УРАЛЬСКИЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ НАЛАДИЛ ПРОИЗВОДСТВО СПАРЖИ ИЗ ПОБЕГОВ ИВАН-ЧАЯ В этом году перебои в логистике оставили многих уральских пищевиков, использующих привозное растительное сырье, без поставок. Кто-то стал искать замену исчезнувшим ягодам и фруктам буквально под ногами. Так, в ассортименте продукции, выпускаемой в городе Арамиле предпринимателем Александром Вовнием, впервые появилась маринованная спаржа из побегов… иван-чая. А еще заготовки из сныти, кофейные напитки из корней одуванчика, тыквенной кожуры и топинамбура, которые пользуются популярностью у приверженцев здорового питания. Свое предприятие Александр Вовний основал в 2011 году. По авторским рецептам, которые зачастую рождались в путешествиях, стал выпускать цукаты, мармелад и варенья. В прошлом году только одной тыквы переработал 90 тонн. Плоды особого сорта Мускат де Прованс для него вырастили в Краснодарском крае. Также он делает заготовки из вишни, черноплодной рябины, клюквы, цветков одуванчика, ревеня. Всего – более 25 наименований. Этой весной поставки ягодного сырья застопорились. – Пропали практически все ягоды, – говорит Александр Вовний. – Оказалось, что отечественные производители компотов, варенья очень много сырья закупали за рубежом. В стране нет крупного ягодного производства, способного удовлетворить внутренние потребности. Даже вишню, которой много растет на юге, в Краснодарском крае, приходилось завозить со стороны. Сырье под ногами Сырьевой кризис заставил пищевиков пристальнее оглянуться вокруг. Огромный резерв в этом смысле – дикоросы. Предприятие Александра Вовния и до этого их использовало: из цветков одуванчиков производили варенье, из цветков иван-чая – джем. Недавно здесь как раз завершили сбор лекарственного растения. Нынешний год, по признанию Александра, можно назвать одуванчиковым: майского желтого первоцвета было очень много, собирали его в экологически чистых местах, приготовили около тонны варенья. Сейчас в разгаре новая страда – сбор побегов молодого иван-чая, из которых готовят закуску в маринаде, назвав ее по аналогии спаржей. – Молоденькие сахарные побеги иван-чая, пока они не накопили достаточное количество целлюлозы, вполне можно мариновать. Они выглядят в заготовках подобно спарже. Поэтому и назвали продукт — спаржа из иван-чая, – говорит Александр Вовний. Конечно, по вкусу это не спаржа один в один. Но определенные ассоциации с ней новый продукт навевает, а еще в нем свой, особенный шарм дикоросов. Не зря этот продукт уже успели оценить в ресторанах, специализирующихся на блюдах уральской кухни. По словам моего собеседника, такую спаржу в промышленных масштабах никто в стране не делает. Пробные партии начали выпускать еще два года назад с прицелом именно на рестораторов. После их одобрения поняли, что продукт получился успешный, и в этом году большая партия спаржи из иван-чая пойдет уже в торговлю. А следом разрабатывается другой продукт из уральского даже не дикороса, а сорняка — сныти. Эта трава была хорошо известная нашим предкам, сныть содержит много полезных веществ и растет практически везде. В голодные годы, когда весной есть было нечего, из сныти варили борщи и этим спасались. Сейчас у этого растения иная гастрономическая миссия – наполнить нашу кухню новыми вкусами. Александр Вовний маринует стебли сныти подобно той же спарже из побегов кипрея, а листья использует для приготовления аджики. При этом кавказская приправа обретает уже местный колорит: в ее вкусе становится меньше остроты, но появляется своеобразная горчинка, навеянная травами уральского леса. Корки с пользой Но на этом в экспериментах с дарами природы здесь останавливаться не намерены. Третий год как продвигают на рынок свою новинку — кофейный напиток из корней одуванчика. И сейчас этот продукт стал пользоваться спросом у любителей здорового питания на севере страны – в Ханты-Мансийском автономном округе, в Норильске. Из этой же серии, названной по аналогии кофейными напитками, на которые они больше похожи по виду, но не по содержанию, другая новинка — продукт из кожуры тыквы. -Тыквенная кожура содержит огромное количество микроэлементов, например, цинка. Мы берем ту кожуру, которая остается у нас после приготовления из тыквы цукатов/, – сушим, обжариваем, перемалываем ее и получаем порошок для приготовления напитка. Кроме того, начали делать первые шаги по изготовлению кофейного напитка из топинамбура, ведется работа по заключению контракта с крупным его производителем, – говорит Александр Вовний. Уральское предприятие недавно развернуло и собственное производство сырья. В Белоярском городском округе приобрели шесть гектаров земли, на которых планируют развернуть плантацию ревеня. Цукаты и мармелад из черешков ревеня здесь делают давно, и они неизменно пользуются популярностью у покупателей. Сейчас на площадке предприятия в Арамиле под искусственным дождиком нежатся саженцы этого травянистого многолетника, которые в этом сезоне высадят в поле, и на следующий год с них снимут первый урожай.