ЭТАПЫ ЗАМЕСА ТЕСТА в хлебопечении, как и в любой другой выпечке, правильное выполнение замеса имеет решающее значение для качества конечного продукта. При замесе хлебное тесто проходит четыре этапа развития теста. ЭТАП 1: ОБЪЕДИНЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ На этом этапе все ингредиенты перемешивают до однородности. Замес проводится на первой скорости до объединения ингредиентов. Тесто представляет из себя мокрую, липкую, грубую массу. ЭТАП 2: НАЧАЛО РАЗВИТИЯ ТЕСТА Когда тесто становится менее липким и начинает собираться на крюке, это говорит нам о том, что оно начинает развиваться. В этот момент тесто замешивается на низкой скорости и все еще будет грубым. ЭТАП 3: НАЧАЛЬНЫЙ ПЕРИОД РАЗВИТИЯ КЛЕЙКОВИНЫ В этот период клейковина начинает развиваться, а тесто — отходить от стенок чаши миксера, который должен работать на средней скорости; на высокой скорости тесто получится слишком грубым, структура глютена может быть нарушена. ЭТАП 4: ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ПЕРИОД ЗАМЕСА К этому моменту глютен полностью развит. Тесто гладкое и эластичное, края дежи полностью чистые. Чтобы проверить полное развитие клейковины, надо взять кусочек теста и растянуть его как можно сильнее. Если тесто растягивается до тонкой мембраны, через которую проходит свет, значит, глютен развит достаточно. Если тесто перемесить, оно станет очень липким и влажным, будет слегка эластичным или совсем жестким. Это происходит из-за того, что нити клейковины были разрушены; такой продукт не наберет требуемого объема при выпечке. Преимущества правильного замеса 1) Оптимальное впитывание жидкости 2) Правильное развитие глютена 3) Чуть более короткое время брожения