Рецепты ягненка

Рецепты соуса винегрет

Простые соусы Зеленый майонез 40 г кудрявой петрушки 30 г лука-шалота 1 яичный желток 1 ст. л. горчицы 120 мл подсолнечного масла Соль, перец 1. Промойте петрушку и отделите ее листья от стеблей. Вскипятите кастрюлю воды и опустите в нее листья петрушки на 30 секунд. Слейте воду и переложите петрушку в кастрюлю с холодной водой и кубиками льда 2. Снова слейте воду с петрушки. Переложите петрушку на полотенце и тщательно выжмите. 3. Нарежьте петрушку, снова заверните ее в полотенце и тщательно выжмите над миской. Очистите и мелко нарежьте лук-шалот. 4. Смешайте в миске яичный желток с горчицей. Тонкой струйкой влейте масло, взбивая смесь венчиком. 5. Добавьте в майонез отжатый сок петрушки, немного нарезанных листьев петрушки и мелко нарезанный лук-шалот. Посолите и поперчите. СОВЕТ Зеленый майонез отлично дополнит вкус блюд из рыбы и птицы, а также подойдет для заправки салата Коктейльный соус 1 яичный желток 1 ст. л. горчицы 120 мл подсолнечного масла 2 ст. л. кетчупа 1 ч. л. вустерского соуса 1 ч. л. коньяка Несколько капель соуса табаско Соль, перец 1. Смешайте в миске яичный желток, горчицу, соль и перец. Тонкой струйкой влейте масло, взбивая смесь венчиком. 2. Добавьте кетчуп, вустерский соус, коньяк и соус табаско. Перемешайте. СОВЕТ Этот соус известен как заправка для салата с авокадо и креветками, однако он также замечательно подойдет к рыбному террину, холодному мясу и запеченной курице. Соус тартар 80 г белого лука 10 г шнитт-лука 1 сырой яичный желток 1 сваренный вкрутую яичный желток 1 ч. л. горчицы 120 мл подсолнечного масла 1 ч. л. лимонного сока Соль, перец 1. Очистите и нарежьте репчатый лук. промойте и мелко нарежьте шнитт-лук. 2. Смешайте в миске сырой и вареный яичный желтки (вареный желток необходимо предварительно растолочь), горчицу, соль и перец. Тонкой струйкой влейте масло, взбивая смесь венчиком. 3. Добавьте репчатый лук. шнитт-лук и лимонный сок. тщательно перемешайте. СОВЕТ Этот соус прекрасно сочетается с холодными блюдами из мяса, жареной рыбой и птицей.

НАПОЛЕОН ИЗ ШОКОЛАДНОГО ТЕСТА ОБЩИЙ ВЕС ГОТОВОГО ТОРТА 2,1 КГ ШОКОЛАДНОЕ РУБЛЕНОЕ ТЕСТО (860 Г) 410 г пшеничной муки 50 г какао-порошка 200 г сливочного масла 82,5% 200 г натурального термостатного йогурта 2 яичных желтка Щепотка соли 1 Муку смешайте с какао и солью. Масло нарежьте мелкими кубиками и заморозьте. Затем порубите в крошку вместе с мучной смесью. Добавьте желтки и йогурт, продолжайте рубить ножом. 2 Готовое тесто соберите в шар и, используя весы, разделите на 6 частей, примерно по 145 г. Уберите в холодильник на 3-4 часа. Затем одну часть достаньте, остальные оставьте в холодильнике и доставайте по мере работы с ними. 3 Из пергамента вырежьте б листов размером 25х38 см - для удобства транспортировки раскатывать тесто удобнее на бумаге. Каждый шар теста кладите на лист и раскатывайте максимально тонко, в прямоугольники толщиной около 1-2 мм. Уберите все раскатанные коржи в холодильник еще на час. 4 Коржи наколите вилкой и выпекайте по отдельности около 7-10 минут при 190- 200 °С. При наличии перфорированного коврика можно перенести тесто на него, и тогда накалывать не нужно. Готовые коржи сразу же переложите на разделочную доску и подрежьте до нужных вам размеров. Мы будем делать 25*15 см. Обрезки сохраните, так как они пойдут на обсыпку. ВАНИЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ С МАСКАРПОНЕ И БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ 540 г молока 160 г сливок жирностью 33% 108 г яичных желтков 50 г сахара 45 г кукурузного крахмала 2 стручка ванили 150 г сыра маскарпоне 50 г белого шоколада 1 Молоко вылейте в сотейник, добавьте сливки со стручками и семенами ванили Желтки отдельно смешайте с сахаром и крахмалом. Вылейте горячую молочную жидкость в желтковую смесь, затем все верните обратно в сотейник и варите после закипания еще 2-3 минуты, непрерывно помешивая. 2 Снимите с огня, вмешайте белый шоколад и маскарпоне. Накройте крем пищевой пленкой в контакт, дайте остыть и уберите в холодильник на пару часов для стабилизации. ВИШНЕВОЕ КОНФИ 250 г замороженной вишни без косточек 250 г вишневого пюре 100 г сахара 9 г пектина NН 6 г лимонного сок 1 Смешайте вишневое пюре и замороженные ягоды вишни в сотейнике, добавьте 50 г сахара. Оставшиеся 50 г сахара смешайте с пектином. 2 Прогрейте вишневую смесь до 50-55 °С, всыпьте «дождиком» сахар с пектином, непрерывно при этом мешая массу венчиком. Затем доведите все до кипения, помешивая, и варите 2-3 минуты после закипания. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и дайте полностью остыть. Накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник до полной стабилизации. СБОРКА 1 Разделите крем на 4 равные части, используя весы (примерно по 250 г). Вишневое конфи разделите пополам, примерно по 250-270 г. 2 На рабочую поверхность положите разделочную доску, плотный картон или иную подложку, на которой вы будете собирать торт. Положите первый подрезанный корж из шоколадного рубленого теста. На него из кондитерского мешка или просто ложкой выложите первую часть крема, а потом разровняйте металлической спатулой. Сверху положите второй корж и чуть прижмите. Выложите одну часть вишневого конфи и разровняйте спатулой. Снова корж и крем, корж и крем, корж и вишневое конфи, корж. Последнюю часть крема распределите тонким слоем по поверхности и бокам всего торта. Обрезки коржей перетрите руками в крошку и обсыпьте десерт со всех сторон.

Песочное тесто для сладких пирогов ИНГРЕДИЕНТЫ 185 г муки 55 г сахарной пудры 14 ч. л. соли 115 г холодного несоленого сливочного масла 2 больших яичных желтка 1 ст. л. жирных сливок ДЛЯ ПИРОГА ДИАМЕТРОМ 24 СМ

6 рецептов лосося

Сыры

PATA NEGRA, BELLOTA И ДРУГИЕ МАРКИ ИБЕРИЙСКОГО ХАМОНА ИБЕРИЙСКАЯ СВИНЬЯ, ЕЕ ЖИЗНЬ... Иберийская порода — одна из древнейших. Ее представители позднеспелые, то есть им нужно время, чтобы набрать вес. Особенность данной породы заключается в том, что в организме свиней накапливается олеиновая кислота, содержащаяся в желудях, из которой формируется внутримышечный жир. Именно этот жир придает особый вкус мясу иберийских свиней. НЕМНОГО ИСТОРИИ С ГЕОГРАФИЕЙ По окончании Гражданской войны на юго-западе Испании были предприняты огромные усилия по восстановлению лесных угодий. Испанцы начали воссоздавать сеть агролесопастбищных экосистем, восходящую ко временам Средневековья, высаживая деревья с вечнозеленой листвой (каменный дуб, черешчатый дуб, бук, сосна...), развивая пастбища и культивируя неиспользуемые земли. РИТМ ВРЕМЕН ГОДА В летние месяцы у нашей иберийской свиньи больших возможностей в плане питания нет. Она живет почти впроголодь. Потом приходит осенью, начиная с октября, с дубов начинают осыпаться желуди. Наша свинья ест их, запасая резервы жира, чтобы выжить на жесткой летней диете. МАННА НЕБЕСНАЯ На следующее лето наша свинка уже подросла и весит около 100 кг, но бедняжка страдает от голода. Но вот возвращается осень вместе с желудями, которые осыпаются в астрономических количествах, словно манна небесная. Изголодавшаяся за долгое лето, наша хрюшка набрасывается на угощение и съедает ежедневно до 10 кг желудей. И ТУТ... БАЦ! Когда сезон желудей заканчивается и мясо свиньи пропитывается олеиновой кислотой, ей больше не дают похудеть на летней диете. Бац! Ее приносят в жертву (заметьте, именно в жертву, ни в коем случае не «забивают», потому что свинья — животное уважаемое!). ...И ЕЕ ТВОРЧЕСТВО После забоя задние конечности у свиньи отрезают и держат в холодном и очень влажном помещении 6-7часов, чтобы понизить их температуру до 6 градусов. СОЛЕНИЕ Затем окорока засыпают солью на 6-10дней,и уже в этот период мясо теряет часть влаги. Потом их ополаскивают теплой водой, чтобы удалить с поверхности остатки соли. ПОСЛЕ ПОСОЛА Вымытые окорока хранят в течение 1-2 месяцев в холодном помещении. За это время соль равномерно впитывается в мясо, что благоприятствует его сохранности. НАТУРАЛЬНАЯ СУШКА Окорока на 6-9 месяцев помещают в сушильню, расположенную, как правило, на свежем воздухе. По мере того как мясо подсыхает, начинает проявлять себя реакция Майяра. С повышением концентрации сахаров жиры окисляются, слегка плавятся и постепенно проникают в мясо. Бактериальная и микологическая флора тоже не стоят на месте. Короче говоря, события внутри мяса разворачиваются жаркие. АФФИНАЦИЯ Окорока опять переносят в новое помещение — достаточно влажное для того, чтобы там могли разгуляться дрожжи. Именно там формируются наиболее тонкие и сильные ароматы. Именно там мясо набирает нотки сухофруктов, орехов и т. д. В этом помещении окорока выдерживают 30-50 месяцев. ДЕГУСТАЦИЯ Здесь на меня не рассчитывайте, ни с кем не поделюсь — такой уж я эгоист. РАТА NEGRA 1/1 ДРУГИЕ Испанское законодательство, регулирующее эти вопросы, было, мягко говоря, туманным, но недавно изменилось. Теперь оно отделяет хамон pata negra от других иберийских хамонов, которые не отвечают установленным критериям. ИБЕРИЙСКИЙ ХАМОН РАТА NEGRA BELLOTA100% Изготавливается из мяса чистопородной иберийской свиньи, которая росла на свободном выгуле, питалась летом травой и фруктами, а зимой — желудями. Но внимание! Этот хамон встречается очень редко, составляя лишь 0,5% общего производства испанских хамонов. От других хамонов его отличает черная этикетка. ИБЕРИЙСКИЙ ХАМОН BELLOTA Изготавливается из мяса свиней, породная чистота которых составляет 75% и которые жили на воле, питались зимой желудями, а летом травой и фруктами. У этого хамона этикетка красная. ИБЕРИЙСКИЙ ХАМОН СЕВО DE САМРО Изготавливается из мяса свиней, породная чистота которых составляет 75% и которые жили на воле, питались злаками, травой и фруктами, но не желудями. У этого хамона этикетка зеленая. ИБЕРИЙСКИЙ ХАМОН СЕВО Изготавливается из мяса свиней, породная чистота которых составляет 50% и которые жили на фермах, питались злаками и травой, получаемыми от человека. У этого хамона этикетка белая.

Рецепты десертов

Настоящий рецепт аматричаны Чтобы понять эволюцию аматричаны, я сравнил 25 рецептов появившихся в Италии за первые полвека ее существования, с 1914 по 1964 годы. Получается довольно пестрая картина. Например, безусловно допускалось использование панчетты вместо гуанчале: настолько, что количество рецептов, в которых отдается предпочтение или тому, или другому, почти одинаково. Надо сказать, что учитывая утверждения некоторых старинных поваренных книг, путаница, даже терминологическая, была предельной: «То, что в Риме называется гуанчале, в Верхней Италии называется “панчетта”, будучи, следовательно, лучшей, более постной и более мягкой частью сала или соленой свинины». Или еще говорили, что «свиная панчетта в Риме называется гуанчале». Как если бы гуанчале и панчетта были синонимами! К счастью, другие авторы, как правило, стремятся давать более четкие определения, уточняя различие между этими двумя видами грудинки, объясняя, что надо понимать под «гуанчале из свинины (барбалья)»и что «жители Абруццо употребляют преимущественно “гуанчале”, но можно довольствоваться обычной постной панчеттой» [32]. Несмотря ни на что, панчетта долго не считалась не только адекватной заменой гуанчале, но и ингредиентом, по-настоящему подходящим для рецепта со времени его появления в первых письменных источниках. Редко можно встретить другие варианты этих двух ингредиентов; в их число, что немного удивительно, входит даже копченая шейка, рекомендованная французским шеф-поваром Анри-Полем Пеллапра в 1937 году . Невозможно было примирить всех авторов даже по вопросу о том, как надо резать бекон: если большинство предпочитает нарезать его кубиками и, в редких случаях, полосочками, что станет нормой только после 1990-х годов, меньшинство, еще в 1960-х годах, продолжало мелко рубить его ножом. Что касается помидоров, то безусловно преобладают свежие (без кожицы и без семян) по сравнению с очищенными или консервированными, которые допускаются только во вторую очередь. Точно так же очевидно почти полное предпочтение пекорино пармезану, время от времени рекомендуемому в качестве возможной замены и в редких случаях смешиваемого с пекорино для получения более мягкого вкуса. Аналогично и в отношении пары перец/острый красный перец мы имеем дело с явной эволюцией, потому что в первые полвека существования аматричаны несомненное преимущество отдается перцу - его втрое чаще рекомендуют в поваренных книгах, которые мы рассматривали. В то же время, после 1960-х годов тенденция внезапно изменяется, и предпочтение решительно отдается острому перцу. Отдельного рассмотрения заслуживают луки чеснок. В наше время, как мы видели вначале, и тот, и другой считаются абсолютно чуждыми «первоначальному» рецепту. Однако, как бы ни расстраивались некоторые, они входят в состав аматричаны во всех задокументированных случаях, с самого начала. Приведем немного статистики. Из 25 рассмотренных рецептов только четыре не включают в состав блюда лук и один считает его необязательным. Первый из них — рецепт, который можно назвать «вегетарианским», хотя такого понятия тогда еще не существовало, то есть блюдо, приготовленное исключительно из «овощного рагу: сельдерея, моркови, помидоров, петрушки и т.д.» . За ним следуют довольно удивительный вариант с добавлением взбитых яиц в томатный соус (своего рода скрещивание с родственной этому блюду карбонарой); в то время как третий описывает «спагетти по-аматричански простым способом» , или вариант явно более быстрый в приготовлении, без соффритго и с консервированными помидорами вместо свежих. Единственный рецепт, близкий «каноническому» без лука — это описанный Амедео Петтини в 1914 году. Среди тех же 25 рецептов целых 12 предусматривают добавление чеснока в соффритто — как целого, так и нарезанного, и смешанного с луком. Вооружившись этими данными, мы можем пойти еще дальше и утверждать, не опасаясь опровержения, что в первые полвека истории рецепта лук был самым постоянным ингредиентом непосредственно после томатов; за луком идут пекорино и гуанчале, более часто заменяемые парой пармезан-панчетта. Следовательно, несмотря на то, что в последние годы лук подвергли своего рода остракизму, в результате которого его окончательно вывели из состава блюда, он является неотъемлемой частью истории аматричаны. Его исчезновение можно понять в более широком и сложном контексте изменения гастрономического менталитета. В пятидесятых-шестидесятых годах начинает формироваться все более широкий слой ревнителей кухни (римской и не только), поставивших своей целью сохранять итальянские кулинарные традиции: именно они начинают поиски «настоящего» рецепта (или битвы за него).