Бланширование. Температура. Большое преимущество бланширования – простота управления степенью нагрева, поэтому рыба получается очень сочной. Среднего размера филе и стейки следует класть в жидкость, температура которой чуть ниже точки кипения, но достаточно высока, чтобы мгновенно убить поверхностные микробы. Затем посуду, в которой готовится рыба, следует снять с огня и добавить холодную жидкость, чтобы снизить температуру до 65–70 °C и дать рыбе равномерно приготовиться. Готовую рыбу нужно охладить в жидкости, в которой она готовилась, – это сохранит сок, а если горячий кусок рыбы подвергнуть воздействию воздуха, то поверхностная влага испарится и кусок заветрится. Бланширование за столом. Рыба и морепродукты готовятся очень быстро, поэтому иногда повара делают бланширование частью шоу за столом (cooking show). Налейте горячий рыбный бульон в миску с сырыми гребешками или маленькими кусочками рыбы, и гости смогут увидеть мгновенное изменение цвета и насладиться процессом приготовления.