Бобовые

Крахмал в классическом французском соусе В принципах, сформулированных Огюстом Эскофье в 1902 году, есть три ведущих основных соуса, которые частично сгущаются с мукой: коричневые и белые соусы на основе бульона, или эспаньоле велуте; и бешамель на основе молока. Каждый из них базируется на комбинации ру и жидкости. Коричневый соус состоит из бульона, приготовленного из обжаренных овощей, мяса и костей, а затем выпаренного и загущенного с помощью коричневого ру. Для белого соуса используют бульон из мяса, овощей, костей, и он готовится из слабоподжаренного ру. Бешамель – это сочетание молока и ру, цвет которого неизменен. Из этих трех основных соусов готовят десятки производных, просто добавляя в соус различные приправы и обогащая вкус. Ру добавляют к бульону, томят на медленном огне в течение продолжительного времени для получения соуса велуте и до десяти часов – для коричневого соуса. В течение этого времени по мере испарения жидкости аромат концентрируется, а гранулы крахмала растворяются и диспергируются среди молекул желатина, создавая очень гладкую текстуру. Коричневый соус готовят в течение долгого времени, потому что он должен быть достаточно прозрачным, а для этого нужно, чтобы белки клейковины денатурировали и всплыли на поверхность, где их можно снять. Эскофье отметил, что соус должен иметь три характеристики: «насыщенный» вкус, гладкую и легкую текстуру и глянцевый внешний вид. Вкус определяется правильно сваренным и разумно приправленным бульоном, а консистенция и внешний вид зависят от того, как происходит загущение. Как правило, необходимо длительное кипячение на малом огне, чтобы крахмал полностью растворился или чтобы его остатки не создавали зернистую структуру, а нерастворимые белки клейковины должны быть собраны с поверхности и удалены из соуса. Желатин способствует формированию структуры соуса на основе бульона, но крахмал дает ему большую часть своей вязкости. После приготовления концентрация крахмала в этих соусах составляет примерно 5 %, концентрация желатина приблизительно в два раза меньше. Эскофье и будущее ру Хотя Эскофье придерживался традиционных взглядов во многих отношениях, он открыто смотрел в будущее, когда чистый крахмал заменит муку в качестве загустителя в соусах на основе бульона. Действительно, если [крахмал] абсолютно необходим, чтобы получить сочный и бархатистый соус, тогда гораздо проще использовать чистый крахмал, что позволяет сократить время приготовления и избежать длительного пребывания соуса на огне. Поэтому чистый крахмал заменяет муку в приготовлении ру. Однако сегодняшние сторонники классических соусов, как правило, остаются преданными муке.

Мандарины замороженные 8 мандаринов 1 л мандаринового сорбе 1 С мандаринов срежьте верхушки ножом-пилкой и ложкой с режущей кромкой полностью удалите мякоть, стараясь не повредить кожуру. Поло­жите мандариновые оболочки и вер­хушки в морозильник. 2 Выбранную мякоть поместите в дуршлаг и, надавливая лопаткой, полностью отожмите. Собранный сок процедите и приготовьте мандарино­вое сорбе. 3 Переложите сорбе в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и напол­ните им с верхом оболочки манда­ринов. Каждый мандарин накройте верхушкой и до подачи держите в морозильнике. Тем же способом можно приготовить замороженные лимоны, апельсины и грейпфруты, используя их сок для приготовления сорбе. Сорбе мандариновое 250 г сахара-рафинада 17 мандаринов 100 мл воды 70 г сахарного песка 1 Кусковой сахар-рафинад натри­те цедрой мандарина. Используйте фрукты, не подвергавшиеся химиче­ской обработке. 2 Вскипятите воду в кастрюле, поло­жив в нее ароматизированный куско­вой сахар, затем добавьте сахарный песок. 3 Выжмите мандарины: у вас должно получиться 700 г сока. 4 Вылейте сок в сироп и тщательно перемешайте. 5 Смесь полностью остудите, затем заморозьте в сорбетьере.

Сыры с плесенью

Почему аппретирование должно протекать в тёплом месте? На данном этапе часть крахмала превращается в простые сахара, которые, в свою очередь, распадаются на этиловый спирт и углекислый газ, так как их поедают дрожжевые бактерии (энзимы). То есть этап аппретиро­вания напрямую зависит от правильной работы энзим, которая должна протекать в теплом месте, от 25 до 28 °С.

Влияние коллагена на сочность По мере повышения температуры мяса до 60 °С большее количество внутриклеточных белков коагулирует, и клетки становятся более отдельными камерами, окруженными трубками жидкости: так мясо становится всё более упругим и влажным. Затем при температуре 60–65 °С мясо внезапно выпускает много соков, заметно уменьшается и становится более жестким. Эти изменения вызваны денатурацией коллагена в соединительнотканных оболочках клеток, которые сжимаются и оказывают новое давление на заполненные жидкостью клетки внутри них. Жидкость течет обильно, кусок мяса теряет шестую часть от первоначального объема (или более), а его белковые волокна становятся более плотно упакованными. Теперь их труднее разрезать. Мясо, которое готовится в этом температурном диапазоне, более прожаренное. Его структура неравномерна и меняется от сочной до сухой.

Первый рецепт кондитерского крема Уже более 300 лет приготовление кондитерского крема считается высшим мастерством повара. Способ создания Cresme de Pâstissier Возьмите, например, чоппино* (750 мл) хорошего молока. Пока молоко греется, смешайте 2 яйца примерно с четвертью литрона** (250 г) муки и добавьте к смеси теплого молока, как для приготовления каши. Когда все тщательно перемешаете, добавьте еще 2 яйца. Вливайте эту смесь в кипящее молоко. Поддерживайте медленный огонь (смотрите, чтобы не было дыма и копоти), пока масса не будет похожа на овсянку. Добавьте соль по желанию и четверть фунта (125 г) хорошего свежего масла. Готовьте крем 20–25 минут, затем вылейте его в миску и отложите. Часто повара добавляют в него сливки и используют во многих хлебобулочных изделиях. Le Pâtissier françois, примерно 1690. * Тарелка для приготовления итальянских густых похлебок. Долгое время считалась мерой объема в кулинарии. Прим. перев. ** Старая французская мера объема. Прим. перев.

4 рецепта приготовления устриц

Баклажаны Единственный крупный овощ в семье пасленовых, пришедший из Старого Света. Его ранний предок мог добраться из Африки в Индию или Юго-Восточную Азию, где он был культивирован и где небольшие по размеру горькие сорта по-прежнему используют в качестве приправы. Арабские торговцы привезли его в Испанию и Северную Африку в Средние века, и в Италии его употребляли уже в XV веке, а во Франции – к XVIII веку. (Этимология английского слова «баклажан» отражает эту историю, оно происходит из испанского и арабского языков от названия на санскрите.) Благодаря своему тропическому происхождению баклажан плохо хранится в холодильнике. Внутреннее охлаждение приводит через несколько дней к изменению цвета и вкуса. Существует много разновидностей баклажанов, белых, оранжевых и пурпурных, размером с горох и огурец, и даже с дыню, мягких и очень горьких. Большинство видов баклажанов, которые продают на рынках и в магазинах, окрашены фиолетовыми антоцианами, а другой вид (S. aethiopicum) окрашен оранжевыми каротиноидами. Все баклажаны имеют губчатую текстуру со множеством крошечных воздушных кармашков между клетками. При кулинарной обработке воздушные карманы разрушаются, а мякоть превращается в жидкую массу, иногда густую (большинство азиатских сортов) или мясистую (большинство европейских сортов) в зависимости от сорта, зрелости и способа приготовления. В запеченном виде (греческая мусака и итальянские баклажаны пармиджана) кусочки баклажана сохраняют некоторую структуру. В ближневосточном блюде баба-гануш – пюре из запеченных баклажанов – текстура баклажанов гладкая и тающая, приправленная ароматами кунжутной пасты, лимонного сока и чеснока. Губчатая структура баклажана имеет две заметные особенности при приготовлении. Во-первых, размер баклажана сокращается до относительно небольшого объема. Другая особенность состоит в том, что при жарке сырые кусочки баклажанов впитывают много масла – овощ становится очень жирным. В некоторых блюдах, таких как знаменитое турецкое блюдо имам баялды («священник упал в обморок»), в котором разрезанные пополам баклажаны фаршируют и запекают в большом количестве оливкового масла, эта жирность желательна. В противном случае способность баклажана впитывать масло может быть уменьшена, если разрушить его губчатую структуру до жарки. Это достигается путем предварительной кулинарной обработки (подойдет микроволновая обработка). Или овощ можно слегка присолить, чтобы вывести влагу из клеток в воздушные карманы. Соль часто рекомендуется в качестве способа устранения горечи, которая иногда встречается у старых баклажанов, выращенных в сухих условиях, но, скорее всего, она просто уменьшает наше восприятие алкалоидов; основная часть клеточных жидкостей остается в клетках.