Все о ферментированном КИМЧИ Кимчи - корейское название огромнейшего разнообразия ферментированных овощей обычно (но не всегда) имеющих пикантный вкус. В некоторых отношениях приготовление кимчи сходно с изготовлением квашеной капусты овощи полностью погружаются в рассол, который создаст благоприятную среду для присутствующих на них молочнокислых бактерий. Но если при сухом посоле квашеной капусты сок вытягивается из овощей, то для кимчи капуста, редиска и другие овощи замачиваются в соленой воде в течение нескольких часов или дней. Это позволяет убрать горечь и сделать их более гибкими, чтобы было легче утрамбовывать и удерживать погруженными в рассол. Затем овощи обсушивают и смешивают со специями, часто вместе с рисовой пастой, сахаром, рыбным соусом, рыбой или ракообразными. Кимчи чаще всего готовится с пряностями, щедро приправляется чесноком, перцем чили, имбирем, подойдет также лук-шалот, лук-порей, зеленый или репчатый лук. При добавлении рисовой пасты или сахара кимчи ферментируется особенно быстро, часто быстрее, чем квашеная капуста. Большинство корейцев включают кимчи в меню каждого приема пищи. Часто к столу подаются сразу несколько контрастных видов этого продукта. Несмотря на растущую популярность промышленного производства кимчи (большая его часть импортируется из Китая), домашнему приготовлению по-прежнему придается большое значение. В Корее многие работодатели все еще выдают сотрудникам премиальные на покупку ингредиентов для кимчи, чтобы те смогли заготовить как можно больше этого продукта. В 2013 году ЮНЕСКО включила обычай совместной заготовки и угощения друг друга кимчи (кимджан) в список нематериального культурного наследия человечества. Бэчу кимчи (кимчи из капусты) Базовый рецепт кимчи с целью проиллюстрировать процесс. Время приготовления: от 3 дней до нескольких недель или месяцев Сосуд: литровая банка. Ингредиенты (в расчете на 1 л): ♦ 6 столовых ложек морской соли; ♦ 1 кг пекинской капусты (полкочана или целый); ♦ 1 столовая ложка рисовой муки (по желанию); ♦ 2-4 столовые ложки (или больше) крупномолотого корейского красного перца кочугару и/или свежих либо сушеных перцев чили; 1 пучок зеленого лука, или 1 луковица репчатого, или 1 стебель лука-порея, или несколько долек лука-шалота (или больше); ♦ 3-4 зубчика чеснока (или больше); 4- 2 столовые ложки (или больше) свежемолотого имбирного корня. Процесс Крупно нарубите капусту и поместите в миску или кастрюлю вместе с любыми другими овощами, которые пожелаете использовать, но без специй. Приготовьте крепкий рассол. Растворите соль в 1 литре воды. Раствор должен быть очень соленым на вкус, примерно таким же, как морская вода. Залейте рассолом овощи. Сильно придавите овощи несколько раз руками, чтобы полностью погрузить их в рассол. Если овощи будут «выглядывать» из рассола, не волнуйтесь: соль вытянет воду из овощей, и объем рассола увеличится. Накройте овощи тарелкой, поставьте на нее наполненную водой банку или другой груз и сильно придавливайте через каждые несколько минут, пока овощи полностью не погрузятся в рассол. Оставьте овощи в рассоле на кухонном столе на несколько часов или на ночь. Приготовьте пасту. Этот шаг не обязателен. Паста придаст конечному продукту пикантность и остроту но, если вам захочется упростить рецепт рецепт, можно сделать отличное кимчи и без нее. В небольшом соуснике смешайте рисовую муку со 125 мл холодной воды, тщательно перемешайте чтобы разбавить в муке все комочки. Продолжайте помешивать на слабом огне, мука начнет сгущаться. Варите в течении нескольких минут, пока смесь не достигнет консистенции клейкой пасты, но останется достаточно текучей. Если она покажется вам слишком густой, добавьте немного горячей воды и хорошо перемешайте. Как только паста остынет до температуры тела (за это время она еще больше загустеет), смешайте ее с молотым чили в ярко-красную пасту, а затем добавьте остальные специи, перечисленные ниже. Подготовьте специи. Натрите имбирь на терке; нарубите чеснок и лук; удалите семена из перцев чили и порубите их, поломайте или бросьте целыми. Чтобы приготовить красное пастообразное кимчи в корейском стиле, используйте корейский крупномолотый жгучий перец. Кимчи способно впитать много специй. Смело экспериментируйте с их количеством. Введите специи в пасту и тщательно перемешайте. По желанию в пряную пасту можно добавить немного рыбного соуса. Обсушите овощи. Дайте им хорошо обсохнуть и даже немного отожмите, чтобы удалить больше воды. Попробуйте на соль. Этот первоначальный посол нужен в основном для того, чтобы вытянуть из овощей воду, за это время они впитают совсем немного соли. Если овощи покажутся вам несолеными, добавьте в пасту 1 -2 чайные ложки соли. Если на вкус они будут слишком солеными, промойте их в воде. Соедините овощи с пастой. Тщательно все перемешайте. Возьмите чистую литровую банку, и утрамбуйте кимчи так чтобы паста или жидкость покрыла все овощи . Наполните банку почти доверху оставив немного места для расширения. Придавите овощи еще несколько раз, чтобы они полностью погрузились в жидкость. Закрутите крышку банки, ферментирование должно проходить на кухне на видном месте. В первые несколько дней обязательно ежедневно стравливайте давление: открыв крышку, вдавите пальцами овощи в рассол. Через несколько дней начинайте пробовать кимчи. Когда решите, что продукт созрел, поставьте банку в холодильник. Если же у вас есть подвал или другое холодное место, поставьте банку туда, чтобы ферментация замедлилась и продолжалась гораздо дольше.

Малесь перестарался. Всем бодрого утра?

ТОРТ «МАНГО-МАРАКУЙЯ» СО СТЕВИЕЙ 12 ПОРЦИЙ Яйцо — 180 г. Мука - 80 г. Пюре из маракуйи - 150 г. Пюре из манго — 250 г. Сливки 35%-ные - 370 г. Растительные сливки — 370 г. Клубника - 150 г. Маракуйя — 3 шт. Свежевыжатый апельсиновый сок — 120 г. Кокосовая стружка - 60 г. Желатин - 25 г. Стевия (порошок) -10г. Разрыхлитель — 2 г. Для бисквита яйца взбить в пышную пену, добавить 4 грамма стевии, муку и разрыхлитель, тщательно перемешать и переместить в круглую форму диаметром 24 см. Выпекать при 180 градусах 7 минут. Дать полностью остыть. Пропитать апельсиновым соком. Желатин замочить на 15 минут в холодной воде, затем отжать от лишней влаги и переложить в сотейник. Добавить пюре из манго и маракуйи и оставшуюся стевию. Нагреть до полного растворения желатина. Обычные и растительные сливки смешать и взбить до пышной пены. Смешать с прогретым пюре, добавить нарезанную мелкими кубиками маракуйю и тщательно перемешать. В ту же форму для выпечки выложить бисквит. Сверху добавить сливочно-фруктовую массу. Убрать в холодильник на 4 часа. Перед подачей снять кольцо, украсить торт семенами маракуйи, распределив их равномерно по поверхности торта. Бока торта посыпать кокосовой стружкой.

Опасны ли помидоры Томат — солнцу брат — самый распространенный овощ в мире. Объем его производства более чем вдвое превышает производство лука и огурца, которые располагаются на втором и третьем местах. Томат — представитель семейства пасленовых, к которому принадлежат такие растения, как мандрагора, табак, белладонна, дурман, белена. Все они смертельно ядовиты. Съедобные пасленовые — баклажан, паслен, физалис, перец садовый — также содержат в своих организмах, не обязательно в плодах, токсичные алкалоиды, но разные и в разном количестве. На кухне мы чаще всего встречаемся с риском отравления банальным картофелем. Ядовитыми могут быть зеленые или проросшие клубни из-за содержания в них соланина. Но все же отравление соланином — не очень частое явление, и в легком случае проявляется как обычное расстройство пищеварения, так что его идентифицировать может быть непросто. В томатах содержится алкалоид близкого строения — томатин. Но не стоит их путать: токсичность томатина в десятки раз ниже, чем соланина, а концентрация в растении неравномерна. Больше всего томатина в стеблях и зеленых помидорах. В спелых плодах томатин практически отсутствует. Часто можно встретить утверждение о том, что соланин содержится и в помидорах, но это не так. Помидоры ценятся за их сладкий вкус и характерный запах. Собственно, знакомый нам травянистый, землистый, овощной запах имеет не сама ягода. Этим ароматом томаты обязаны нескольким веществам, в частности, изобутилтиазолу, транс-2-гексеналю, цис-3-гексеналю и горсти других душистых соединений, которые содержатся в чашелистиках, прикрепленных к плодоножке. Вкус соуса или супа будет гораздо ярче и томатнее, если на последних ю минутах приготовления добавить связку листьев томата, а затем удалить. Некоторые побоятся отравления. Зря. Концентрация томатина недостаточна для того, чтобы вызвать какие-то нежелательные явления. А гексенали официально разрешены как ароматизаторы томатных продуктов, например кетчупа.

Баклажаны

Карпаччо 400 г. свежего стейка сирлойн 100 г. очень хорошего итальянского оливкового масла Мелко натертая цедра и сок 1 лимона 30 г. пармезана 20 г. свежего белого трюфеля в сезон Хлопья морской соли и свежемолотый черный перец Удалите с мяса весь жир и пленки, нарежьте максимально тонкими ломтиками - если это сложно, нарезанное мясо можно отбить между двумя листами пищевой пленки. Разложите мясо в один ровный слой на 4 тарелках для подачи, плотно закрывая им дно тарелок. Слегка посолите и поперчите, посыпьте рукколой, сбрызните оливковым маслом. Натрите сверху немного лимонной цедры, разрежьте лимон пополам и выжмите сверху сок. Наконец натрите мелко или тонкими пластинками пармезан или белый трюфель и сразу подавайте.

СУШКА ПАСТЫ

Работаю в школьном кафе, вот такие подарки принесли дети ? очень приятно ?

Эклер (хэллоуин) На 10 порций СОСТАВ Пластиковая насадка PF16 (12-16 зубчиков) 900 г заварного теста (<-см. ниже) 500 г тыквенного крема 100 г черного марципана 100 г оранжевого марципана ТЫКВЕННЫЙ КРЕМ 135 г цельного молока 60 г сливок жирностью 35% 135 г тыквенного пюре (из крупноплодной тыквы) 55 г желтков 35 г мелкокристаллического сахара 15 г сухой смеси для заварного крема 60 г сливочного масла ЧЕРНЫЙ МАРЦИПАН 100 г марципана черный пищевой краситель на кончике ножа ОРАНЖЕВЫЙ МАРЦИПАН 100 г марципана оранжевый пищевой краситель на кончике ножа СБОРКА 100 г нейтральной глазури ТЫКВЕННЫЙ КРЕМ: Доведите до кипения молоко, сливки и тыквенное пюре. Разотрите желтки добела с сахаром и сухой смесью для заварного крема. Влейте горячую молочную смесь, а затем заварите, помешивая, на слабом огне. Остудите крем до 40°С, понемногу введите нарезанное кубиками сливочное масло и пробейте погружным блендером. Перед сборкой эклеров выдержите крем в холодильнике не менее 2 часов. МАРЦИПАН: Смешайте марципан с черным красителем, чтобы получить глубокий и равномерный черный цвет. Очень тонко раскатайте черный марципан между двух листов кулинарной бумаги и вырежьте 10 заготовок в форме эклера длиной 10 см. Точно так же изготовьте декор из оранжевого марципана и в каждой заготовке вырежьте ножом глаза, нос и рот. СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ: Сначала приготовьте крем. Уберите в холодильник. Приготовьте заварное тесто по рецепту, приведенному ниже, отсадите эклеры длиной 11 см и выпеките их. Приготовьте декор из марципана. Начините эклеры тыквенным кремом. Доведите до кипения нейтральную глазурь. Смажьте заготовки из черного марципана нейтральной глазурью и приклейте на эклеры: сверху приклейте заготовки из оранжевого марципана. Смажьте весь декор нейтральной глазурью. Заварное тесто 315 г. воды 360 г. молока 335 г. сливочного масла 20 г. сахара 8 г. соли 335 г. рисовой муки 615 г. яиц 2 г. ксантановой камедь Нагревайте воду, молоко, сливочное масло, сахар и соль в сотейнике, пока масло не растопится полностью и смесь не закипит. Снимите сотейник с огня, всыпьте просеянную рисовую муку и ксантановую камедь. Перемешивайте, пока тесто не соберется в ком. Снова поставьте сотейник на огонь и продолжайте быстро мешать (чтобы тепло распределялось равномерно), пока тесто не начнет блестеть, а на дне сотейника не образуется тонкая пленочка. Переложите тесто в чашу миксера и вымешивайте на низкой скорости, пока его температура не понизится до 55—60°С. Постепенно введите взбитые до однородности яйца, вливая их в чашу с тестом небольшими порциями. Выпекайте отсаженные эклеры стандартной длины в подовой печи при верхнем и нижнем нагреве 180°С в течение 5 минут, затем убавьте нижний нагрев до 170°С и продолжайте выпекать еще 50 минут. Если же вы пользуетесь конвекционной печью, разогрейте ее до 160°С и выпекайте заготовки 30 минут.

Всех с праздником , кто с какого города ?)