Паразиты не имеют отношения ни к бактериям, ни к вирусам. Это представители самых низших животных организмов – от простейших с одной клеткой до крупных червей, которые поселяются в организме хозяина. Они используют другой организм в качестве укрытия, а также питаются за счет хозяина в течение всего жизненного цикла. Есть более пятидесяти видов паразитов, которыми может заразиться человек. Некоторые из них довольно крупные, настолько, что для удаления может потребоваться хирургическое вмешательство. Благодаря более сложной биологической организации паразиты чувствительны к заморозке (обычно погибают). Таким образом, существует простое правило для устранения паразитов у рыб и моллюсков: готовить пищу минимум до температуры 60 °С либо предварительно ее замораживать. Управление по контролю качества пищевых продуктов и медикаментов США рекомендует замораживать рыбу и морепродукты при температуре –35 °С в течение 15 часов или при температуре –23 °С в течение семи дней, что невозможно в домашних морозильных камерах, температура в которых редко опускается ниже –17… –18 °С. Черви в треске и сельди. Виды Anisakis и Pseudoterranova могут быть длиной от 2,5 до десятков сантиметров. Диаметр каждого паразита – чуть толще человеческого волоса. Эти черви часто вызывают только безобидное покалывание в горле, но иногда вторгаются в слизистую оболочку желудка или тонкого кишечника и вызывают боль, тошноту и диарею. Они обычно встречаются у сельди, скумбрии, трески, палтуса, лосося и кальмаров и могут сохраняться даже после сушки, легкого маринования, посола или холодного копчения. Фермерский лосось гораздо реже заражен, чем дикий. Солитеры и печеночная двуустка. Если личинки ленточного червя Diphyllobothrium latum попали в кишечник человека, то они могут вырасти до 9 м. Такие паразиты чаще всего встречаются у пресноводных рыб умеренных широт по всему миру. Примечательным среди них является сиг, который вызвал множество инфекций, когда домашние повара делали традиционное еврейское блюдо – фаршированную рыбу (gefilte fish) – и пробовали сырую смесь. Более опасен ряд плоских червей, которые переносят пресноводные и морские ракообразные, крабы и рыба. Они повреждают печень и легкие человека после употребления таких жирных азиатских деликатесов, как jumping salad и drunken crabs.