Ожог мяса. «Ожог». Последним побочным эффектом замораживания является так называемый «ожог» морозильной камеры – знакомое многим коричневато-белое обесцвечивание поверхности мяса, которое развивается после нескольких недель или месяцев хранения. На поверхности мяса от воды остаются крошечные полости, которые рассеивают свет и поэтому кажутся белыми. Теперь поверхность мяса представляет собой тонкий слой сублимированных волокон, в котором ускоряется окисление жира и пигментов, поэтому ухудшаются текстура, аромат и цвет. «Ожог» от морозильной камеры можно свести к минимуму, максимально закрыв мясо с помощью водонепроницаемой пластиковой упаковки. Размораживание мяса. Замороженное мясо обычно оттаивают перед приготовлением. Самый простой способ – просто оставить его при комнатной температуре. Но этот способ считается самым небезопасным – на поверхности размороженного мяса быстро развиваются микробы, при этом до полной разморозки внутри куска необходимо достаточно много времени. В целом тепло проникает в мясо очень медленно. Поэтому гораздо более быстрый и безопасный способ – погрузить обернутое мясо в емкость с ледяной водой. Она сохраняет поверхность холодной на ощупь, но тем не менее эффективно передает тепло в мясо. Если кусок мяса слишком большой для погружения в ледяную ванну, или нужна какая-то часть, тогда кусок можно оттаять в холодильнике. Но холодный воздух – неэффективный проводник тепла, поэтому для оттаивания может потребоваться несколько дней. Приготовление без оттаивания. Замороженное мясо можно приготовить, не оттаивая, относительно медленными способами, например запечь в духовке. Запекание должно происходить при постепенном повышении температуры, чтобы довести до готовности мясо в самой толще и не пережарить на поверхности. Как правило, для этого потребуется на 30–50 % больше времени, чем для свежего мяса.