Десерт Павлова Ингредиенты на 6 порции Малиновое сорбе: 50 г. сока лайма 500 г. свежей малины 4 г. супернейтрозы 40 г. декстрозы 112 г. мелкокристаллического сахара 294 г. воды Малиновый гель: 250 г. свежей малины 4 г. агар-агара Меренга «Павлова» 100 г белков 100 г мелкокристаллического сахара 100 г сахарной пудры 10 г картофельного крахмала Малиновое кули: 500 г свежей малины 10 г мелкокристаллического сахара 2 г пектинаNH Креме с эстрагоном: 150 г. цельного молока 330 г. сливок жирностью 35% 140 г. желтков 60 г. мелкокристаллического сахара 30 г. свежего эстрагона Желатиновая масса: 6,8 г. порошкового желатина 200°Блум 41,2 г. воды Крем Шантильи с ванилью: 250 г. сливок жирностью 35% 25 г. сахарной пудры 25 г. маскарпоне 1 стручок мадагаскарской ванили Пудра из эстрагона: 70 г. эстрагона Оформление: 10 г. пудры из эстрагона (см. выше) 10 г. ростков эстрагона 300 г. свежей малин Малиновое сорбе (подготовка) За день до подачи десерта нагрейте воду в кастрюле до 40°С. Добавьте мелкокристаллический сахар, декстрозу и супернейтрозу, предварительно просеянные вместе, и доведите до кипения. Накройте пленкой «в контакт» и охладите в холодильнике до 10°С. Смешайте холодный сироп с размятой и протертой через сито малиной и соком лайма. Пробейте блендером, процедите и выдержите в холодильнике сутки. Малиновое сорбе (приготовление) В день подачи десерта еще раз пробейте малиновую массу погружным блендером и заморозьте в мороженице. Держите в морозильнике при -12°С. Пудра из эстрагона Обдайте листья эстрагона кипятком и сразу же опустите их в ледяную воду. Затем выложите на противень и сушите в духовке 4 часа при 60°С. Полностью остудите, а затем измельчите. Просейте через мелкое сито. Креме с эстрагоном Доведите до кипения молоко со сливками добавьте листья эстрагона и пробейте погружным блендером. Смешайте желатин с холодной водой и оставьте набухать в течение 10 минут. Разотрите желтки с сахаром добела в большой миске Влейте молочную смесь, перемешайте, перелейте обратно в кастрюлю и доведите до 85°С. Добавьте желатиновую массу и перемешайте до полного растворения. Пробейте кремё погружным блендером до однородности, накройте пищевой пленкой «в контакт» и уберите в холодильник. Малиновый гель Разомните малину, протрите ее через сито и нагрейте до 40°С. Всыпьте агар-агар и доведите до 90°С. Полностью остудите и пробейте до гладкости и блеска. Переложите в кондитерский мешок с насадкой диаметром 3 мм. Меренга Павлова Разогрейте духовку до 120°С. В чаше планетарного миксера смешайте белки с сахаром, поставьте на водяную баню, нагретую до 60°С, и взбивайте веничком до полного растворения сахара. Снимите чашу с водяной бани и продолжайте взбивать, пока меренга не станет гладкой, блестящей и плотной. Силиконовой лопаткой введите в нее просеянную сахарную пудру и картофельный крахмал. Переложите меренгу в кондитерский мешок с насадкой диаметром 10 мм и отсадите на противень 20 шариков. Из кондитерского мешка с насадкой 8 мм отсадите 20 маленьких шариков. Сушите их в духовке с приоткрытой дверцей в течение 10 минут. Достаньте меренги из духовки и остудите на решетке. Малиновое кули Нагрейте малину до 40°С, добавьте смешанный с пектином сахар и доведите до кипения. Процедите через сито и остудите. Крем Шантильи с ванилью Налейте сливки в большую миску, добавьте стручок ванили и выскобленные из него семена. Пробейте погружным блендером и процедите. Взбейте ванильные сливки вместе с сахарной пудрой и маскарпоне перед самой сборкой десерта и разложите получившийся крем по двум кондитерским мешкам, вложив в первый круглую насадку диаметром 11 мм, а во второй — зубчатую насадку диаметром 4 мм. Переложите креме с эстрагоном в кондитерский мешок с насадкой диаметром 10 мм. Слегка подпилите теркой верхушки больших меренг. Налейте на дно тарелки немного малинового кули. Выложите две большие меренги, добавьте сверху по кнели сорбе. Украсьте нарезанной малиной. Отсадите небольшие порции креме с эстрагоном и розетки крема Шантильи (из мешка с зубчатой насадкой). Добавьте гладкие купола крема Шантильи. Сделайте в них углубления слегка нагретой ложкой-нуазеткой и отсадите в них малиновый гель. Оформите тарелку пудрой из эстрагона, верхушками эстрагона и маленькими меренгами.