Лиофилизация и технологии Время останавливается. Метод лиофилизации — это, возможно, последняя и лучшая из технологий сохранения интенсивности вкуса продукта. Он был разработан НАСА для обеспечения астронавтов гарантированно здоровой пищей с небольшой массой. Процедура состоит в том, что сначала мгновенно замораживается вода, содержащаяся в продукте, а затем его помещают в вакуумную камеру. Таким образом, вода из твердого непосредственно переходит в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. Этот пар попадает в ловушки ледового конденсора (металлические холодильные змеевики, на которых пар конденсируется, превращаясь в кристаллы льда). Продукт полностью обезвоживается посредством холода и сохраняет свою структуру (а значит, и текстуру). Без воды не выживет ни один микроб; теоретически все лиофилизированные продукты должны иметь бесконечный срок годности. При низкой температуре обработки сохраняются почти все ароматы (кроме тех, которым удается улетучиться), а также питательные вещества, витамины и пигменты. Если вы захотите погрызть лиофилизированную клубнику, у вас создастся впечатление, что вы съели сразу 10 ягод: 90 % воды ушло, поэтому во рту остались слишком концентрированные ароматы! Текстура клубники будет хрустящей, а цвет - ярко-красным. Обойдя верхнюю левую часть диаграммы «Давление/ Температура», мы достигнем нового состояния вещества под названием сверхкритическая жидкость (сверхкритический флюид). При 31 °С и 71-кратном атмосферном давлении углекислый газ С02 становится сверхкритическим и замечательным образом диффундирует в растительные ткани: действующие вещества и ароматы извлекаются быстро, с небывалой эффективностью, и прекрасно сохраняются. В этой недавно изобретенной технологии С02 становится идеальным растворителем. "В частности при (очень) низких температурах и низком давлении, позволяет предложить новые технологии преобразования продуктов питания (жарение при низкой температуре, криодистилляция, криоконцентрация, лиофилизация) .