Желток-конфи
Вернемся к теме безопасных яиц. Сохранить целостность желтка и обезопасить его поможет длительная, но бережная термообработка. Сочетание времени экспозиции и правильной температуры существенно снижает возможность развития сальмонелл, если они там были. Для желткового соуса я обрабатываю желтки при 57 градусах в течение полутора часов, а для того чтобы сохранить желтки целиком, мы делаем конфи при чуть более высокой температуре, но вдвое быстрее. Желток сохраняет текучесть и форму, он просто не успевает загустеть. В качестве среды для конфи подойдет самое обычное растительное масло, но можно настоять его сначала на чесноке, розмарине или на чем угодно. Прекрасно будет добавить вытопленный из бекона жир. Но я предпочитаю готовить куриное в курином. Куриный смалец — драгоценный золотой жир, бережно вытопленный из куриной кожи, — идеально подходит для желтков конфи. Особенно если добавить трюфель.
Яйца — 4 шт.
Куриный смалец (жир) —100 г
Рафинированное растительное масло —100 мл
Черный трюфель — 5 г.
Разогреть в сотейнике растительное масло до 60 градусов.
Натереть трюфель и всыпать полученную крошку в масло. Готовить 10 минут
Снять с огня и оставить на сутки. Процедить.
Разогреть смалец до расплавления, смешать с маслом.
Желтки отделить от белков, отщипнуть канатик и обследовать желток на предмет кровянистых прожилок. Это не потому, что мы готовим кошерное блюдо, а просто для того, чтобы внешность желтка была безупречной. Белки отложить для другого использования.
Поместить желтки в вакуумный мешок или зип-пакет. Залить жиром.
Вакуумировать мешок или вытеснить из зип-пакета воздух, погрузив в миску с водой, а затем закрыть.
Готовить на водяной бане при температуре 63 градуса 45 минут, затем охладить в холодной воде.
Открыть пакет, очень осторожно перелить содержимое в бокс, залить свежим растительным маслом так, чтобы желтки были полностью покрыты, и хранить в холодильнике. Перед употреблением согревать до комнатной температуры или чуть теплее.