Молекулы текстуры Молекулы текстуры — это те, которые мы видим в описании пищевой ценности: белки, жиры и углеводы, как показано на рисунке 1. Удивительные изменения продуктов в процессе приготовления почти полностью определяются ими, и эти изменения совершенно различны для белков, жиров и углеводов. Свидетельства тому будут постоянно встречаться в этой книге. Чтобы раздразнить ваш аппетит несколькими примерами, предлагаем задуматься о том, что жиры не растворяются в воде: растительное масло и вода не смешиваются. (Вспомните, что будет с постоявшей салатной заправкой, соусом винегрет: растительное масло поднимется наверх, а уксус окажется внизу.) В отличие от жиров, такие углеводы, как сахар, растворяются очень легко: трудно поверить, но в стакане воды при комнатной температуре можно растворить вдвое большее по весу количество сахара! Как мы позже увидим, приготовление карамели — это, по сути, управление соотношением сахар — вода. Оно возможно потому, что при нагревании смеси в воду можно натолкать еще больше сахара. При 100 °С вода может содержать в четыре раза больше сахара, чем ее собственный вес. Когда вы после этого вмешиваете в сахарную воду жир, он преображает текстуру и вкус, и вы можете получить вкуснейшую карамель. А вот белки совершенно иные. Они растворяются в воде, но их кулинарные сверхспособности заключаются в том, что при нагревании они распадаются, а потом снова слипаются, приводя к полной трансформации продукта. И последняя молекула, участвующая в определении текстуры, — главный ингредиент: вода (забавно, что ее на этикетках обычно не указывают). При виде стейка или картофеля вы и не подозреваете, что больше половины в них — вода: 60% в мясе и 80% в картофеле. Далее мука, — казалось бы, самый сухой продукт, — содержит до 15% воды. На рисунке 2 вы увидите еще примеры. Оказывается, когда мы изменяем текстуру продукта, мы часто в первую очередь манипулируем количеством воды. Именно потому свойства воды чрезвычайно важны. Так как еда — это по большей части вода, то законы, управляющие нагреванием стейка, совершенно те же, что и при варке картофеля или выпекании кекса. Более того, в сущности они те же, что и для нагревания стакана воды.

Шкала жгучести стручковых перцев

Зелень

6 рецептов ризотто

ДЕМИ-ГЛЯС ИЗ ТЕЛЯТИНЫ 2,5 кг телячьих ребрышек и 400 г ножек 5 ст. л. подсолнечного масла 150 г моркови, 150 г репчатого лука 100 г черешкового сельдерея 12 головки свежего чеснока (25 г) 40 г томатной пасты, 2 гвоздики 2 лавровых листа, 3 веточки тимьяна 1 ст. л. муки, 250 мл красного вина 2 л темного бульона из телятины 1 пучок из 50 г лука, 50 г корнеплода сельдерея, 3 веточек петрушки и 3 веточек тимьяна Предварительно разогрейте духовку до 200 °С. Постарайтесь разрубить телячьи ножки на мелкие куски. Разложите на противне ребра и нарезанные телячьи ножки, залейте растительным маслом. Поставьте в разогретую духовку и запекайте около 30 минут до золотисто-коричневого цвета. Нарежьте овощи крупными кубиками. Выложите чеснок и овощи на кости и запекайте еще 20 минут. Уменьшите температуру до 180°С, добавьте томатную пасту, пряности и зелень, готовьте еще 15 минут. Посыпьте мукой, запекайте еще 5 минут затем потушите в красном вине и переложите в кастрюлю. Залейте смесь темным бульоном, добавьте пучок из зелени и варите на медленном огне в течение 3 часов. Процедите через сито, выложенное марлей, затем хорошо остудите и снимите лишний жир. Уварите обезжиренный бульон на медленном огне до густой консистенции.

Рецепты китайской кухни

Свежие продукты и пищевые отравления Хотя мы обычно ассоциируем пищевые отравления с продуктами животного происхождения, отравления также могут вызвать фрукты и овощи, которые были причиной возникновения почти всех известных пищевых патогенов. Фрукты и овощи, как правило, выращивают в почве, где существует большое раздолье для микробов. Полевые объекты для уборщиков урожая (туалеты, вода для мытья), а также оборудование для переработки и упаковки могут быть негигиеничными, поэтому продукты легко загрязняются людьми, контейнерами и оборудованием. Эти продукты часто едят сырыми. Салат- бары в ресторанах и кафе могут часами собирать и плодить бактерии и становятся причиной вспышек пищевого отравления. Фруктовые соки часто производят из целых плодов, которые легко передают небольшое количество зараженных частиц (поэтому свежий сидр стало так трудно найти). Сегодня почти все промышленно произведенные соки пастеризуются. Благоразумный потребитель тщательно моет все продукты, в том числе фрукты, которые затем будет чистить (ножи и пальцы могут стать источником заражения поверхностными бактериями). Специальные средства для мытья фруктов и овощей более эффективны, чем вода. Они помогают уменьшить количество микробных популяций в сто раз, но удалить все микробы из сырого салата и других продуктов невозможно – они могут скрываться даже от сильно хлорированной воды в микроскопических порах и трещинах растительной ткани. Поэтому салаты не рекомендуются людям, которые особенно уязвимы к инфекциям. После того как фрукты и овощи разрезаны, их следует хранить в холодильнике и использовать как можно скорее.

Типы чили Чили принадлежат к семейству стручковых перцев (сладкие перцы сюда не относятся) и родом из Южной и Центральной Америки. Чили были привезены испанцами и португальцами в Южную Италию, Индию и Юго-Восточную Азию. Не все чили очень острые, каждый из них обладает собственным вкусом и различается по степени «жгучести». В странах, где используется чили, крайне внимательно относятся к тому, какой сорт чили подходит для каждого конкретного блюда. Вкус сушеного и свежего чили также очень отличается. Мягкий, пряный вкус сушеных мексиканских чили недостижим у свежих. Шкала остроты Существуют различные методы измерения жгучести и остроты чили, включая шкалу Сковий, которая начинается с О (сладкий перец) и доходит до отметки 300,000 (хабанеро) и выше. Наиболее распространен­ ной является простая шкала от 1 до 10, которая используется в большинстве супермаркетов. Ни одна из классификаций не может быть абсолютно точной, так как все чили различаются, даже если были собраны с одного куста.

Болезни, вызванные сырыми фруктами и овощами

Бульон + добавки