Кунжутный тюиль Инструменты и ингредиенты: силиконовый коврик, спатуло, кисть 70 г. семян кунжута, 70 г. черных семян кунжута, 20 г. обжаренного воздушного риса, 30 г. кондитерской муки, 80 г. белков, 56 г. сахара, 40 г. сливочного масла, белый шоколад для покрытия, масло какао 1. Смешайте белки с сахаром и просеянной кондитерской мукой (coke flour*). 2. Добавьте семена кунжута, черные семена кунжута и обжаренный воздушный рис. 3. Введите растопленное сливочное масло, доведенное до температуры 55-60°С. 4. Распределите массу ровным слоем по силиконовому коврику с помощью спатулы и выпекайте 10 минут в разогретой до 180°С духовке. 5. Сразу же покройте выпеченную тюиль тонким слоем масла какао с помощью кисточки. 6. Полностью остудите, переверните и покройте тонким слоем белого шоколада. Шаги 5 и 6 защитят тюили от быстрого размокания. *Cake flour - кондитерская мука. Этот ингредиент часто встречается в зарубежных рецептах и отличается от традиционной пшеничной муки пониженным содержанием белка - 7-9%. За счет этого кондитерская мука образует более слабую клейковину и способствует получению более рассыпчатого и нежного готового изделия. Кунжут, или сезам, - однолетнее растение семейства сезамовых (лат. Sesomum indicum); выращивают в странах с жарким климатом. Черный вид кунжута представляет собой семена, которые не подвергаются шелушению и шлифовке и таким образом сохраняют свои темный цвет. От белого кунжута черный отличается более насыщенным ароматом и ярко выраженным ореховым вкусом, а также считается наиболее полезным. Широко применяется в кулинарии, особенно в азиатской кухне

Заточка Точильные камни, или точильные бруски, необ­ходимы для должного ухода за ножами. Лезвие затачивают путем проведения кромкой ножа по бруску под углом 20°. Абразивные зерна на поверхности бруска сдирают с лезвия частицы и тем самым придают ему остроту. Точа нож, всегда начинайте с бруска самой грубой зерни­стости и постепенно переходите к все более тон­козернистым. Бруски с самым тонким зерном следует использовать для доводки ножей и дру­гих режущих инструментов, лезвие которых должно быть особенно острым. Большинство бру­сков можно использовать либо сухими, либо смоченными водой или маслом. Раз смазав бру­сок маслом, следует смазывать им же и дальше. В продаже имеются три основных типа брусков: Карборундовые бруски имеют одну сторону тон­кой зернистости, другую - средней. Арканзасские бруски бывают разных степеней зернистости. Некоторые из них состоят из трех камней разной зернистости, вмонтированных в круг. Бруски с алмазной крошкой дороги, но некото­рые шеф-повара предпочитают их, считая, что они точат острее. По поводу того, как следует водить лезвием по бруску - от пятки к острию или наоборот, - мнения рас­ходятся. Подобным же образом, одни шеф-повара пред­почитают использовать масляную смазку, другие хранят верность воде. Как и многое другое в кулинарии, это дело личного предпочтения и привычки. Тем не менее большинство поваров согласны в том, что важно быть последовательным: выбрав какое-то направление дви­жения лезвия при заточке, используйте этот прием каждый раз. Перед применением точильного камня убе­дитесь в том, что он лежит устойчиво. Какой бы метод заточки вы ни использовали, не забывайте о следующих правилах: 1. Обеспечьте себе достаточно места для работы. 2. Укрепите брусок, чтобы он не соскальзывал во время работы. Карборундовые и алмазные бру­ски кладите на влажную ткань или резиновую подстилку. Камень с тремя поверхностями закрепляют на поворотном стенде, фиксирую­щемся в данной позиции. 3. Смачивайте брусок водой или маслом, но всегда одним и тем же. Смачивание способствует уменьшению трения в процессе заточки. Пусть выде­ляющаяся от трения теплота и незначительна, но после нескольких точек может испортить лезвие. 4. Начинайте точить на самом грубом камне, при­чем чем тупее лезвие, тем крупнее должна быть зернистость. 5. Проводите по поверхности бруска всем лезвием, надавливая на него равномерно. Держите лез­вие под правильным углом. Для ножей шеф- повара и других ножей с подобными лезвиями этот угол составляет 20°. Вам может понадо­биться изменить угол на несколько градусов для подобающей заточки более тонких ножей (ска­жем, для нарезки ломтей) или более толстых (например, тесаков). 6 . Всегда точите нож в одном и том же направлении, что обеспечивает равномерность и ровность режущей кромки. 7. Проводите обе стороны лезвия по бруску с оди­наковым давлением и одинаковое число раз. Не допускайте чрезмерной заточки на грубом бру­ске. Проведя каждой стороной по бруску раз по десять, переходите к камню с более тонким зер­ном. 8 . Закончив заточку на бруске с самом тонким зер­ном, вымойте и высушите нож.

Муссы

Карамелизация

ГРИБЫ

Какой рибай - стейк выбрать

Шоколадный фондан На 6-8 порций Подготовка: 15 минут Замораживание: 1 час Оборудование и материалы: Кольца 7 см. Ингредиенты: 100 г. темного шоколада (65% какао) 100 г. сливочного масла консистенции помады 240 г. яиц 130 г. желтков 55 г. сахара 75 г. муки Приготовление Растопите шоколад на водяной бане. Снимите с бани и введите сливочное масло консистенции помады Разотрите Яйца и желтки с сахаром лопаткой, а потом введите в шоколадно-масляную смесь. Добавьте муку и перемешайте веничком. Переложите в кондитерский мешок. Отсадите в смазанные сливочным маслом и хорошо охлажденные кольца. Уберите в морозильник на 1 час. Выпекайте замороженные заготовки 7-10 минут при 200 С. Слегка остудите, а затем снимите кольца. Внутри фондан должен остаться жидкими. Советы и рекомендации от шефов Это тесто отлично переносит замораживание.

Гёдза (жареные пельмени)

Как тепло изменяет сырую рыбу Температура и аромат рыбы. Мягкий аромат сырой рыбы становится более сильным и сложным по мере повышения температуры во время приготовления. Сначала умеренное тепло ускоряет активность мышечных ферментов, которые генерируют больше аминокислот и усиливают сладкий вкус, и уже присутствующие летучие ароматические соединения становятся более активными и заметными. По мере приготовления вкус рыбы становится несколько приглушенным, так как аминокилоты и IMP объединяются с другими молекулами. Аромат становится еще сильнее и сложнее, поскольку фрагменты жирных кислот, кислорода, аминокислот и других веществ реагируют друг с другом, чтобы произвести множество новых летучих молекул. Если температура поверхности превышает точку кипения, как это происходит во время гриля и жарки, реакции Майяра производят типичный аромат жареного. Термически обработанные моллюски имеют свои отличительные ароматы. Приготовленную рыбу можно соотнести с описаниями четырех основных ароматных групп. У морской белой рыбы самый нежный аромат. • Пресноводная белая рыба обладает более сильным ароматом благодаря высокому содержанию жирно-кислотных веществ. Присутствует запах тины. Пресноводная форель имеет характерные сладкие и грибные ароматы. • Лосось и морская форель развивают фруктовые и цветочные ароматы благодаря каротиноидным пигментам, которые они накапливают от океанических ракообразных. Также присутствует отличительная «семейная» нотка (из кислородсодержащего углеродного кольца). • Аромат тунца, скумбрии и их родственников напоминает мясо, скорее говядину. Как устранить рыбный запах. По-видимому, пропитывающий кухню и весь дом рыбный запах (во время варки или жарки), состоит из группы летучих молекул, образованных жирно-кислотными фрагментами, реагирующими с TMAO. Японские ученые обнаружили, что некоторые ингредиенты помогают уменьшить этот резкий аромат. Достаточно ограничить окисление жирных кислот или их взаимодействие с TMAO. Для такой нейтрализации можно использовать зеленый чай, лук, лавровый лист, шалфей, гвоздику, имбирь и корицу – все они прекрасно «маскируют» рыбный запах. Можно повысить кислотность, вымочив рыбу в маринаде или в пахте перед обжариванием. Такая мера также заглушит рыбные амины и альдегиды и поможет разрушить пахнущий тиной геосинмин, который иногда накапливается из сине-зеленых водорослей и пронизывает пресноводную рыбу (сома, карпа). Простые процедуры также помогут избавиться от запаха рыбы. Свежую рыбу хорошо промойте, чтобы удалить окисленные жиры и образованные бактериями амины с поверхности. Поместите рыбу в кастрюлю, накройте крышкой или заверните в фольгу или пергамент – это уменьшит воздействие воздуха на ее поверхности. Во время приготовления откройте все окна и включите вытяжку. Если вы готовите рыбу в закрытой посуде или фольге, дайте ей остыть, не вынимая из емкости или «обертки». Таким образом уменьшится испаряющийся пар. Влияние температуры на текстуру рыбы. Настоящая проблема в приготовлении рыбы и мяса состоит в получении правильной текстуры. Ключ к решению – преобразование мышечных белков. Задача повара в том, чтобы контролировать процесс коагуляции вплоть до того момента, когда мышечные волокна становятся твердыми и сок полностью выпаривается. Температуры. Критическая температура для мяса 60 °С, когда соединительная ткань коллагеновой оболочки вокруг каждой мышечной клетки разрушается, сжимается и оказывает давление на заполненные жидкостью внутренности, вытесняя из волокон сок. Но рыбный коллаген не играет такой же критической роли, потому что его сила сжатия относительно слабая, и он разрушается до коагуляции, когда поток жидкости уже идет полным ходом. Роль мясного коллагена в рыбе выполняет главным образом другой белок – миозин. Именно его коагуляция определяет текстуру рыбы. Рыбный миозин и его сопутствующие белковые волокна более чувствительны к теплу, чем их животные аналоги. Мышечные волокна начинают сокращаться от коагуляции и потери основной массы при температуре 60 °С и полностью высыхают при температуре 70 °С. Мышечные волокна большинства рыб сжимаются при температуре 50 °С и высыхают на отметке 60 °С. В общем, большинство рыб и моллюсков останутся плотными, но сочными при температуре внутри тушки 55–60 °С. Плотный тунец и лосось становятся особенно сочными при температуре 49 °С, когда рыба еще слегка полупрозрачная и желеобразная. Рыбы с большой долей коллагена в соединительной ткани – особенно хрящевые акулы и морские коньки – выдерживают более высокую температуру и длительное приготовление. Но остаются резиновыми, пока внутренний слой не прогреется до температуры 60 °С и выше. Некоторые моллюски также богаты коллагеном и становятся вкуснее при длительном приготовлении.

Привет из Пскова!