Паштеты и террины Большинство средневековых европейских кулинарных книг предлагают несколько рецептов этих мясных блюд, в которых измельченное мясо и жир готовят в форме для теста или в хорошо смазанном маслом горшке. На протяжении веков французские повара дорабатывали традиционный рецепт, в то время как в других странах он сохранился в первоначальной интерпретации. В Англии это pasties и patties, а во Франции – pâté и terrine. Два последних кулинарных названия по сути синонимы, хотя сегодня «паштет» обычно предполагает довольно однородную и текстурированную смесь на основе печени, а «террин» более грубый, часто с вкраплениями довольно крупных частиц. Паштеты и террины охватывают целый диапазон вкусов и традиций: от деревенского крестьянского французского паштета до роскошных слоеных терринов из ароматного фуа- гра и трюфелей. Современные паштеты и террины содержат мало жира в отличие от традиционных. Раньше их готовили в соотношении 2 части мяса на 1 часть жира, так получался насыщенный, яркий мясной аромат и длительное послевкусие. Свинина и телятина считаются несозревшим мясом с небольшим количеством соединительной ткани и значительным содержанием коллагена. Для идеальной консистенции необходимо смешать такое мясо с более жирным, например свининой. Смешивание происходит во время измельчения. Лучше использовать ручную рубку мяса, так смесь не нагреется и жировые клетки останутся целыми, а значит, во время термической обработки в фарш выделится большее количество жидкости. В фарш для терринов и паштетов добавляют намного больше приправ, чем в другие блюда. Он не так богат вкусоароматическими соединениями, и за время остывания блюда потеряют большую часть ароматных веществ. Готовую смесь из фарша, специй и приправ помещают в форму, прикрывают и осторожно нагревают на водяной бане до тех пор, пока выделяющиеся соки не станут прозрачными, а температура в центре блюда не достигнет 70 °С. (Террины из фуа-гра часто готовят до гораздо более низкой температуры – 55 °С). Особенно это важно в том случае, если в блюде слои фарша чередуются с целыми кусочками нежной печени, в таком случае под воздействием температуры они приобретут нежно-розовый оттенок. За время выпекания белки образуют довольно прочную сетку, сдерживая большую часть жировых молекул на месте. Затем паштет оставляют на несколько дней под грузом до полного застывания. За это время он не только приобретет принципиально другую структуру, но и наполнится ароматом и вкусом свежего мяса и жира. Хранить такие паштеты и террины можно около недели.