Хорошей смены)

Рецепты от Алена Дюкасса

Свиная корейка

Крабы

1. Тар тар из мраморной телятины 2. Паштет из птицы в стеклянных шариках

ТИРАМИСУ НА 9 БАНОЧЕК ПО 120-130 МЛ. БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «САВОЯРДИ» 150 г. яичных белков 125 г. сахара 100 г. яичных желтков 1 г. соли Цедра 1 лимона или апельсина 125 г. пшеничной муки Сахарная пудра и коричневый сахар для посыпки 1. Соедините в глубокой миске яичные желтки с цедрой и солью. Хорошо перемешайте вручную или на низких оборотах миксера (без взбивания). Параллельно взбейте яичные белки с сахаром до плотных пиков. Аккуратно объедините обе яичные массы, постепенно добавляя просеянную муку. 2. Застелите противень пергаментом или силиконовым ковриком. Отсадите бисквитное печенье, словно эклеры, из кондитерского мешка с большой ровной круглой насадкой и посыпьте сахарной пудрой. Если вы хотите получить более хрустящую корочку, посыпьте сначала коричневым сахаром, а затем сахарной пудрой. 3. Выпекайте в заранее разогретой до 180 °С духовке примерно 10-12 минут. ПРОПИТКА 360 г. свежесваренного эспрессо 90 г. сахара 100 г. кофейного ликера (или сливочного, или шоколадного) В кофе растворите сахар, влейте ликер. КРЕМ С МАСКАРПОНЕ 135 г. сливок 35% (1) 15 г. инвертного сахара 15 г. сиропа глюкозы Семена 2 стручков ванили 300 г. растопленного белого шоколада (35% какао-масла) 125 г. сливок 35% (2) 125 г. маскарпоне 1. Нагрейте сливки (1) с глюкозой, семенами ванили и инвертным сахаром. Соедините с растопленным шоколадом, перемешайте до получения хорошей эмульсии, затем пробейте блендером. Добавьте сливки (2) и маскарпоне. Хорошо перемешайте, пробейте блендером еще раз и уберите в холодильник на 8-12 часов. 2. Взбейте перед использованием! СБОРКА 200 г. натертого на терке горького шоколада. Какао-порошок для посыпки. По одному опускаем савоярди в кофейный сироп и тщательно пропитываем. Выкладываем первый слой в форму. Затем распределяем слой крема и сверху посыпаем шоколадом. Снова выкладываем слой пропитанных савоярди, затем крем. Если у вас классическая подача в форме - то сверху из остатков крема отсадите «шарики», затем присыпьте сверху какао. Если собираете в банке - то просто закончите кремом и присыпьте какао.

Какой рибай - стейк выбрать

Тартар - краткая история Название блюда из сырого рубленого мяса или рыбы, а также соуса/ sauce tartare, который готовят на основе майонеза с желтком сваренного вкрутую яйца, репчатым и шнитт-луком, а подают к холодной рыбе, угрю, телячьей ножке, устрицам, картофелю. Tartare (букв, «татарский») - почему блюда из сырого мяса с острыми приправами, имеющими весьма отдаленное отношение к татарской кухне (например, каперсы), получили столь странное название, исследователи спорят до сих пор. Первая информация о «мясе по-татарски» появилась в Европе благодаря книге французского инженера и картографа Гийома Боплана (1600-1673) «Описание Украины» (1651). Автор рассказывает о способе вяления мяса под седлом, практиковавшемся многими кочевниками, в том числе татарами: «Мясо же приготовляют таким образом: делят его на четыре части, три из них отдают тем своим товарищам, у которых мяса нет; себе же оставляют только одну, заднюю часть, которую нарезают в самом мясистом месте как можно более крупными кружками, толщиною не более одного-двух дюймов; кладут их на спину лошади, которую седлают поверху [кружка], подтягивая как можно теснее подпругу, затем садятся на лошадь и скачут два-три часа, продолжая поход в том же темпе, в каком движется все войско. Затем они соскакивают с лошади, расседлывают ее и переворачивают каждый свой кружок мяса, смачивая его собранной пальцем пеной лошади, боясь, чтобы оно не слишком засохло. Сделав это, они снова седлают лошадь, притягивая подпругу так же туго, как и раньше, и снова скачут два-три часа. И тогда мясо уже считается приготовленным по их вкусу, как бы тушеное . В немалой степени созданию образа диких и свирепых- татар способствовал роман Жюля Верна - Михаил Строгов- (1876), где он также упоминает вяленую говядину, ни слова не говоря о сырой. В начале XX в. авторы многочисленных экранизаций романа не скупились на «ужасные» подробности. Все это в сознании французов породило представление о татарах как о варварском народе, поедающем неприготовленное, т.е. «сырое», мясо. Так в начале XX в. во французских ресторанах появился стейк-тартар, для пущей съедобности и -дикости» сопровождаемый острыми и пикантными приправами. Стейк-тартар/steak tartare готовят из рубленой свежей говядины (пуристы считают, что следует использовать только конину) и подают с сырым яичным желтком и приправами (репчатый лук, каперсы, измельченная петрушка, горчица, английский соус, Табаско и растительное масло). В Бельгии такой стейк называют «американским филе»/filet americain «А-ля тартар»/а la tartare - часть названия ряда горячих и холодных блюд, всегда очень острых: это могут быть попьетты из анчоусов с составным маслом с хреном, запеченная в духовке «зеркальная» яичница на ложе из рубленой говядины с паприкой и т.д. Скорее всего, «американское филе» названо по аналогии с известным блюдом Эскофье «бифштекс по-американски-: говяжье филе мелко рубят, приправляют солью и перцем, выкладывают на огнеупорное блюдо, придают округлую форму, в центре делают углубление, вливают в него сырой желток, запекают и подают с нарубленными каперсами, репчатым луком и петрушкой. Бельгийскою версию готовят из сырого мяса, но подают по-американски: либо с жареным картофелем, либо в сэндвиче.

БУЛОЧКИ ДЛЯ БУРГЕРОВ На 15 булочек ТЕСТО 350 г холодной воды 15 г свежих органических пекарских дрожжей 2 яйца 630 г хлебопекарной муки 70 г цельнозерновой пшеничной муки 55 г сахара 10 г соли 90 г соленого сливочного масла, размягчить ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ И ПОСЫПКИ 1 яйцо, взболтать кунжут 1. Налейте в чашу миксера воду (или молоко). добавьте дрожжи и размешайте до растворения дрожжей. Вмешайте яйца. 2. Добавьте муку с сахаром и замесите тесто на низкой скорости. Тесто должно стать гладким, блестящим и легко отлипать от стенок чаши - верный признак сформированной глютеновой сети. Это займет 6-8 минут в зависимости от мощности вашего миксера. 3. Нарежьте масло небольшими кубиками и добавьте его в чашу миксера. 4. Вмешивайте масло в тесто, пока оно не впитается, а тесто снова не станет блестящим и однородным. Когда тесто начнет соскальзывать со стенок чаши, сразу же выключите мотор. Когда масло осядет на клейковине, она сильнее расширится, но в то же время станет более уязвимой. Если продолжить замешивание, глютеновая сеть может порваться. 5. Замешанное тесто поставьте отдыхать в прохладное место на час. 6 Отдохнувшее тесто разделите на 15 одинаковых частей и придайте им форму булочек. Разложите их на 3 противнях, выстеленных бумагой для выпечки, и убедитесь, что между заготовками достаточно места. Положите на них еше один лист бумаги для выпечки и прижмите их так. чтобы они стали примерно 1 см в высоту. 7. Оставьте заготовки для расстойки на 2-3 часа, как описано на странице 174. Смажьте взбитым яйцом и посыпьте кунжутом. 8. Выпекайте булочки около 12 минут при температуре 200 °С. следуя инструкциям на странице 175. Достаньте из духовки и остудите на решетке.

Пряная соленая вырезка из говядины 250 г хлопьев морской соли 250 г светлого тростникового сахара 100 г свеженатертого хрена 1 зубчик чеснока, измельчить 10 веточек розмарина 1 кг говяжьей вырезки одним куском 50 г свежего дробленого черного перца рукав из муслина или чулок Для подачи краснокочанная капуста, квашенная со свеклой мелко нарубленный соленый лимон Сделайте смесь для засолки. Смешайте соль, сахар, хрен, чеснок и розмарин, высыпьте на поднос и оставьте подсохнуть на ночь. Обработайте вырезку, срезав весь жир и пленки. Натрите мясо смесью для засолки. Насыпьте слой смеси толщиной 1 см на поднос, сверху положите вырезку. Засыпьте сверху смесью, накройте, поместите в холодильник и оставьте для засолки на 36 часов, переворачивая каждые 12 часов. Когда мясо просолится, достаньте его и стряхните кисточкой все остатки соленой смеси. Обваляйте вырезку в свежераздробленном черном перце, поместите в рукав из муслина или в чулок и подвесьте в прохладном месте подсыхать на ночь. Разверните, тонко нарежьте и подавайте с гарниром из краснокочанной капусты, квашенной со свеклой, посыпанным рубленым соленым лимоном. Краснокочанная капуста, квашенная со свеклой 2кг краснокочанной капусты 200г свекла 20 г мелкой морской соли Нашинкуйте капусту и натрите на терке свеклу. Смешайте капусту и свеклу с солью в большой миске. С усилием мните смесь руками, чтобы выделился сок, минимум 5 минут. Очень плотно утрамбуйте смесь в банке с плотно закручивающейся крышкой, до появления слоя жидкости сверху. Поместите сверху стеклянный гнет и плотно закройте банку крышкой. Поставьте в темное прохладное место на 1 неделю для ферментации, проверяя, чтобы смесь всегда была покрыта слоем рассола. Если появится плесень, удалите ее и промойте стеклянный гнет. По прошествии недели поместите банку в холодильник еще на 3 недели.