Меренга Масса для кондитерских изделий на основе плотно взбитых яичных белков и сахара (в пропорции 1:2), очень легкая и воздушная; в зависимости от температуры выпекания может быть мягкой или хрустящей. До начала XIX века меренги выкладывали на противень с помощью ложки. Идея отсаживать их из кондитерского мешка с трубочкой принадлежит Карему. Существует три разновидности меренг. Обычную, или французскую, меренгу делают из взбитых яичных белков с добавлением в равных пропорциях двух видов сахара: глазировочного (сахарной пудры) и мелкого сахарного песка. На основе сырой массы готовят снежки, норвежский омлет (аляску), ею покрывают тарты. Выпекают меренги при температуре 100-120° С в духовке с приоткрытой дверцей, чтобы они не опали и не потемнели. Так делают пирожное безе с различными наполнителями и ароматизаторами, а также основу для вашрена. Иногда в белковую массу добавляют толченый миндаль или лесные орехи и выпекают основу для тортов прогресс, сюксе и дакуаз. Чтобы получить итальянскую меренгу, во взбитые белки вводят сахарный сироп, сваренный до 118-120° С. В чистом виде такая масса используется редко - ею покрывают тарты, фланы, антреме, дзуппа инглезе и польскую бриошь, перед тем как ставить в духовку. Она входит в состав глазированного печенья, масляного крема, сорбе, спумов и суфле-глясе. Из нее пекут птифуры. Вводить меренг)- в мороженое для придания ему объема и формы запрещено законодательством. Швейцарская меренга отличается высокой плотностью. Для ее получения яичные белки смешивают с сахаром (в пропорции 1:2), затем смесь нагревают на водяной бане. Когда температура достигнет 55-60° С, массу остужают и взбивают вручную. Меренги формуют и высушивают в духовке при температуре 100° С или в сушильном шкафу при 60° С. Во французской кухне существует специальный термин meringuer, который означает «покрывать или украшать меренгой» (итальянской или взбитыми с сахаром белками) антреме или выпечное кондитерское изделие, которые затем ненадолго помещают в духовку под верхний гриль, чтобы поверхность приобрела золотистый оттенок. Уже в конце XVII в. во Франции появляются первые пирожные-меренги, небольшие, весьма хрупкие и миловидные изделия из сахара», как их характеризовал Массьяло. Изготовлением меренг занимались, как правило, старшие слуги буфетной, а повара использовали их для украшения выпечки, подаваемой в качестве антреме. Меренги были круглыми или овальными, простыми или с вкраплениями малины и земляники, ароматизированными или подкрашенными фисташками, глазированными. Практически все неудачи при приготовлении меренг случаются из-за недостаточно усердного взбивания белков - повара говорят, что нельзя перестараться. взбивая белки для этого десерта. Если натереть медную миску лимонным соком и взбить в ней белки, то масса получится более пышной. Чтобы меренги не прилипали к противню, его выстилают кулинарной бумагой, пергаментом или фольгой, а затем смазывают маслом и посыпают мукой. Две меренги, сложенные вместе и прослоенные масляным кремом, называют безе/baiser(букв. «поцелуй») - они действительно похожи на сложенные для поцелуя губки.

Дикая дрожжевая культура

САЛАТ С ЦЫПЛЕНКОМ И КУСКУСОМ На 4 порции Кускус - 80 г Куриные бедра - 400 г Сладкий перец — 1 шт (около 230 г) Микс салатов - 80 г Молотая паприка — 2 г Минеральная вода — 200 мл Оливковое масло — 100 мл Бальзамический уксус - 20 г Мед -10г Соль — 7 г Кускус залить кипятком в пропорции 1:1, накрыть крышкой и варить 5 минут. Куриные бедра замариновать с молотой паприкой, солью (5 г), минеральной водой и оливковым маслом (50 мл) на 20 минут. Обжарить на раскаленной сковороде в течение 10 минут, постоянно переворачивая. Сладкий перец запечь в духовке (180 градусов, 15 минут), остудить, очистить от семян и снять кожу. Нарезать произвольно крупными кусочками Для заправки смешать бальзамический уксус, мед, оставшееся оливковое масло и соль, хорошо взбить венчиком до однородной консистенции. Все ингредиенты соединить, добавить микс салатов, аккуратно перемешать и выложить на тарелку.

Рецепты ягненка

Рецепты соуса винегрет

НАПОЛЕОН ИЗ ШОКОЛАДНОГО ТЕСТА ОБЩИЙ ВЕС ГОТОВОГО ТОРТА 2,1 КГ ШОКОЛАДНОЕ РУБЛЕНОЕ ТЕСТО (860 Г) 410 г пшеничной муки 50 г какао-порошка 200 г сливочного масла 82,5% 200 г натурального термостатного йогурта 2 яичных желтка Щепотка соли 1 Муку смешайте с какао и солью. Масло нарежьте мелкими кубиками и заморозьте. Затем порубите в крошку вместе с мучной смесью. Добавьте желтки и йогурт, продолжайте рубить ножом. 2 Готовое тесто соберите в шар и, используя весы, разделите на 6 частей, примерно по 145 г. Уберите в холодильник на 3-4 часа. Затем одну часть достаньте, остальные оставьте в холодильнике и доставайте по мере работы с ними. 3 Из пергамента вырежьте б листов размером 25х38 см - для удобства транспортировки раскатывать тесто удобнее на бумаге. Каждый шар теста кладите на лист и раскатывайте максимально тонко, в прямоугольники толщиной около 1-2 мм. Уберите все раскатанные коржи в холодильник еще на час. 4 Коржи наколите вилкой и выпекайте по отдельности около 7-10 минут при 190- 200 °С. При наличии перфорированного коврика можно перенести тесто на него, и тогда накалывать не нужно. Готовые коржи сразу же переложите на разделочную доску и подрежьте до нужных вам размеров. Мы будем делать 25*15 см. Обрезки сохраните, так как они пойдут на обсыпку. ВАНИЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ С МАСКАРПОНЕ И БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ 540 г молока 160 г сливок жирностью 33% 108 г яичных желтков 50 г сахара 45 г кукурузного крахмала 2 стручка ванили 150 г сыра маскарпоне 50 г белого шоколада 1 Молоко вылейте в сотейник, добавьте сливки со стручками и семенами ванили Желтки отдельно смешайте с сахаром и крахмалом. Вылейте горячую молочную жидкость в желтковую смесь, затем все верните обратно в сотейник и варите после закипания еще 2-3 минуты, непрерывно помешивая. 2 Снимите с огня, вмешайте белый шоколад и маскарпоне. Накройте крем пищевой пленкой в контакт, дайте остыть и уберите в холодильник на пару часов для стабилизации. ВИШНЕВОЕ КОНФИ 250 г замороженной вишни без косточек 250 г вишневого пюре 100 г сахара 9 г пектина NН 6 г лимонного сок 1 Смешайте вишневое пюре и замороженные ягоды вишни в сотейнике, добавьте 50 г сахара. Оставшиеся 50 г сахара смешайте с пектином. 2 Прогрейте вишневую смесь до 50-55 °С, всыпьте «дождиком» сахар с пектином, непрерывно при этом мешая массу венчиком. Затем доведите все до кипения, помешивая, и варите 2-3 минуты после закипания. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и дайте полностью остыть. Накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник до полной стабилизации. СБОРКА 1 Разделите крем на 4 равные части, используя весы (примерно по 250 г). Вишневое конфи разделите пополам, примерно по 250-270 г. 2 На рабочую поверхность положите разделочную доску, плотный картон или иную подложку, на которой вы будете собирать торт. Положите первый подрезанный корж из шоколадного рубленого теста. На него из кондитерского мешка или просто ложкой выложите первую часть крема, а потом разровняйте металлической спатулой. Сверху положите второй корж и чуть прижмите. Выложите одну часть вишневого конфи и разровняйте спатулой. Снова корж и крем, корж и крем, корж и вишневое конфи, корж. Последнюю часть крема распределите тонким слоем по поверхности и бокам всего торта. Обрезки коржей перетрите руками в крошку и обсыпьте десерт со всех сторон.

Песочное тесто для сладких пирогов ИНГРЕДИЕНТЫ 185 г муки 55 г сахарной пудры 14 ч. л. соли 115 г холодного несоленого сливочного масла 2 больших яичных желтка 1 ст. л. жирных сливок ДЛЯ ПИРОГА ДИАМЕТРОМ 24 СМ

Кто что слушает на смене? Кидаем музычку

6 рецептов лосося

Сыры