Отличный конец смены

8 рецептов крема для эклеров 1) Крем с чаем «Эрл Грей» 62 г. желтков 46 г. сахара 18 г. крахмала 314 г. молока 69 г. жирных сливок 7 г. листового чая «Эрл Грей» 123 г. карамелизованного белого шоколада 32% 69 г. сливочного масла 1. Смешайте желтки с половиной сахара и крахмалом. 2. Нагрейте молоко со сливками и оставшимся сахаром в сотейнике почти до кипения. Добавьте чай и дайте настояться. 3. Постепенно введите настоявшуюся смесь (2) в желтки (1). 4. Процедите в сотейник. 5. Заварите крем и введите желатиновую массу. 6. Остудите до 45°С. 7. Вылейте на растопленный карамелизованный шоколад температурой 35°С и пробейте погружным блендером. 8. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и снова пробейте. Перед использованием выдержите в холодильнике 12 часов. 2) Лаймовый крем 176 г. яиц 127 г. сахара 141 г. лаймового сока 12,6 г. желатиновой массы 255 г. сливочного масла 1. Смешайте яйца с половиной сахара в миске. Нагрейте лаймовый сок и оставшийся сахар в сотейнике до 45°С. 2. Постепенно введите сок в яичную смесь 3 Перелейте все обратно в сотейник и доведите до 75-78°С. Процедите. 4 Добавьте желатиновую массу, перемешайте и остудите до 45°С. 5. Введите сливочное масло комнатной температуры, пробейте блендером и выдержите в холодильнике 12 часов. 3) Крем с черным кунжутом 34 г. желтков 58 г. сахара 22 г. крахмала 56 г. пасты из черного кунжута 411 г. молока 2 г. цедры апельсина 16,8 г. желатиновой массы 116 г. сливочного масла 1. Смешайте желтки с половиной сахара, крахмалом и пастой из черного кунжута. 2. Нагрейте молоко с оставшимся сахаром в сотейнике почти до кипения. Добавьте цедру апельсина. Постепенно влейте в желтки с кунжутной пастой. Тщательно перемешайте. 3. Процедите смесь в сотейник и заварите. 4 Введите в крем желатиновую массу и остудите до 45°С. 5. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и пробейте погружным блендером. Перед использованием выдержите в холодильнике 12 часов. 4) Тропический крем 179 г. яиц 123 г. сахара 65 г. пюре из манго 65 г. пюре из маракуйи 18 г. лимонного сока 13 г. желатиновой массы 249 г. сливочного масла 1. Смешайте яйца с половиной сахара в миске. 2. Нагрейте пюре из манго и маракуйи, лимонный сок и оставшийся сахар в сотейнике до 45°С. 3. Постепенно введите часть фруктовой смеси (2) в яичную смесь (1). 4. Перелейте все обратно в сотейник и доведите до 75-78°С. Процедите. 5. Добавьте желатиновую массу, перемешайте и остудите до 45°С. 6. Введите сливочное масло комнатной температуры, пробейте блендером и выдержите в холодильнике 12 часов. 5) Кофейный крем 402 г. молока 14 г. кофейных зерен 52 г. желтков 74 г. сахара 24 г. крахмала 126 г. сливочного масла 9 г. кофейного экстракта 1. Прокалите кофейные зерна 5 минут в разогретой до 160°С духовке. Нагрейте молоко с половиной сахара в сотейнике почти до кипения. Добавьте горячие кофейные зерна. 2. Перемелите смесь погружным блендером и дайте настояться. 3. Смешайте желтки с оставшимся сахаром и крахмалом в миске. 4. Постепенно введите настоявшуюся кофейную смесь. 5. Процедите в сотейник. 6. Заварите крем. 7. Перелейте в миску, добавьте кофейный экстракт и остудите до 45°С. 8. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и пробейте погружным блендером. Перед использованием выдержите крем в холодильнике 12 часов. 6) Крем с горьким шоколадом 132 г. желтков 67 г. сахара 181 г. молока 181 г. жирных сливок 141 г. темного шоколада, 66% 1. Смешайте желтки с половиной сахара. Нагрейте сливки и молоко с оставшимся сахаром в сотейнике до 45°С. Постепенно влейте в желтки и тщательно перемешайте. 2. Перелейте все обратно в сотейник и доведите до 83-85°С, чтобы получить английский крем. 3. Процедите и остудите до 45°С. 4. В три-четыре приема введите английский крем в растопленный темный шоколад температурой 35 С. 5. Пробейте погружным блендером и выдержите в холодильнике 12 часов. 7) Фисташковая паста 252 г. фисташек 126 г. сахара 42 г. воды 2,5 г. герандской соли 1. Разогрейте духовку до 170°С и обжаривайте в ней фисташки около 15 минут. Доведите воду с сахаром в сотейнике до 118—121 °С. 2. Когда сироп дойдет до нужной температуры, снимите сотейник с огня и добавьте теплые фисташки. 3. Перемешивайте, пока сироп не рекристаллизуется и не станет белым. 4. Распределите орехи по силиконовому коврику и дайте им полностью остыть. 5. Измельчите остывшие фисташки с герандской солью в кухонном процессоре. 6. Готовая паста должна быть текучей и однородной. Фисташковый крем 34 г. желтков 58 г. сахара 22 г. крахмала 413 г. молока 54 г. фисташковой пасты* (7) 16,8 г. желатиновой массы 116 г. сливочного масла 7. Смешайте желтки с половиной сахара, крахмалом и фисташковой пастой. 8. Нагрейте молоко с оставшимся сахаром в сотейнике до 45 С. Постепенно влейте в фисташковую смесь. Тщательно перемешайте. 9. Процедите смесь в сотейник. 10. Заварите крем. 11. Перелейте его в миску и смешайте с желатиновой массой. 12. Остудите до 45°С. 13. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и пробейте погружным блендером. 14. Перед использованием выдержите в холодильнике 12 часов. 8) Йогуртовый крем 51 г. желтков 75 г. сахара 24 г. крахмала 21 г. сухого йогурта 404 г. молока 126 г. сливочного масла 1. Смешайте желтки с половиной сахара, сухим йогуртом и крахмалом. 2 .Нагрейте молоко с оставшимся сахаром в сотейнике до 45°С. 3. Постепенно введите эту смесь в желтки (1). 4. Процедите в сотейник. 5. Заварите крем и перелейте в миску. 6. Остудите до 45°С. 7. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и пробейте погружным блендером. 8. Перед использованием выдержите в холодильнике 12 часов

Предлагаю распаковывать свои запасы негатива и грязных слов?

Соусы

Слоеная бриошь 2 формы для бриоши 18 см Ингредиенты 250 г муки 5 г соли 30 г сахара 60 г очень холодных яиц 60 г очень холодного молока 10 г свежих дрожжей 20 г сливочного масла 150 г сливочного масла для туража 1 Приготовьте тесто для бриоши (см. рецепт ниже)Раскатайте его в прямоугольник шириной 20 см и длиной 40 см; уберите в морозильник на полчаса. 2 Тем временем слегка отбейте сливочное масло скалкой, чтобы сделать его пластичным, и придайте ему форму квадрата со стороной около 20 см. 3 Выложите сливочное масло но середину прямоугольника теста и накройте краями. Раскатайте заготовку в пласт 20 х 80 см и сложите вчетверо, «книжкой». Разверните на четверть оборота и сложите втрое (простой тур). Выдержите в холодильнике 1 час. 4 Раскатайте тесто в прямоугольный пласт 10 х 50 см толщиной 4 мм. Разрежьте его пополам по длине. 5 Слегка смажьте поверхность одного из прямоугольников водой С помощью кисточки. 6 Накройте вторым прямоугольником. Слегка раскатайте. 7 Подрежьте края, чтобы они были ровными и прямыми. Отступите от верхнего правого края прямоугольника влево но 1/3 ширины и сделайте отметку; вторую отметку сделайте внизу, отступив от левого края вправо на 1/3 ширины. Потом разрежьте тесто наискосок от одной отметки до другой. 8 Сверните каждую полоску в рулетик. Уложите рулетики в смазанные сливочным маслом формы. Поставьте на расстойку в расстоечный шкаф, нагретый до 26°С (или в выключенную духовку с миской кипятка); этот этап займет около 1 часа 30 минут. 9 Смажьте бриоши яичной смесью кисточкой и выпекайте 20-30 минут при 160°С Приготовление бриоши 1 В чашу планетарного миксера поместите все ингредиенты, кроме сливочного масла. 2 Поставив насадку «крюк», вымешивайте 5 минут на низкой скорости, а потом еще 15 минут на средней скорости. Тесто начнет отставать от стенок чаши. Зачистите дно скребком, чтобы облегчить вымешивание. Тесто должно стать эластичным. 3 В несколько приемов введите размягченное сливочное масло и вымешивайте еще 5 минут, пока тесто не соберется в комок. Накройте его пленкой и дайте постоять 30 минут при комнатной температуре для подъема. 4 Обомните тесто, чтобы выпустить из него газ. Благодаря этому оно будет подниматься лучше. Уберите тесто в холодильник не меньше чем но 2 часа. Разделайте порциями нужного веса в зависимости от формы. Тесто должно заполнять форму наполовину.

8 рецептов нужных соусов

Отличные рецепты

Ну, скоро банкеты, всем удачи и терпения господа коллеги.)))

Меренга Масса для кондитерских изделий на основе плотно взбитых яичных белков и сахара (в пропорции 1:2), очень легкая и воздушная; в зависимости от температуры выпекания может быть мягкой или хрустящей. До начала XIX века меренги выкладывали на противень с помощью ложки. Идея отсаживать их из кондитерского мешка с трубочкой принадлежит Карему. Существует три разновидности меренг. Обычную, или французскую, меренгу делают из взбитых яичных белков с добавлением в равных пропорциях двух видов сахара: глазировочного (сахарной пудры) и мелкого сахарного песка. На основе сырой массы готовят снежки, норвежский омлет (аляску), ею покрывают тарты. Выпекают меренги при температуре 100-120° С в духовке с приоткрытой дверцей, чтобы они не опали и не потемнели. Так делают пирожное безе с различными наполнителями и ароматизаторами, а также основу для вашрена. Иногда в белковую массу добавляют толченый миндаль или лесные орехи и выпекают основу для тортов прогресс, сюксе и дакуаз. Чтобы получить итальянскую меренгу, во взбитые белки вводят сахарный сироп, сваренный до 118-120° С. В чистом виде такая масса используется редко - ею покрывают тарты, фланы, антреме, дзуппа инглезе и польскую бриошь, перед тем как ставить в духовку. Она входит в состав глазированного печенья, масляного крема, сорбе, спумов и суфле-глясе. Из нее пекут птифуры. Вводить меренг)- в мороженое для придания ему объема и формы запрещено законодательством. Швейцарская меренга отличается высокой плотностью. Для ее получения яичные белки смешивают с сахаром (в пропорции 1:2), затем смесь нагревают на водяной бане. Когда температура достигнет 55-60° С, массу остужают и взбивают вручную. Меренги формуют и высушивают в духовке при температуре 100° С или в сушильном шкафу при 60° С. Во французской кухне существует специальный термин meringuer, который означает «покрывать или украшать меренгой» (итальянской или взбитыми с сахаром белками) антреме или выпечное кондитерское изделие, которые затем ненадолго помещают в духовку под верхний гриль, чтобы поверхность приобрела золотистый оттенок. Уже в конце XVII в. во Франции появляются первые пирожные-меренги, небольшие, весьма хрупкие и миловидные изделия из сахара», как их характеризовал Массьяло. Изготовлением меренг занимались, как правило, старшие слуги буфетной, а повара использовали их для украшения выпечки, подаваемой в качестве антреме. Меренги были круглыми или овальными, простыми или с вкраплениями малины и земляники, ароматизированными или подкрашенными фисташками, глазированными. Практически все неудачи при приготовлении меренг случаются из-за недостаточно усердного взбивания белков - повара говорят, что нельзя перестараться. взбивая белки для этого десерта. Если натереть медную миску лимонным соком и взбить в ней белки, то масса получится более пышной. Чтобы меренги не прилипали к противню, его выстилают кулинарной бумагой, пергаментом или фольгой, а затем смазывают маслом и посыпают мукой. Две меренги, сложенные вместе и прослоенные масляным кремом, называют безе/baiser(букв. «поцелуй») - они действительно похожи на сложенные для поцелуя губки.

Дикая дрожжевая культура