БЕЙГЛЫ НА 25 БЕЙГЛОВ ПО 140 Г. ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА К КОНЦУ ЗАМЕСА -26 °С 1. Смешайте муку и дрожжи. Добавьте в дежу воду, соль и диастатический солодовый сироп, затем всыпьте муку и дрожжи. Замешивайте крюком для теста на низкой скорости в течение 4 минут, затем на средней скорости еще 5 минут. Тесто должно быть крутым и сухим, но в то же время эластичным и с хорошо развитой клейковиной. 2. Разделите тесто на 25 частей. Сделайте предформовку в продолговатую заготовку длиной 13 см . Накройте тесто и дайте ему отдохнуть в течение 10 минут. 3. Раскатайте каждый кусок теста ладонями в цилиндр длиной 25 см: начните раскатывать ладонями около центра теста и равномерно надавливайте от центра к концам. Слегка сузьте концы заготовки. 4. Замкните каждый цилиндр в кольцо, перекрывая концы на 3 см; убедитесь, что швы совпадают с остальной частью кольца. Поместите два или три пальца в центр бейгла и аккуратно покатайте место соединения, пока оно не станет такого же диаметра, как остальной бейгл. (Во время работы можно смачивать руки или стол, чтобы предотвратить прилипание заготовки.) После формовки бейглы должны быть шириной 10 см и с отверстием диаметром 5 см. 5. Положите бейглы швом вниз на противни, присыпанные кукурузной мукой. Накройте их и поставьте в холодильник на 8 часов или на ночь. 6. Дайте бейглам постоять при комнатной температуре 15 минут. Тем временем доведите 19 л воды до кипения и влейте солодовый сироп. 7 Добавляйте по несколько бейглов в воду, переверните один или два раза, чтобы не слиплись. Варите, пока они не всплывут, около 20 секунд. Погрузите бейглы в ледяную воду. Если этого не сделать, они станут более мягкими (см. заметку шеф-кондитера). Положите заготовки на решетку, чтобы удалить лишнюю воду. По желанию присыпьте еще мокрые бейглы кунжутом, маком или солью. Слегка подсушите на воздухе. 8. Переложите бейглы на лопату и загрузите в подовую печь с температурой 260 °С. Выпекайте 10-15 минут, до золотисто-коричневого цвета. Бейгл должен быть мягким и слегка упругим на ощупь. Полностью остудите на решетке. ЗАМЕТКА ШЕФ-КОНДИТЕРА Бейглы без охлаждения в ледяной воде будут продолжать увеличиваться в объеме, и в результате получится более легкий и воздушный продукт, который не будет традиционным бейглом. ВАРИАНТ Для бейглов с корицей и изюмом добавьте 710 г изюма и 7 г корицы в конце замеса на 1-м этапе. Замешивайте на низкой скорости примерно 1 минуту.