Заточка Точильные камни, или точильные бруски, необ­ходимы для должного ухода за ножами. Лезвие затачивают путем проведения кромкой ножа по бруску под углом 20°. Абразивные зерна на поверхности бруска сдирают с лезвия частицы и тем самым придают ему остроту. Точа нож, всегда начинайте с бруска самой грубой зерни­стости и постепенно переходите к все более тон­козернистым. Бруски с самым тонким зерном следует использовать для доводки ножей и дру­гих режущих инструментов, лезвие которых должно быть особенно острым. Большинство бру­сков можно использовать либо сухими, либо смоченными водой или маслом. Раз смазав бру­сок маслом, следует смазывать им же и дальше. В продаже имеются три основных типа брусков: Карборундовые бруски имеют одну сторону тон­кой зернистости, другую - средней. Арканзасские бруски бывают разных степеней зернистости. Некоторые из них состоят из трех камней разной зернистости, вмонтированных в круг. Бруски с алмазной крошкой дороги, но некото­рые шеф-повара предпочитают их, считая, что они точат острее. По поводу того, как следует водить лезвием по бруску - от пятки к острию или наоборот, - мнения рас­ходятся. Подобным же образом, одни шеф-повара пред­почитают использовать масляную смазку, другие хранят верность воде. Как и многое другое в кулинарии, это дело личного предпочтения и привычки. Тем не менее большинство поваров согласны в том, что важно быть последовательным: выбрав какое-то направление дви­жения лезвия при заточке, используйте этот прием каждый раз. Перед применением точильного камня убе­дитесь в том, что он лежит устойчиво. Какой бы метод заточки вы ни использовали, не забывайте о следующих правилах: 1. Обеспечьте себе достаточно места для работы. 2. Укрепите брусок, чтобы он не соскальзывал во время работы. Карборундовые и алмазные бру­ски кладите на влажную ткань или резиновую подстилку. Камень с тремя поверхностями закрепляют на поворотном стенде, фиксирую­щемся в данной позиции. 3. Смачивайте брусок водой или маслом, но всегда одним и тем же. Смачивание способствует уменьшению трения в процессе заточки. Пусть выде­ляющаяся от трения теплота и незначительна, но после нескольких точек может испортить лезвие. 4. Начинайте точить на самом грубом камне, при­чем чем тупее лезвие, тем крупнее должна быть зернистость. 5. Проводите по поверхности бруска всем лезвием, надавливая на него равномерно. Держите лез­вие под правильным углом. Для ножей шеф- повара и других ножей с подобными лезвиями этот угол составляет 20°. Вам может понадо­биться изменить угол на несколько градусов для подобающей заточки более тонких ножей (ска­жем, для нарезки ломтей) или более толстых (например, тесаков). 6 . Всегда точите нож в одном и том же направлении, что обеспечивает равномерность и ровность режущей кромки. 7. Проводите обе стороны лезвия по бруску с оди­наковым давлением и одинаковое число раз. Не допускайте чрезмерной заточки на грубом бру­ске. Проведя каждой стороной по бруску раз по десять, переходите к камню с более тонким зер­ном. 8 . Закончив заточку на бруске с самом тонким зер­ном, вымойте и высушите нож.