Жир В качестве самостоятельного блюда жировые ткани готовят редко. Обычно жир вытапливают, а затем используют как ингредиент для приготовления. Но есть два исключения. Первое – это сальник, тонкая мембрана соединительной ткани с застежкой из вложенных в нее мелких жировых отложений. Мембрана представляет собой своеобразный мешок в брюшине, которым обернуты органы брюшной полости свиньи или овцы. Сальник использовался с древних времен в качестве обертки для хранения продуктов. Но часто он служил защитой и способом сохранения влаги во время приготовления мясных блюд. Интересная особенность сальника в том, что во время приготовления большая часть жира из него вытапливается, и мембрана смягчается и растворяется. Еще одна жировая ткань, которую часто используют, представляет собой мягкий, текстурированный свиной жир. Особенно ценными считаются жировые скопления под кожей живота и спины. Для бекона в значительной степени используют жировую ткань живота, спинной жир чаще идет для приготовления колбас. Итальянский lardo – это свиной жир, вымоченный в солевом растворе, смешанном с вином и ароматизаторами. Чаще всего лардо используют для придания вкуса и послевкусия другим блюдам. В классической французской кулинарии свиной жир добавляют для придания вкуса и сочности постному мясу. Тонко нарезанный свиной жир служит защитным слоем во время жарки. Перемолотое и немного подтопленное сало иногда вводят в кусок мяса при помощи кулинарного шприца.