Форель с брюссельской капустой На 4 порции Пюре из корня петрушки 500 г. корней петрушки 100 г. сливочного масла 500 г. молока 500 г. сливок Яблочный уксус Щепотка соли Цедра 1 лимона Очистите корни петрушки и вырежьте сердцевину. Оставшуюся часть корней отварите в молоке и сливках. Пробейте до гладкости, добавив сливочное масло. Посолите, приправьте яблочным уксусом и цедрой лимона. Снова пробейте до однородности. Пюре из любистка 200 г. шпината 100 г. любистка Щепотка соли Бланшируйте молодые листья шпината и любисток в воде. Пробейте блен дером и посолите. Луковый бульон 2 луковицы шалота 2 звездочки бадьяна 40 г. зонтиков укропа Пассеруйте шалот и залейте его водой. Добавьте бадьян и укроп. Варите 10-15 минут, а затем процедите готовый бульон. Хрустящая брюссельская капуста 400 г. брюссельской капусты Сливочное масло Соль Разберите кочанчики капусты на листья; наружные жесткие листья удалите. Половину листьев разложите по противню, выстланному кулинарной бумагой, заправьте растопленным сливочным маслом и солью. Запекайте под грузом на верхнем уровне духовки, накрыв сверху бумагой, при 150°С около 15 минут, пока листья не подрумянятся и не станут хрустящими. Переложите их в дегидратор и сушите еще 3—4 часа до полного высыхания. Отваренная брюссельская капуста Отварите оставшиеся листья капусты в луковом бульоне со сливочным маслом, лимоном и солью. Жареное яблоко Лимонный сок Оливковое масло 2 зеленых яблока Соль Нарежьте яблоки кубиками со стороной 1 см и положите в воду с лимонным соком. Перед подачей обжарьте в небольшом количестве оливкового масла и посолите. Грибы 100 г. лисичек Сливочное масло Обжарьте лисички на сливочном масле. Маринованные горчичные зерна 40 г. горчичных зерен 20 г. яблочного уксуса Сахар Соль Отварите горчичные зерна в воде до мягкости. Приготовьте маринад из уксуса, сахара, соли и отвара из-под горчичных зерен, залейте им отваренную горчицу и храните в стеклянной банке. Портулак 40 г. портулака Оборвите листья, промойте и обсушите их. Подача 90 г. жаренной на сковороде филе форели Сливочное масло Соль Лимон Готовьте форель на сливочном масле; в середине рыба должна остаться розовой. Посолите и приправьте лимонным соком. Выложите форель на пюре из любистка, вокруг добавьте капельки пюре из корня петрушки, разложите грибы, яблоки, отваренную и высушенную брюссельскую капусту и портулак.