Сыры

PATA NEGRA, BELLOTA И ДРУГИЕ МАРКИ ИБЕРИЙСКОГО ХАМОНА ИБЕРИЙСКАЯ СВИНЬЯ, ЕЕ ЖИЗНЬ... Иберийская порода — одна из древнейших. Ее представители позднеспелые, то есть им нужно время, чтобы набрать вес. Особенность данной породы заключается в том, что в организме свиней накапливается олеиновая кислота, содержащаяся в желудях, из которой формируется внутримышечный жир. Именно этот жир придает особый вкус мясу иберийских свиней. НЕМНОГО ИСТОРИИ С ГЕОГРАФИЕЙ По окончании Гражданской войны на юго-западе Испании были предприняты огромные усилия по восстановлению лесных угодий. Испанцы начали воссоздавать сеть агролесопастбищных экосистем, восходящую ко временам Средневековья, высаживая деревья с вечнозеленой листвой (каменный дуб, черешчатый дуб, бук, сосна...), развивая пастбища и культивируя неиспользуемые земли. РИТМ ВРЕМЕН ГОДА В летние месяцы у нашей иберийской свиньи больших возможностей в плане питания нет. Она живет почти впроголодь. Потом приходит осенью, начиная с октября, с дубов начинают осыпаться желуди. Наша свинья ест их, запасая резервы жира, чтобы выжить на жесткой летней диете. МАННА НЕБЕСНАЯ На следующее лето наша свинка уже подросла и весит около 100 кг, но бедняжка страдает от голода. Но вот возвращается осень вместе с желудями, которые осыпаются в астрономических количествах, словно манна небесная. Изголодавшаяся за долгое лето, наша хрюшка набрасывается на угощение и съедает ежедневно до 10 кг желудей. И ТУТ... БАЦ! Когда сезон желудей заканчивается и мясо свиньи пропитывается олеиновой кислотой, ей больше не дают похудеть на летней диете. Бац! Ее приносят в жертву (заметьте, именно в жертву, ни в коем случае не «забивают», потому что свинья — животное уважаемое!). ...И ЕЕ ТВОРЧЕСТВО После забоя задние конечности у свиньи отрезают и держат в холодном и очень влажном помещении 6-7часов, чтобы понизить их температуру до 6 градусов. СОЛЕНИЕ Затем окорока засыпают солью на 6-10дней,и уже в этот период мясо теряет часть влаги. Потом их ополаскивают теплой водой, чтобы удалить с поверхности остатки соли. ПОСЛЕ ПОСОЛА Вымытые окорока хранят в течение 1-2 месяцев в холодном помещении. За это время соль равномерно впитывается в мясо, что благоприятствует его сохранности. НАТУРАЛЬНАЯ СУШКА Окорока на 6-9 месяцев помещают в сушильню, расположенную, как правило, на свежем воздухе. По мере того как мясо подсыхает, начинает проявлять себя реакция Майяра. С повышением концентрации сахаров жиры окисляются, слегка плавятся и постепенно проникают в мясо. Бактериальная и микологическая флора тоже не стоят на месте. Короче говоря, события внутри мяса разворачиваются жаркие. АФФИНАЦИЯ Окорока опять переносят в новое помещение — достаточно влажное для того, чтобы там могли разгуляться дрожжи. Именно там формируются наиболее тонкие и сильные ароматы. Именно там мясо набирает нотки сухофруктов, орехов и т. д. В этом помещении окорока выдерживают 30-50 месяцев. ДЕГУСТАЦИЯ Здесь на меня не рассчитывайте, ни с кем не поделюсь — такой уж я эгоист. РАТА NEGRA 1/1 ДРУГИЕ Испанское законодательство, регулирующее эти вопросы, было, мягко говоря, туманным, но недавно изменилось. Теперь оно отделяет хамон pata negra от других иберийских хамонов, которые не отвечают установленным критериям. ИБЕРИЙСКИЙ ХАМОН РАТА NEGRA BELLOTA100% Изготавливается из мяса чистопородной иберийской свиньи, которая росла на свободном выгуле, питалась летом травой и фруктами, а зимой — желудями. Но внимание! Этот хамон встречается очень редко, составляя лишь 0,5% общего производства испанских хамонов. От других хамонов его отличает черная этикетка. ИБЕРИЙСКИЙ ХАМОН BELLOTA Изготавливается из мяса свиней, породная чистота которых составляет 75% и которые жили на воле, питались зимой желудями, а летом травой и фруктами. У этого хамона этикетка красная. ИБЕРИЙСКИЙ ХАМОН СЕВО DE САМРО Изготавливается из мяса свиней, породная чистота которых составляет 75% и которые жили на воле, питались злаками, травой и фруктами, но не желудями. У этого хамона этикетка зеленая. ИБЕРИЙСКИЙ ХАМОН СЕВО Изготавливается из мяса свиней, породная чистота которых составляет 50% и которые жили на фермах, питались злаками и травой, получаемыми от человека. У этого хамона этикетка белая.

Рецепты десертов

Настоящий рецепт аматричаны Чтобы понять эволюцию аматричаны, я сравнил 25 рецептов появившихся в Италии за первые полвека ее существования, с 1914 по 1964 годы. Получается довольно пестрая картина. Например, безусловно допускалось использование панчетты вместо гуанчале: настолько, что количество рецептов, в которых отдается предпочтение или тому, или другому, почти одинаково. Надо сказать, что учитывая утверждения некоторых старинных поваренных книг, путаница, даже терминологическая, была предельной: «То, что в Риме называется гуанчале, в Верхней Италии называется “панчетта”, будучи, следовательно, лучшей, более постной и более мягкой частью сала или соленой свинины». Или еще говорили, что «свиная панчетта в Риме называется гуанчале». Как если бы гуанчале и панчетта были синонимами! К счастью, другие авторы, как правило, стремятся давать более четкие определения, уточняя различие между этими двумя видами грудинки, объясняя, что надо понимать под «гуанчале из свинины (барбалья)»и что «жители Абруццо употребляют преимущественно “гуанчале”, но можно довольствоваться обычной постной панчеттой» [32]. Несмотря ни на что, панчетта долго не считалась не только адекватной заменой гуанчале, но и ингредиентом, по-настоящему подходящим для рецепта со времени его появления в первых письменных источниках. Редко можно встретить другие варианты этих двух ингредиентов; в их число, что немного удивительно, входит даже копченая шейка, рекомендованная французским шеф-поваром Анри-Полем Пеллапра в 1937 году . Невозможно было примирить всех авторов даже по вопросу о том, как надо резать бекон: если большинство предпочитает нарезать его кубиками и, в редких случаях, полосочками, что станет нормой только после 1990-х годов, меньшинство, еще в 1960-х годах, продолжало мелко рубить его ножом. Что касается помидоров, то безусловно преобладают свежие (без кожицы и без семян) по сравнению с очищенными или консервированными, которые допускаются только во вторую очередь. Точно так же очевидно почти полное предпочтение пекорино пармезану, время от времени рекомендуемому в качестве возможной замены и в редких случаях смешиваемого с пекорино для получения более мягкого вкуса. Аналогично и в отношении пары перец/острый красный перец мы имеем дело с явной эволюцией, потому что в первые полвека существования аматричаны несомненное преимущество отдается перцу - его втрое чаще рекомендуют в поваренных книгах, которые мы рассматривали. В то же время, после 1960-х годов тенденция внезапно изменяется, и предпочтение решительно отдается острому перцу. Отдельного рассмотрения заслуживают луки чеснок. В наше время, как мы видели вначале, и тот, и другой считаются абсолютно чуждыми «первоначальному» рецепту. Однако, как бы ни расстраивались некоторые, они входят в состав аматричаны во всех задокументированных случаях, с самого начала. Приведем немного статистики. Из 25 рассмотренных рецептов только четыре не включают в состав блюда лук и один считает его необязательным. Первый из них — рецепт, который можно назвать «вегетарианским», хотя такого понятия тогда еще не существовало, то есть блюдо, приготовленное исключительно из «овощного рагу: сельдерея, моркови, помидоров, петрушки и т.д.» . За ним следуют довольно удивительный вариант с добавлением взбитых яиц в томатный соус (своего рода скрещивание с родственной этому блюду карбонарой); в то время как третий описывает «спагетти по-аматричански простым способом» , или вариант явно более быстрый в приготовлении, без соффритго и с консервированными помидорами вместо свежих. Единственный рецепт, близкий «каноническому» без лука — это описанный Амедео Петтини в 1914 году. Среди тех же 25 рецептов целых 12 предусматривают добавление чеснока в соффритто — как целого, так и нарезанного, и смешанного с луком. Вооружившись этими данными, мы можем пойти еще дальше и утверждать, не опасаясь опровержения, что в первые полвека истории рецепта лук был самым постоянным ингредиентом непосредственно после томатов; за луком идут пекорино и гуанчале, более часто заменяемые парой пармезан-панчетта. Следовательно, несмотря на то, что в последние годы лук подвергли своего рода остракизму, в результате которого его окончательно вывели из состава блюда, он является неотъемлемой частью истории аматричаны. Его исчезновение можно понять в более широком и сложном контексте изменения гастрономического менталитета. В пятидесятых-шестидесятых годах начинает формироваться все более широкий слой ревнителей кухни (римской и не только), поставивших своей целью сохранять итальянские кулинарные традиции: именно они начинают поиски «настоящего» рецепта (или битвы за него).

Все о ферментированном КИМЧИ Кимчи - корейское название огромнейшего разнообразия ферментированных овощей обычно (но не всегда) имеющих пикантный вкус. В некоторых отношениях приготовление кимчи сходно с изготовлением квашеной капусты овощи полностью погружаются в рассол, который создаст благоприятную среду для присутствующих на них молочнокислых бактерий. Но если при сухом посоле квашеной капусты сок вытягивается из овощей, то для кимчи капуста, редиска и другие овощи замачиваются в соленой воде в течение нескольких часов или дней. Это позволяет убрать горечь и сделать их более гибкими, чтобы было легче утрамбовывать и удерживать погруженными в рассол. Затем овощи обсушивают и смешивают со специями, часто вместе с рисовой пастой, сахаром, рыбным соусом, рыбой или ракообразными. Кимчи чаще всего готовится с пряностями, щедро приправляется чесноком, перцем чили, имбирем, подойдет также лук-шалот, лук-порей, зеленый или репчатый лук. При добавлении рисовой пасты или сахара кимчи ферментируется особенно быстро, часто быстрее, чем квашеная капуста. Большинство корейцев включают кимчи в меню каждого приема пищи. Часто к столу подаются сразу несколько контрастных видов этого продукта. Несмотря на растущую популярность промышленного производства кимчи (большая его часть импортируется из Китая), домашнему приготовлению по-прежнему придается большое значение. В Корее многие работодатели все еще выдают сотрудникам премиальные на покупку ингредиентов для кимчи, чтобы те смогли заготовить как можно больше этого продукта. В 2013 году ЮНЕСКО включила обычай совместной заготовки и угощения друг друга кимчи (кимджан) в список нематериального культурного наследия человечества. Бэчу кимчи (кимчи из капусты) Базовый рецепт кимчи с целью проиллюстрировать процесс. Время приготовления: от 3 дней до нескольких недель или месяцев Сосуд: литровая банка. Ингредиенты (в расчете на 1 л): ♦ 6 столовых ложек морской соли; ♦ 1 кг пекинской капусты (полкочана или целый); ♦ 1 столовая ложка рисовой муки (по желанию); ♦ 2-4 столовые ложки (или больше) крупномолотого корейского красного перца кочугару и/или свежих либо сушеных перцев чили; 1 пучок зеленого лука, или 1 луковица репчатого, или 1 стебель лука-порея, или несколько долек лука-шалота (или больше); ♦ 3-4 зубчика чеснока (или больше); 4- 2 столовые ложки (или больше) свежемолотого имбирного корня. Процесс Крупно нарубите капусту и поместите в миску или кастрюлю вместе с любыми другими овощами, которые пожелаете использовать, но без специй. Приготовьте крепкий рассол. Растворите соль в 1 литре воды. Раствор должен быть очень соленым на вкус, примерно таким же, как морская вода. Залейте рассолом овощи. Сильно придавите овощи несколько раз руками, чтобы полностью погрузить их в рассол. Если овощи будут «выглядывать» из рассола, не волнуйтесь: соль вытянет воду из овощей, и объем рассола увеличится. Накройте овощи тарелкой, поставьте на нее наполненную водой банку или другой груз и сильно придавливайте через каждые несколько минут, пока овощи полностью не погрузятся в рассол. Оставьте овощи в рассоле на кухонном столе на несколько часов или на ночь. Приготовьте пасту. Этот шаг не обязателен. Паста придаст конечному продукту пикантность и остроту но, если вам захочется упростить рецепт рецепт, можно сделать отличное кимчи и без нее. В небольшом соуснике смешайте рисовую муку со 125 мл холодной воды, тщательно перемешайте чтобы разбавить в муке все комочки. Продолжайте помешивать на слабом огне, мука начнет сгущаться. Варите в течении нескольких минут, пока смесь не достигнет консистенции клейкой пасты, но останется достаточно текучей. Если она покажется вам слишком густой, добавьте немного горячей воды и хорошо перемешайте. Как только паста остынет до температуры тела (за это время она еще больше загустеет), смешайте ее с молотым чили в ярко-красную пасту, а затем добавьте остальные специи, перечисленные ниже. Подготовьте специи. Натрите имбирь на терке; нарубите чеснок и лук; удалите семена из перцев чили и порубите их, поломайте или бросьте целыми. Чтобы приготовить красное пастообразное кимчи в корейском стиле, используйте корейский крупномолотый жгучий перец. Кимчи способно впитать много специй. Смело экспериментируйте с их количеством. Введите специи в пасту и тщательно перемешайте. По желанию в пряную пасту можно добавить немного рыбного соуса. Обсушите овощи. Дайте им хорошо обсохнуть и даже немного отожмите, чтобы удалить больше воды. Попробуйте на соль. Этот первоначальный посол нужен в основном для того, чтобы вытянуть из овощей воду, за это время они впитают совсем немного соли. Если овощи покажутся вам несолеными, добавьте в пасту 1 -2 чайные ложки соли. Если на вкус они будут слишком солеными, промойте их в воде. Соедините овощи с пастой. Тщательно все перемешайте. Возьмите чистую литровую банку, и утрамбуйте кимчи так чтобы паста или жидкость покрыла все овощи . Наполните банку почти доверху оставив немного места для расширения. Придавите овощи еще несколько раз, чтобы они полностью погрузились в жидкость. Закрутите крышку банки, ферментирование должно проходить на кухне на видном месте. В первые несколько дней обязательно ежедневно стравливайте давление: открыв крышку, вдавите пальцами овощи в рассол. Через несколько дней начинайте пробовать кимчи. Когда решите, что продукт созрел, поставьте банку в холодильник. Если же у вас есть подвал или другое холодное место, поставьте банку туда, чтобы ферментация замедлилась и продолжалась гораздо дольше.

ТОРТ «МАНГО-МАРАКУЙЯ» СО СТЕВИЕЙ 12 ПОРЦИЙ Яйцо — 180 г. Мука - 80 г. Пюре из маракуйи - 150 г. Пюре из манго — 250 г. Сливки 35%-ные - 370 г. Растительные сливки — 370 г. Клубника - 150 г. Маракуйя — 3 шт. Свежевыжатый апельсиновый сок — 120 г. Кокосовая стружка - 60 г. Желатин - 25 г. Стевия (порошок) -10г. Разрыхлитель — 2 г. Для бисквита яйца взбить в пышную пену, добавить 4 грамма стевии, муку и разрыхлитель, тщательно перемешать и переместить в круглую форму диаметром 24 см. Выпекать при 180 градусах 7 минут. Дать полностью остыть. Пропитать апельсиновым соком. Желатин замочить на 15 минут в холодной воде, затем отжать от лишней влаги и переложить в сотейник. Добавить пюре из манго и маракуйи и оставшуюся стевию. Нагреть до полного растворения желатина. Обычные и растительные сливки смешать и взбить до пышной пены. Смешать с прогретым пюре, добавить нарезанную мелкими кубиками маракуйю и тщательно перемешать. В ту же форму для выпечки выложить бисквит. Сверху добавить сливочно-фруктовую массу. Убрать в холодильник на 4 часа. Перед подачей снять кольцо, украсить торт семенами маракуйи, распределив их равномерно по поверхности торта. Бока торта посыпать кокосовой стружкой.

Опасны ли помидоры Томат — солнцу брат — самый распространенный овощ в мире. Объем его производства более чем вдвое превышает производство лука и огурца, которые располагаются на втором и третьем местах. Томат — представитель семейства пасленовых, к которому принадлежат такие растения, как мандрагора, табак, белладонна, дурман, белена. Все они смертельно ядовиты. Съедобные пасленовые — баклажан, паслен, физалис, перец садовый — также содержат в своих организмах, не обязательно в плодах, токсичные алкалоиды, но разные и в разном количестве. На кухне мы чаще всего встречаемся с риском отравления банальным картофелем. Ядовитыми могут быть зеленые или проросшие клубни из-за содержания в них соланина. Но все же отравление соланином — не очень частое явление, и в легком случае проявляется как обычное расстройство пищеварения, так что его идентифицировать может быть непросто. В томатах содержится алкалоид близкого строения — томатин. Но не стоит их путать: токсичность томатина в десятки раз ниже, чем соланина, а концентрация в растении неравномерна. Больше всего томатина в стеблях и зеленых помидорах. В спелых плодах томатин практически отсутствует. Часто можно встретить утверждение о том, что соланин содержится и в помидорах, но это не так. Помидоры ценятся за их сладкий вкус и характерный запах. Собственно, знакомый нам травянистый, землистый, овощной запах имеет не сама ягода. Этим ароматом томаты обязаны нескольким веществам, в частности, изобутилтиазолу, транс-2-гексеналю, цис-3-гексеналю и горсти других душистых соединений, которые содержатся в чашелистиках, прикрепленных к плодоножке. Вкус соуса или супа будет гораздо ярче и томатнее, если на последних ю минутах приготовления добавить связку листьев томата, а затем удалить. Некоторые побоятся отравления. Зря. Концентрация томатина недостаточна для того, чтобы вызвать какие-то нежелательные явления. А гексенали официально разрешены как ароматизаторы томатных продуктов, например кетчупа.

Баклажаны

Рецепты пасты под соусом карбонара

Карпаччо 400 г. свежего стейка сирлойн 100 г. очень хорошего итальянского оливкового масла Мелко натертая цедра и сок 1 лимона 30 г. пармезана 20 г. свежего белого трюфеля в сезон Хлопья морской соли и свежемолотый черный перец Удалите с мяса весь жир и пленки, нарежьте максимально тонкими ломтиками - если это сложно, нарезанное мясо можно отбить между двумя листами пищевой пленки. Разложите мясо в один ровный слой на 4 тарелках для подачи, плотно закрывая им дно тарелок. Слегка посолите и поперчите, посыпьте рукколой, сбрызните оливковым маслом. Натрите сверху немного лимонной цедры, разрежьте лимон пополам и выжмите сверху сок. Наконец натрите мелко или тонкими пластинками пармезан или белый трюфель и сразу подавайте.