Интересные соусы

Устрицы с "жемчугом" из личи и саке Инкапсуляция вкусов и фудпейринг: взрыв во рту гарантирован! Вам понадобятся Устрицы, 130 мл сока личи. 20 мл саке (по желанию], 1 г альгината натрия. 4 г лактата кальция. Пошаговое приготовление Нагрейте 130 мл сока личи, чтобы он стал теплым. Добавьте в него 1 г альгината. Перемешайте, стараясь избежать попадания воздуха. При необходимости дайте постоять, чтобы все комочки растворились. Затем добавьте 20 мл саке. Приготовьте кальциевую ванну. Для этого растворите 4 г лактата кальция в 200 мл водопроводной воды. С помощью пипетки (или соломки) накапайте сок личи в кальциевую ванну. Сразу же образуются шарики. Соберите их шумовкой или дуршлагом. Сполосните в миске с прохладной водой. Вы можете сделать большие шарики, используя чайную ложку (придется потренироваться, чтобы капли с ложки получились более крупными). Поместите шарики на открытые устрицы. При дегустации шарик лопается во рту — йодистые вкусовые ноты устрицы, личи и саке смешиваются. Изумление гарантировано! Такой метод инкапсуляции может распространяться на многие жидкости, если они содержат мало алкоголя, не содержат масла (соус винегрет) или кальция (молоко, заварной крем). Представьте себе, например, кир (коктейль из белого вина и черносмородинового ликера. — Прим, пер.), который взрывается во рту, или шоколадный мусс с вкраплениями мяты и многие другие удивительные эффекты! Этот рецепт подарит двойной «взрыв» во рту— новые текстуры, вкусы и ароматы. Инкапсуляция —это метод желирования, основанный на том, что альгинаты натрия (длинная цепь полисахаридов) могут связываться друг с другом с помощью кальция (мостикового связующего агента). Когда капля попадает в кальций, образуется тонкая пленка геля, которая удерживает жидкость внутри. При быстром разгрызании шарик лопается во рту и взрывается. Ароматная жидкость заполняет нёбо и язык. Нежное (но плотное) мясо устрицы, жидкость и мягкое желе: это же взрыв текстур! В рецепте, предложенном здесь, мы играем еще и на определенной комбинации продуктов, вкусы которых хорошо сочетаются между собой (фудпейринг). И действительно, спектроскопические измерения показывают, что личи, устрицы и саке имеют много общих молекул. Таким образом, эти молекулы стимулируют идентичные рецепторы, и мозг воспринимает только связную информацию: «сочетание этих вкусов и ароматов идеально»!Личи несет в себе цветочные и свежие ноты, которые уравновешивают йодированные и масляные ноты устрицы. Саке — летучий алкоголь — поднимается по ретроназальному каналу и также обеспечивает цветочную стойкость вкуса и аромата.

Мясо

Полезные примеси: нитраты и нитриты Процесс выведения соли играет важную роль при посоле. Для ускорения обезвоживания мяса использовались разные ингредиенты: минеральные примеси, песок, выпаренная морская вода и некоторые растения, однако они не могли дать предсказуемый результат. Одним из таких нестабильных элементов стал нитрат калия (KNO3), или селитра18. В XVI или XVII вв. обнаружили, что она делает цвет мяса ярче, улучшает вкус и способствует увеличению срока хранения. Примерно в 1900 году немецкие химики выделили нитрит (NO2) из нитрата (NO3) и обнаружили, что только нитрит в селитре является полезной добавкой при обработке мяса. Производители смогли устранить селитру из смеси для засолки мяса и заменить ее на гораздо меньшие дозы чистого нитрита. Так изготавливают все засоленные мясные деликатесы, кроме хамсы и бекона. В них длительное созревание приносит пищевую пользу только тогда, когда нитрит из нитрата производят бактерии непосредственно внутри волокон мяса. Теперь мы знаем, что нитрит делает несколько важных вещей для просоленного мяса. Он вносит свой собственный острый, пикантный вкус, а также вызывает в мясе реакцию, результатом которой становится образование оксида азота (NO), замедляющего появление ароматических соединений, вызывающих прогорклый вкус в жире. Это происходит путем простого связывания с атомом железа в миоглобине, что предотвращает раннее окисление железа. Эта же реакция дает характерный ярко-розовый цвет засоленного мяса. Наконец, нитрит подавляет рост различных бактерий и самое главное – спор, которые вызывают смертельный ботулизм. Clostridium botulinum может развиваться внутри недостаточно или неравномерно просоленных колбас. Первое название ей дали немецкие ученые, которые назвали отравление от его источника, то есть Wurstvergiftung, или колбасная болезнь (botulus в переводе с латинского – «колбаса»). Нитрит, по-видимому, тормозит работу бактериальных ферментов и препятствует выработке их внутриклеточной энергии. Нитрат и нитрит могут вступать в реакцию с другими пищевыми компонентами, так могут сформироваться канцерогенные нитрозамины. Этот риск сейчас кажется небольшим. Тем не менее в Соединенных Штатах доля остаточных нитратов и нитритов в переработанном мясе не может превышать 0,02 %. Обычно их уровень гораздо ниже этого предела.

Отличная подборка рецептов

Мусс из темного шоколада Ингредиенты: 150 г. темного шоколада (70% какао) 75 г. сливок жирностью 35% 100 г. белков 20 г. сахара 25 г. желтков Растопите шоколад на водяной бане. Доведите сливки до кипения в кастрюле. Взбейте белки вместе с сахаром в плотную пену Постепенно влейте горячие сливки в растопленный шоколад, перемешивая силиконовой лопаткой; сначала масса расслоится, а потом стонет гладкой и блестящей. Введите желтки и перемешайте. Когда шоколадная масса остынет до 45-50°С, постепенно введите в нее взбитые белки. Переложите в кондитерский мешок и отсадите в стаканчики. Уберите в холодильник но 6 часов Подавайте при комнатной температуре.

Севиче Характерное для прибрежных районов Перу блюдо, распространенное еще до появления испанских конкистадоров. Представляет собой кусочки филе сырой рыбы и/или морепродуктов, замаринованные в соке лайма с солью и острым стручковым перцем ахи-лимо. Подают севиче с кольцами сырого репчатого лука, зернами вареных молодых кукурузных початков и холодным бататом. Недавно появился новый рецепт, получивший название тирадито/tiradito, - карпаччо из рыбы, замаринованное в соке лайма, которое подают с приправой из различных сортов острого стручкового перца (рецепт не включает репчатого лука). Исследователи полагают, что блюдо появилось в эпоху цивилизации Мочика (I—VIII вв.), а рыбу тогда мариновали в ферментированном соке плодов банановой пассифлоры (Passiflora tripartita, Р. tarminiana); испанцы завезли в Америку цитрусовые, в том числе лайм, и маринад изменился. Севиче издавна популярно во многих странах Латинской Америки, и в каждой его готовят по-своему - например, в Чили в маринад добавляют чеснок, мяту и кинзу, в Эквадоре в севиче из креветок - томатный соус.

БУКЕТ ГАРНИ Этот термин французской кухни получил широкое распространение, стал традиционным международным названием сочетании пряных трав. Обычно это букетик из душистых трав, перевязанный кулинарной ниткой или завернутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Он обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол. Букет гарни может быть малым и большим. Самый простой способ сделать малый букет гарни - связать 1 веточку тимьяна, лавровый лист и 3 веточки петрушки. Такое сочетание трав подойдет практически к любому блюду. Описанные ниже виды букета гарни предназначены для добавления в определенные виды бульонов. БУКЕТ ГАРНИ ДЛЯ БЕЛОГО МЯСА (1) Очистите 1 морковь и 1 корень петрушки. Промойте и просушите 3-4 веточки петрушки и по 1 веточке любистка, чабреца и лимонного тимьяна. По желанию добавьте немного душицы. Свяжите все подготовленные ингредиенты, а также один неочищенный зубчик чеснока кухонной нитью. БУКЕТ ГАРНИ ДЛЯ ТЕМНОГО МЯСА (2) Очистите 1 луковицу и I корень петрушки. Промойте и просушите 1 маленькую веточку розмарина, 1 веточку тимьяна, 2-3 веточки петрушки, по 2 листа шалфея и лавра, а также 4-5 листьев сельдерея. Снимите цедру с половины апельсина. Свяжите все ингредиенты кухонной нитью. БУКЕТ ГАРНИ ДЛЯ БУЛЬОНА ИЗ ПТИЦЫ (3) Очистите 1 морковь и 1 луковицу. Промойте и просушите небольшое количество зелени фенхеля, 3-4 веточки петрушки, 1 веточку эстрагона. Свяжите морковь, зелень и лук кухонной нитью. БУКЕТ ГАРНИ ДЛЯ РЫБНОГО БУЛЬОНА (4) Промойте и просушите по 1-2 веточки эстрагона и тимьяна, 3 веточки петрушки, несколько листьев сельдерея. Промойте и очистите 12 стебля черешкового сельдерея. Снимите цедру с половины лимона. Удалите из 12 стручка чили черенок и семена. Свяжите все ингредиенты в прок кронной нитью.

Здравствуйте всем. Уважаемые господа сушисты, расскажите кто как борется с стекающей водой от рыбы. У нас в заведении рыба нарезается замороженная, что бы легче и ровнее было резать, когда складываешь в гастроемкость, рыба размораживается, вода стекает, и получается уже не слайсы, а рыбное озеро. Нужна помощь, заранее всех благодарю. Всем легких смен.

Засолка. Тенденция современного мяса к высыханию заставила поваров вспомнить традиционный (довольно древний) скандинавский метод подготовки мышечных волокон к приготовлению. Мясо, как правило домашняя птица или свинина, погружается в рассол, содержащий от 3 до 6 % соли в зависимости от веса куска, и остается в нем на срок от нескольких часов до двух дней (в зависимости от толщины). Соленое мясо получается сочным, мягким и нежным. Засолка дает два неоспоримых эффекта. Во-первых, соль разрушает структуру мышечных волокон. Трехпроцентный раствор соли (2 ст. ложки, 30 г, на литр воды) растворяет части белковой структуры, которая поддерживает сжатые нити, а 5,5 %-ный раствор (4 ст. ложки, 60 г, на литр воды) частично растворяет сами волокна. Во-вторых, взаимодействие соли и белков приводит к большей способности удерживать воду в мышечных клетках, которые затем поглощают воду из рассола. (Внутреннее движение соли и воды и нарушение мышечных волокон в мясе также увеличивают поглощение мясом ароматических молекул из любых трав и специй в рассоле.) Масса мяса увеличивается на 10 % и более. Но поскольку во время приготовления с влагой мясо по-прежнему теряет около 20 % своего веса, эта потеря уравновешивается поглощенным рассолом. Так что уменьшение объема и веса происходит лишь на 10 % (по сравнению со свежими, несолеными кусками). Кроме того, растворенные белковые нити не могут коагулировать в плотные соединения, поэтому приготовленное мясо кажется еще более нежным. И поскольку рассол пробивается извне, он хорошо влияет на поверхность куска, которая, скорее всего, будет пережарена. Поэтому даже кратковременное погружение в рассол поможет вам получить мясо равномерной прожарки на довольно сильном огне. Очевидный недостаток солевого раствора – слишком сильное просаливание волокон и сока мяса. Уравновесить соленость можно добавлением сахара или таких ингредиентов, как фруктовый сок или пахта. Благодаря кислотности они стабилизируют хлорид натрия, и вкус станет мягче.