Настоящий рецепт аматричаны Чтобы понять эволюцию аматричаны, я сравнил 25 рецептов появившихся в Италии за первые полвека ее существования, с 1914 по 1964 годы. Получается довольно пестрая картина. Например, безусловно допускалось использование панчетты вместо гуанчале: настолько, что количество рецептов, в которых отдается предпочтение или тому, или другому, почти одинаково. Надо сказать, что учитывая утверждения некоторых старинных поваренных книг, путаница, даже терминологическая, была предельной: «То, что в Риме называется гуанчале, в Верхней Италии называется “панчетта”, будучи, следовательно, лучшей, более постной и более мягкой частью сала или соленой свинины». Или еще говорили, что «свиная панчетта в Риме называется гуанчале». Как если бы гуанчале и панчетта были синонимами! К счастью, другие авторы, как правило, стремятся давать более четкие определения, уточняя различие между этими двумя видами грудинки, объясняя, что надо понимать под «гуанчале из свинины (барбалья)»и что «жители Абруццо употребляют преимущественно “гуанчале”, но можно довольствоваться обычной постной панчеттой» [32]. Несмотря ни на что, панчетта долго не считалась не только адекватной заменой гуанчале, но и ингредиентом, по-настоящему подходящим для рецепта со времени его появления в первых письменных источниках. Редко можно встретить другие варианты этих двух ингредиентов; в их число, что немного удивительно, входит даже копченая шейка, рекомендованная французским шеф-поваром Анри-Полем Пеллапра в 1937 году . Невозможно было примирить всех авторов даже по вопросу о том, как надо резать бекон: если большинство предпочитает нарезать его кубиками и, в редких случаях, полосочками, что станет нормой только после 1990-х годов, меньшинство, еще в 1960-х годах, продолжало мелко рубить его ножом. Что касается помидоров, то безусловно преобладают свежие (без кожицы и без семян) по сравнению с очищенными или консервированными, которые допускаются только во вторую очередь. Точно так же очевидно почти полное предпочтение пекорино пармезану, время от времени рекомендуемому в качестве возможной замены и в редких случаях смешиваемого с пекорино для получения более мягкого вкуса. Аналогично и в отношении пары перец/острый красный перец мы имеем дело с явной эволюцией, потому что в первые полвека существования аматричаны несомненное преимущество отдается перцу - его втрое чаще рекомендуют в поваренных книгах, которые мы рассматривали. В то же время, после 1960-х годов тенденция внезапно изменяется, и предпочтение решительно отдается острому перцу. Отдельного рассмотрения заслуживают луки чеснок. В наше время, как мы видели вначале, и тот, и другой считаются абсолютно чуждыми «первоначальному» рецепту. Однако, как бы ни расстраивались некоторые, они входят в состав аматричаны во всех задокументированных случаях, с самого начала. Приведем немного статистики. Из 25 рассмотренных рецептов только четыре не включают в состав блюда лук и один считает его необязательным. Первый из них — рецепт, который можно назвать «вегетарианским», хотя такого понятия тогда еще не существовало, то есть блюдо, приготовленное исключительно из «овощного рагу: сельдерея, моркови, помидоров, петрушки и т.д.» . За ним следуют довольно удивительный вариант с добавлением взбитых яиц в томатный соус (своего рода скрещивание с родственной этому блюду карбонарой); в то время как третий описывает «спагетти по-аматричански простым способом» , или вариант явно более быстрый в приготовлении, без соффритго и с консервированными помидорами вместо свежих. Единственный рецепт, близкий «каноническому» без лука — это описанный Амедео Петтини в 1914 году. Среди тех же 25 рецептов целых 12 предусматривают добавление чеснока в соффритто — как целого, так и нарезанного, и смешанного с луком. Вооружившись этими данными, мы можем пойти еще дальше и утверждать, не опасаясь опровержения, что в первые полвека истории рецепта лук был самым постоянным ингредиентом непосредственно после томатов; за луком идут пекорино и гуанчале, более часто заменяемые парой пармезан-панчетта. Следовательно, несмотря на то, что в последние годы лук подвергли своего рода остракизму, в результате которого его окончательно вывели из состава блюда, он является неотъемлемой частью истории аматричаны. Его исчезновение можно понять в более широком и сложном контексте изменения гастрономического менталитета. В пятидесятых-шестидесятых годах начинает формироваться все более широкий слой ревнителей кухни (римской и не только), поставивших своей целью сохранять итальянские кулинарные традиции: именно они начинают поиски «настоящего» рецепта (или битвы за него).