Конфи Кусок свинины или четверть тушки домашней птицы (гусь, утка или индейка), который томят в собственном жире, а затем укладывают в горшок и заливают жиром. Это один из древнейших способов консервирования , характерный для кухни юго-западных областей Франции. 1. Выпотрошенную жирную утку разделать на крупные куски (филе грудки зарезервировать, для иных целей). Жир отделить и сохранить. 2. Крупную соль смешать с сушеным тимьяном и черным перцем. Обильно натереть куски утки этой смесью. 3. Поместить куски утки кожей вверх в посдv из неокисляющегося материала, закрыть и поставить в холодильник на 24 часа. 4. Утиный жир мелко нарезать и растопить на слабом огне. Куски утки обтереть насухо, уложить в огнеупорную посуду, залить процеженным жиром ( куски должны быть полностью им покрыты) и томить в духовке на слабом огне около 2 часов. 5. Готовность проверить поварской иглой, на ней не должно оставаться никаких следов крови. 6. Переложить куски в керамическую посуду. Жир процедить и залить куски утки. Остудить, закрыть и хранить в холодильнике. Использование. Конфи имеет длительный срок хранения, употребляется как в холодном, так и в горячем виде, обладает тонким вкусом и ароматом; этот продукт занимает важное место в гастрономических традициях Жера, Перигора и Ланд. Конфи добавляют в суп гарбюр и в кассуле, но в основном подают как самостоятельное блюдо: с белыми грибами по-баскски , жареным картофелем по-беарнски или по-сарладски, со свежим зеленым горошком и байонской ветчиной, с тушеным щавелем по-перигорски, а также с белой фасолью, капустой или чечевицей. Холодные конфи едят, удалив избыток жира, с салатом из одуванчиков, эндивия и белокочанной капусты. Собственные рецепты приготовления конфи существуют и в соседних регионах: например, в Сентонже готовят конфи из « мулата», нечистопородной утки; в Брантоме - из гуся и индейки, нашпигованных трюфелями, а в Бордо - из молодой индюшатины. Приготовление. Чаще всего конфи готовят из гуся , так как эта птица, особенно тулузской породы, больше всего подходит для такого вида домашних консервов. Сначала в специальной посуде, называемой грезаль, готовят рассол с гвоздикой, тимьяном, перцем, чесноком и лавровым листом. В нем выдерживают мясо, затем вынимают, обсушивают и тушат на очень слабом огне в собственном жире, пока оно не станет нежным. По традиции конфи готовят в медном котле сразу после того, как закалывают свинью или забивают птицу; в тот же день делают паштеты, террины и колбасы. Готовность проверяют с помощью вязальной спицы, которой прокалывают ножки и крылья: если не остается следов крови - конфи готово. Его укладывают в глиняные горшки тупены, что предпочтительнее прозрачных стеклянных банок. Горшок «запечатывают» либо гусиным жиром, либо свиным смальцем (последний более плотный, поэтому лучше обеспечивает герметичность). Конфи можно готовить и из других видов мяса, например из курицы, цесарки, кролика, вальдшнепа (как это делают в Жере) и телятины.