание препятствий на пути сахарных кристаллов — не единственный способ помешать их формированию. Мы также можем контролировать зарождение мельчайших кристалликов. Каждый кристалл начинает расти от центра, которым может быть все, что угодно, — от стенки кастрюли до проволоки венчика или какой-то нерастворенной частицы. Кристалл сахара начинает нарастать вокруг такого центра кристаллизации, как жемчужина в раковине моллюска. Если вы не хотите, чтобы сахар кристаллизовался, используйте чистую посуду, равномерно растворяйте все ингредиенты и не перемешивайте блюдо без надобности. Размер, форма и материал посуды имеют не меньшее значение, так как неравномерный нагрев также способен инициировать процесс кристаллизации. Горячие участки могут поджарить сироп, так что образуется корка со множеством центров формирования кристаллов, а более холодные — создать тихую гавань для их роста. Даже лучшие повара испытывают трудности с приготовлением карамели, если емкость не соответствует конфорке по размеру. После зарождения кристаллов характер их роста зависит от температуры и перемешивания. В горячем растворе кристаллам сложно формироваться: молекулы сахаров очень быстро перемещаются в нем во всех направлениях, постоянно сталкиваясь и отскакивая друг от друга. По мере остывания сахара успокаиваются достаточно для того, чтобы начать объединяться в кристаллы. Медленное остывание дает кристаллам время для роста, а при скором остывании их рост минимален. Перемешивая пищу, мы разбиваем формирующиеся кристаллы. Сочетание температуры и активности перемешивания позволяет нам контролировать размер кристаллов — от больших и грубых до маленьких И тонких. Когда мы оставляем леденцы в покое или, наоборот, перемешиваем и растягиваем помадку, карамель или ирис, пока они остывают, мы добиваемся того, чтобы кристаллы получились именно той величины, что нам нужна. Для леденцов нужны большие и красивые кристаллы, медленно растворяющиеся во рту, а в сливочной помадке, карамели или ирисках они должны быть очень мелкими.

ЗАВИСИМОСТЬ ТОЛЩИНЫ КУСКОВ ОТ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

На оценку. Анон

Песто

Лакшери #3

Все о специях

Не соврали

Смешать то, что не смешивается В кулинарии одна из главных проблем — и радостей — это смешивание ингредиентов. Порой смешивание бывает приятно простым: стакан воды может принять много сахара, и для его растворения особых усилий прилагать не придется. Но некоторые сочетания продуктов доставляют больше хлопот. Скажем, вы хотите приготовить салатную заправку, соус винегрет, но два основных ее ингредиента —уксус и растительное масло — естественным образом не смешиваются. Уксус—это в основном вода, так что, как бы вы ни трясли бутылочку с маслом и уксусом, стоит смеси немного постоять — и уксус с маслом разделятся. Можно заправить салат и быстренько его съесть — или попробовать смешать винегрет в миксере на высокой скорости. Увы, взбивание не поможет: вы заметите, что уксус и масло все равно разделятся, хотя и не так быстро. И тем не менее однажды происходит нечто магическое: вы решаете сделать винегрет чуть острее, добавив к маслу и уксусу немного горчицы. Вы встряхиваете бутылочку, а потом обнаруживаете, что смесь держится намного лучше. Почему? Научные принципы уже должны быть вам знакомы: вода любит общество других молекул воды, причем настолько, что эти молекулы стремятся оказаться как можно дальше от молекул растительного масла. Аналогично молекулы масла предпочитают находиться рядом с другими молекулами масла. Если воду и растительное масло поместить в общую емкость, молекулам будет комфортнее всего расположиться двумя раздельными слоями: масло сверху (поскольку оно менее плотное), а вода внизу. Такие жидкости, неспособные растворяться друг в друге, называются несмешивающимися. Поскольку растительное масло гидрофобно, оно не смешивается с водой. На молекулярном уровне невозможно смешать масло и воду. Капельки одной жидкости (масла) оказываются заключены в другой (воде). Однако такая смесь все равно нестабильна, потому что в ней слишком много поверхностей, где вода и масло соприкасаются. По мере того как капельки растительного масла всплывают вверх, они сливаются друг с другом. В конце концов две жидкости полностью разделятся, так что у них будет всего одна контактная поверхность. Но почему добавление горчицы помогает? Дело вот в чем: горчица создает буфер между маслом и водой. Это не дает мелким капелькам сливаться в одну большую, стабилизирует капельки и позволяет использовать заправку тогда, когда вам захочется. Стабилизация происходит потому, что молекулы, из которых состоит горчица, амфифильны: одна половина каждой молекулы гидрофильна и предпочитает находиться в воде, а другая — гидрофобна и любит масло. Амфифильные молекулы, такие как молекулы горчицы, называются поверхностно-активными. Вот почему горчица решает нашу проблему: когда мы смешиваем уксус и растительное масло, чтобы приготовить салатную заправку, мы формируем капельки масла в уксусе. Чем сильнее мы встряхиваем смесь, тем мельче становятся капельки. Если мы посмотрим на самый край любой капельки под микроскопом, то увидим миниатюрную версию тех же разделенных слоев, которые получили бы без смешивания. Молекулы горчицы устраиваются на этой контактной поверхности. Они ориентированы таким образом, чтобы каждый конец молекулы соприкасался с той жидкостью, которую он предпочитает — либо с маслом, либо с водой, — и становятся своего рода посредником, стабилизирующим капельки. Нашему взгляду представляется, что ингредиенты смешаны, хотя на микроскопическом уровне настоящего смешения нет. Такое состояние вещества, когда капельки одной жидкости заключены во вторую жидкость, мы называем эмульсией. Капельки достаточно малы, чтобы во время еды нам казалось, будто жидкости смешаны. На самом же деле смесь двух жидкостей, образующих эмульсию, дает иные— и часто очень приятные —текстуру и вкус.