Удивительные факты о водяной бане Большинству поваров известно, что печь может быть прогрета до температуры более 150 °С и ее можно смягчить водяной баней, кипение которой ограничено до 100 °С. Температура кипения варьируется в диапазоне 5 °С. Все зависит от материала формы и наличия крышки. Помещенная в духовку кастрюля с водой одновременно и нагревает, и охлаждает, этот феномен происходит из-за испарения молекул с поверхности воды. Фактическая температура воды определяется балансом между нагревом воды через кастрюлю и испарительным охлаждением на поверхности воды. Больше тепла накапливается в толстостенной кастрюле из чугуна или жаропрочного стекла, чем в посуде из стали или алюминия. Таким образом, в умеренно прогретой духовке водяная баня в чугунной кастрюле может нагреться до 87 °С, в стеклянной - до 83 °С, из нержавеющей стали -лишь до 80 °С. Если емкость покрыта фольгой, то кипение наступит быстрее и резче (а заварные кремы требуют нежного, постепенного прогрева). Поэтому лучше всего готовить при полностью открытой водяной бане. Часто повара выстилают дно такой формы полотенцем, затем выставляют в нее порционные формочки и заливают воду. Но способ не считается идеальным: при кипении вода, запертая под полотенцем, будет активно толкать формочки. Лишняя тряска испортит текстуру блюда. Поэтому лучше поместить формочки на решетку, а водяную баню поставить на дно духовки.