Крахмал в классическом французском соусе В принципах, сформулированных Огюстом Эскофье в 1902 году, есть три ведущих основных соуса, которые частично сгущаются с мукой: коричневые и белые соусы на основе бульона, или эспаньоле велуте; и бешамель на основе молока. Каждый из них базируется на комбинации ру и жидкости. Коричневый соус состоит из бульона, приготовленного из обжаренных овощей, мяса и костей, а затем выпаренного и загущенного с помощью коричневого ру. Для белого соуса используют бульон из мяса, овощей, костей, и он готовится из слабоподжаренного ру. Бешамель – это сочетание молока и ру, цвет которого неизменен. Из этих трех основных соусов готовят десятки производных, просто добавляя в соус различные приправы и обогащая вкус. Ру добавляют к бульону, томят на медленном огне в течение продолжительного времени для получения соуса велуте и до десяти часов – для коричневого соуса. В течение этого времени по мере испарения жидкости аромат концентрируется, а гранулы крахмала растворяются и диспергируются среди молекул желатина, создавая очень гладкую текстуру. Коричневый соус готовят в течение долгого времени, потому что он должен быть достаточно прозрачным, а для этого нужно, чтобы белки клейковины денатурировали и всплыли на поверхность, где их можно снять. Эскофье отметил, что соус должен иметь три характеристики: «насыщенный» вкус, гладкую и легкую текстуру и глянцевый внешний вид. Вкус определяется правильно сваренным и разумно приправленным бульоном, а консистенция и внешний вид зависят от того, как происходит загущение. Как правило, необходимо длительное кипячение на малом огне, чтобы крахмал полностью растворился или чтобы его остатки не создавали зернистую структуру, а нерастворимые белки клейковины должны быть собраны с поверхности и удалены из соуса. Желатин способствует формированию структуры соуса на основе бульона, но крахмал дает ему большую часть своей вязкости. После приготовления концентрация крахмала в этих соусах составляет примерно 5 %, концентрация желатина приблизительно в два раза меньше. Эскофье и будущее ру Хотя Эскофье придерживался традиционных взглядов во многих отношениях, он открыто смотрел в будущее, когда чистый крахмал заменит муку в качестве загустителя в соусах на основе бульона. Действительно, если [крахмал] абсолютно необходим, чтобы получить сочный и бархатистый соус, тогда гораздо проще использовать чистый крахмал, что позволяет сократить время приготовления и избежать длительного пребывания соуса на огне. Поэтому чистый крахмал заменяет муку в приготовлении ру. Однако сегодняшние сторонники классических соусов, как правило, остаются преданными муке.