Соусы

Слоеная бриошь 2 формы для бриоши 18 см Ингредиенты 250 г муки 5 г соли 30 г сахара 60 г очень холодных яиц 60 г очень холодного молока 10 г свежих дрожжей 20 г сливочного масла 150 г сливочного масла для туража 1 Приготовьте тесто для бриоши (см. рецепт ниже)Раскатайте его в прямоугольник шириной 20 см и длиной 40 см; уберите в морозильник на полчаса. 2 Тем временем слегка отбейте сливочное масло скалкой, чтобы сделать его пластичным, и придайте ему форму квадрата со стороной около 20 см. 3 Выложите сливочное масло но середину прямоугольника теста и накройте краями. Раскатайте заготовку в пласт 20 х 80 см и сложите вчетверо, «книжкой». Разверните на четверть оборота и сложите втрое (простой тур). Выдержите в холодильнике 1 час. 4 Раскатайте тесто в прямоугольный пласт 10 х 50 см толщиной 4 мм. Разрежьте его пополам по длине. 5 Слегка смажьте поверхность одного из прямоугольников водой С помощью кисточки. 6 Накройте вторым прямоугольником. Слегка раскатайте. 7 Подрежьте края, чтобы они были ровными и прямыми. Отступите от верхнего правого края прямоугольника влево но 1/3 ширины и сделайте отметку; вторую отметку сделайте внизу, отступив от левого края вправо на 1/3 ширины. Потом разрежьте тесто наискосок от одной отметки до другой. 8 Сверните каждую полоску в рулетик. Уложите рулетики в смазанные сливочным маслом формы. Поставьте на расстойку в расстоечный шкаф, нагретый до 26°С (или в выключенную духовку с миской кипятка); этот этап займет около 1 часа 30 минут. 9 Смажьте бриоши яичной смесью кисточкой и выпекайте 20-30 минут при 160°С Приготовление бриоши 1 В чашу планетарного миксера поместите все ингредиенты, кроме сливочного масла. 2 Поставив насадку «крюк», вымешивайте 5 минут на низкой скорости, а потом еще 15 минут на средней скорости. Тесто начнет отставать от стенок чаши. Зачистите дно скребком, чтобы облегчить вымешивание. Тесто должно стать эластичным. 3 В несколько приемов введите размягченное сливочное масло и вымешивайте еще 5 минут, пока тесто не соберется в комок. Накройте его пленкой и дайте постоять 30 минут при комнатной температуре для подъема. 4 Обомните тесто, чтобы выпустить из него газ. Благодаря этому оно будет подниматься лучше. Уберите тесто в холодильник не меньше чем но 2 часа. Разделайте порциями нужного веса в зависимости от формы. Тесто должно заполнять форму наполовину.

7 шагов к идеальной рыбе

8 рецептов нужных соусов

Отличные рецепты

Меренга Масса для кондитерских изделий на основе плотно взбитых яичных белков и сахара (в пропорции 1:2), очень легкая и воздушная; в зависимости от температуры выпекания может быть мягкой или хрустящей. До начала XIX века меренги выкладывали на противень с помощью ложки. Идея отсаживать их из кондитерского мешка с трубочкой принадлежит Карему. Существует три разновидности меренг. Обычную, или французскую, меренгу делают из взбитых яичных белков с добавлением в равных пропорциях двух видов сахара: глазировочного (сахарной пудры) и мелкого сахарного песка. На основе сырой массы готовят снежки, норвежский омлет (аляску), ею покрывают тарты. Выпекают меренги при температуре 100-120° С в духовке с приоткрытой дверцей, чтобы они не опали и не потемнели. Так делают пирожное безе с различными наполнителями и ароматизаторами, а также основу для вашрена. Иногда в белковую массу добавляют толченый миндаль или лесные орехи и выпекают основу для тортов прогресс, сюксе и дакуаз. Чтобы получить итальянскую меренгу, во взбитые белки вводят сахарный сироп, сваренный до 118-120° С. В чистом виде такая масса используется редко - ею покрывают тарты, фланы, антреме, дзуппа инглезе и польскую бриошь, перед тем как ставить в духовку. Она входит в состав глазированного печенья, масляного крема, сорбе, спумов и суфле-глясе. Из нее пекут птифуры. Вводить меренг)- в мороженое для придания ему объема и формы запрещено законодательством. Швейцарская меренга отличается высокой плотностью. Для ее получения яичные белки смешивают с сахаром (в пропорции 1:2), затем смесь нагревают на водяной бане. Когда температура достигнет 55-60° С, массу остужают и взбивают вручную. Меренги формуют и высушивают в духовке при температуре 100° С или в сушильном шкафу при 60° С. Во французской кухне существует специальный термин meringuer, который означает «покрывать или украшать меренгой» (итальянской или взбитыми с сахаром белками) антреме или выпечное кондитерское изделие, которые затем ненадолго помещают в духовку под верхний гриль, чтобы поверхность приобрела золотистый оттенок. Уже в конце XVII в. во Франции появляются первые пирожные-меренги, небольшие, весьма хрупкие и миловидные изделия из сахара», как их характеризовал Массьяло. Изготовлением меренг занимались, как правило, старшие слуги буфетной, а повара использовали их для украшения выпечки, подаваемой в качестве антреме. Меренги были круглыми или овальными, простыми или с вкраплениями малины и земляники, ароматизированными или подкрашенными фисташками, глазированными. Практически все неудачи при приготовлении меренг случаются из-за недостаточно усердного взбивания белков - повара говорят, что нельзя перестараться. взбивая белки для этого десерта. Если натереть медную миску лимонным соком и взбить в ней белки, то масса получится более пышной. Чтобы меренги не прилипали к противню, его выстилают кулинарной бумагой, пергаментом или фольгой, а затем смазывают маслом и посыпают мукой. Две меренги, сложенные вместе и прослоенные масляным кремом, называют безе/baiser(букв. «поцелуй») - они действительно похожи на сложенные для поцелуя губки.

Дикая дрожжевая культура

САЛАТ С ЦЫПЛЕНКОМ И КУСКУСОМ На 4 порции Кускус - 80 г Куриные бедра - 400 г Сладкий перец — 1 шт (около 230 г) Микс салатов - 80 г Молотая паприка — 2 г Минеральная вода — 200 мл Оливковое масло — 100 мл Бальзамический уксус - 20 г Мед -10г Соль — 7 г Кускус залить кипятком в пропорции 1:1, накрыть крышкой и варить 5 минут. Куриные бедра замариновать с молотой паприкой, солью (5 г), минеральной водой и оливковым маслом (50 мл) на 20 минут. Обжарить на раскаленной сковороде в течение 10 минут, постоянно переворачивая. Сладкий перец запечь в духовке (180 градусов, 15 минут), остудить, очистить от семян и снять кожу. Нарезать произвольно крупными кусочками Для заправки смешать бальзамический уксус, мед, оставшееся оливковое масло и соль, хорошо взбить венчиком до однородной консистенции. Все ингредиенты соединить, добавить микс салатов, аккуратно перемешать и выложить на тарелку.

Рецепты ягненка

Рецепты соуса винегрет