Чем пахнет масло? Своим характерным ароматом сливочное масло обязано целому ряду веществ— например, сложным эфирам лактонам. Еще в хорошем сливочном масле содержится скатол, один из важных компонентов аромата фекалий. В чистом виде он имеет отталкивающий запах, а в микроскопических дозах создает привлекательный для человека вкус. Поэтому скатол иногда добавляют в масло низкого качества, маргарин или спреды для имитации натурального сливочного вкуса. Сливочное масло легко тает при нагревании. Топленое сливочное масло — всем известная субстанция. Если же продолжить его нагревать, то при 100 градусах оно начинает активно кипеть. Собственно, кипеть начнут те остатки воды, которые есть в масле. Пока вода не выкипит, мы будем наблюдать активную пену и образование хлопьев коагулированного белка. Далее температура смеси начнет резко подниматься. Сухой остаток, состоящий в основном из белка и лактозы, «обжарится» в горячем жире и осядет на дне в виде характерных коричневых хлопьев с очень приятным ароматом орехов, карамели, жженого сахара. Эта смесь называется «масло нуазет», от французского слова «фундук». Действительно, в нем чувствуется аромат поджаренного фундука. Эта смесь - настоящее сокровище в руках повара. К сдобному вкусу масла добавляется выразительная ореховая, карамельная нота, и это может полностью изменить вкус блюда. Я готовлю соус голландез на масле нуазет, и он прекрасно сочетается с соленым лимоном, свежей рыбой, каперсами, петрушкой, белым вином. А чтобы сделать вкус карамели более выраженным, я добавляю в свежерастопленное масло ложку сухого молока. Усилив нуазет составляющую, получаю идеальный ингредиент для кондитерских изделий: кексов, печений, пряников. Beurre monte Припускание в эмульсии масла в воде, известной как beurre monte, — классический способ нежно и деликатно готовить. Водяная фаза растворяет и переносит лиофильные вкусовые компоненты, а масляная — липофильные, жирорастворимые. Классический beurre monte — на 85-90% масло. Мы научились делать его «беднее», стабилизируя эмульсию с содержанием 35% воды — или бульона, а это уже интереснее. Более того, часть сливочного масла мы иногда заменяем на растительное с интересным вкусом. Понятно, что таким же образом можно обогатить смесь, например, медом или любым соком, дополнительно усилив вкус блюда. Я люблю использовать beurre monte по нескольку раз, чтобы соус набрал максимум вкуса от продуктов, которые в нем готовили. Вода — 250 мл. (или бульон, по вкусу) Ксантановая камедь — 0,8 г. Сливочное масло — 45 г. Ароматное растительное масло — 50 г. (это приятная опция, можно заменить на сливочное.) Соль — 3 г. Воду подогреть до 80 градусов и вылить в блендер. Включить, всыпать ксантан. Взбивать 1 минуту. Вылить в сотейник, поставить на слабый нагрев. Добавлять масло маленькими порциями, взбивая венчиком. Горячий соус поместить в блендер, ввести ароматное масло и соль. Гомогенизировать, остудить. Хранить в холодильнике, при разогревании вымешивать венчиком

ТИРАМИСУ НА 9 БАНОЧЕК ПО 120-130 МЛ. БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «САВОЯРДИ» 150 г. яичных белков 125 г. сахара 100 г. яичных желтков 1 г. соли Цедра 1 лимона или апельсина 125 г. пшеничной муки Сахарная пудра и коричневый сахар для посыпки 1. Соедините в глубокой миске яичные желтки с цедрой и солью. Хорошо перемешайте вручную или на низких оборотах миксера (без взбивания). Параллельно взбейте яичные белки с сахаром до плотных пиков. Аккуратно объедините обе яичные массы, постепенно добавляя просеянную муку. 2. Застелите противень пергаментом или силиконовым ковриком. Отсадите бисквитное печенье, словно эклеры, из кондитерского мешка с большой ровной круглой насадкой и посыпьте сахарной пудрой. Если вы хотите получить более хрустящую корочку, посыпьте сначала коричневым сахаром, а затем сахарной пудрой. 3. Выпекайте в заранее разогретой до 180 °С духовке примерно 10-12 минут. ПРОПИТКА 360 г. свежесваренного эспрессо 90 г. сахара 100 г. кофейного ликера (или сливочного, или шоколадного) В кофе растворите сахар, влейте ликер. КРЕМ С МАСКАРПОНЕ 135 г. сливок 35% (1) 15 г. инвертного сахара 15 г. сиропа глюкозы Семена 2 стручков ванили 300 г. растопленного белого шоколада (35% какао-масла) 125 г. сливок 35% (2) 125 г. маскарпоне 1. Нагрейте сливки (1) с глюкозой, семенами ванили и инвертным сахаром. Соедините с растопленным шоколадом, перемешайте до получения хорошей эмульсии, затем пробейте блендером. Добавьте сливки (2) и маскарпоне. Хорошо перемешайте, пробейте блендером еще раз и уберите в холодильник на 8-12 часов. 2. Взбейте перед использованием! СБОРКА 200 г. натертого на терке горького шоколада. Какао-порошок для посыпки. По одному опускаем савоярди в кофейный сироп и тщательно пропитываем. Выкладываем первый слой в форму. Затем распределяем слой крема и сверху посыпаем шоколадом. Снова выкладываем слой пропитанных савоярди, затем крем. Если у вас классическая подача в форме - то сверху из остатков крема отсадите «шарики», затем присыпьте сверху какао. Если собираете в банке - то просто закончите кремом и присыпьте какао.

Какой рибай - стейк выбрать

Тартар - краткая история Название блюда из сырого рубленого мяса или рыбы, а также соуса/ sauce tartare, который готовят на основе майонеза с желтком сваренного вкрутую яйца, репчатым и шнитт-луком, а подают к холодной рыбе, угрю, телячьей ножке, устрицам, картофелю. Tartare (букв, «татарский») - почему блюда из сырого мяса с острыми приправами, имеющими весьма отдаленное отношение к татарской кухне (например, каперсы), получили столь странное название, исследователи спорят до сих пор. Первая информация о «мясе по-татарски» появилась в Европе благодаря книге французского инженера и картографа Гийома Боплана (1600-1673) «Описание Украины» (1651). Автор рассказывает о способе вяления мяса под седлом, практиковавшемся многими кочевниками, в том числе татарами: «Мясо же приготовляют таким образом: делят его на четыре части, три из них отдают тем своим товарищам, у которых мяса нет; себе же оставляют только одну, заднюю часть, которую нарезают в самом мясистом месте как можно более крупными кружками, толщиною не более одного-двух дюймов; кладут их на спину лошади, которую седлают поверху [кружка], подтягивая как можно теснее подпругу, затем садятся на лошадь и скачут два-три часа, продолжая поход в том же темпе, в каком движется все войско. Затем они соскакивают с лошади, расседлывают ее и переворачивают каждый свой кружок мяса, смачивая его собранной пальцем пеной лошади, боясь, чтобы оно не слишком засохло. Сделав это, они снова седлают лошадь, притягивая подпругу так же туго, как и раньше, и снова скачут два-три часа. И тогда мясо уже считается приготовленным по их вкусу, как бы тушеное . В немалой степени созданию образа диких и свирепых- татар способствовал роман Жюля Верна - Михаил Строгов- (1876), где он также упоминает вяленую говядину, ни слова не говоря о сырой. В начале XX в. авторы многочисленных экранизаций романа не скупились на «ужасные» подробности. Все это в сознании французов породило представление о татарах как о варварском народе, поедающем неприготовленное, т.е. «сырое», мясо. Так в начале XX в. во французских ресторанах появился стейк-тартар, для пущей съедобности и -дикости» сопровождаемый острыми и пикантными приправами. Стейк-тартар/steak tartare готовят из рубленой свежей говядины (пуристы считают, что следует использовать только конину) и подают с сырым яичным желтком и приправами (репчатый лук, каперсы, измельченная петрушка, горчица, английский соус, Табаско и растительное масло). В Бельгии такой стейк называют «американским филе»/filet americain «А-ля тартар»/а la tartare - часть названия ряда горячих и холодных блюд, всегда очень острых: это могут быть попьетты из анчоусов с составным маслом с хреном, запеченная в духовке «зеркальная» яичница на ложе из рубленой говядины с паприкой и т.д. Скорее всего, «американское филе» названо по аналогии с известным блюдом Эскофье «бифштекс по-американски-: говяжье филе мелко рубят, приправляют солью и перцем, выкладывают на огнеупорное блюдо, придают округлую форму, в центре делают углубление, вливают в него сырой желток, запекают и подают с нарубленными каперсами, репчатым луком и петрушкой. Бельгийскою версию готовят из сырого мяса, но подают по-американски: либо с жареным картофелем, либо в сэндвиче.

БУЛОЧКИ ДЛЯ БУРГЕРОВ На 15 булочек ТЕСТО 350 г холодной воды 15 г свежих органических пекарских дрожжей 2 яйца 630 г хлебопекарной муки 70 г цельнозерновой пшеничной муки 55 г сахара 10 г соли 90 г соленого сливочного масла, размягчить ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ И ПОСЫПКИ 1 яйцо, взболтать кунжут 1. Налейте в чашу миксера воду (или молоко). добавьте дрожжи и размешайте до растворения дрожжей. Вмешайте яйца. 2. Добавьте муку с сахаром и замесите тесто на низкой скорости. Тесто должно стать гладким, блестящим и легко отлипать от стенок чаши - верный признак сформированной глютеновой сети. Это займет 6-8 минут в зависимости от мощности вашего миксера. 3. Нарежьте масло небольшими кубиками и добавьте его в чашу миксера. 4. Вмешивайте масло в тесто, пока оно не впитается, а тесто снова не станет блестящим и однородным. Когда тесто начнет соскальзывать со стенок чаши, сразу же выключите мотор. Когда масло осядет на клейковине, она сильнее расширится, но в то же время станет более уязвимой. Если продолжить замешивание, глютеновая сеть может порваться. 5. Замешанное тесто поставьте отдыхать в прохладное место на час. 6 Отдохнувшее тесто разделите на 15 одинаковых частей и придайте им форму булочек. Разложите их на 3 противнях, выстеленных бумагой для выпечки, и убедитесь, что между заготовками достаточно места. Положите на них еше один лист бумаги для выпечки и прижмите их так. чтобы они стали примерно 1 см в высоту. 7. Оставьте заготовки для расстойки на 2-3 часа, как описано на странице 174. Смажьте взбитым яйцом и посыпьте кунжутом. 8. Выпекайте булочки около 12 минут при температуре 200 °С. следуя инструкциям на странице 175. Достаньте из духовки и остудите на решетке.

Лангуст

КИМЧИ С АВОКАДО 1 твердое авокадо (нарезать толстой соломкой) 1 средних размеров зеленое манго или зеленая папайя (нарезать толстой соломкой) 2 стручка зеленого лука (берем перья и нарезаем на части по 5 см в длину) 12 чайной ложки морской соли 2 зубчика чеснока (измельчить) 3 столовые ложки рисового уксуса 2 столовые ложки корейского перца чили крупного помола 1 чайная ложка измельченного имбиря 1 чайная ложка кунжутного масла 1 чайная ложка кунжутных семян 1 чайная ложка сахара 1. Поместите в большую миску авокадо, манго, лук, добавьте соль и отставьте миску в сторону. 2. В другой небольшой миске смешайте чеснок, уксус, перец чили, имбирь, масло, кунжутные семена и сахар. Добавьте получившуюся пасту к смеси с авокадо, которую мы приготовили предыдущим шагом, и перемешайте. 3. Переложите получившуюся смесь в полулитровую банку и отправьте на ночь в холодильник. Кимчи может храниться там до 2 недель и со временем его вкус будет становиться только лучше.

Шпора по приготовлению ребер методом sous - vide

Базовая анатомия по приготовлению любых колбасок Несмотря на то что фарш выглядит, как... просто фарш, на самом деле у него довольно сложная структура. Целые мышечные волокна напоминают толстые пучки телефонных кабелей, где каждая отдельная проволока внутри пучка представляет собой одну сокосодержащую нить (известную как фибрилла), сооруженную из белков. Нарубите эти кабельные пучки (что и происходит при измельчении мяса), и у вас получится целая куча из более коротких пучков. Коротких, но всё еще соединенных между собой: белковые нити всё еще прочно запрятаны внутри. Сначала, когда соль добавляют к мясу, часть сока, содержащегося в мышечных фибриллах, выходит наружу, этот процесс называется осмосом. То есть обычно жидкость перемещается через проницаемую мембрану в направлении от более низкой концентрации растворенного вещества к более высокой концентрации (простым языком: когда за пределами клеток мяса есть много соли, а внутри ее не так много, вода изнутри клетки отправляется наружу, чтобы сбалансировать концентрацию соленого раствора снаружи и внутри). Затем соль растворяется в этом соке, создавая соленую жидкость. Некоторые мясные белки, в том числе миозин, частично денатурируют при наличии этого рассола. Постепенно пучки телефонных проводов перестают крепко держаться друг за друга, их концы растрепываются. За этим можно наблюдать, если дать куску посоленного мяса полежать. Снаружи он становится всё темнее и темнее по мере денатурирования белков. Благодаря этому белкам будет значительно проще перекрещиваться, когда вы будете вымешивать фарш. Даже если попробовать сравнить посоленный и обычный фарш на ощупь, вы сразу заметите разницу: соленое мясо гораздо более липкое. Именно эти денатурированные белки, которые впоследствии перекрестно связываются с другими белками, заставляют колбасу сжаться, в результате чего ее текстура становится упругой и плотной. Вдобавок к этому, когда из-за рассола часть белков становится более гибкой, мышечные волокна могут удерживать гораздо больше влаги, чем раньше. Эксперимент - 450 г бескостной свиной лопатки, нарезанной на куски по 2,5 см. - Соль . - Мясорубка или кухонный комбайн, корпус мясорубки или чаша комбайна, охлажденные как следует. Процедура Разделите мясную смесь на три части и положите каждую порцию в пластиковый пакет с застежкой-молнией. Всыпьте 3 г соли (примерно 1ч.л.) в один мешок и перемешайте смесь, соль должна равномерно распределиться. Закройте все три пакета и поставьте на ночь в холодильник. На следующий день добавьте 3 г соли в один из несоленых пакетов и перемешайте мясо, чтобы соль равномерно распределилась. Затем сразу же измельчите все три партии мяса одну за другой, и каждую перемешайте в отдельной миске. Из каждой миски возьмите по 30 г мяса (взвесьте!) и сформируйте из них маленькие лепешки, затем все три пожарьте одновременно в сковородке. Взвесьте лепешки после приготовления и оцените потерю веса. Наконец попробуйте, оцените и текстуру, и вкус. Результаты Даже перед тем как начать готовить, вы заметите, что мясо, которое вы посолили накануне вечером, значительно более липкое. Это из-за растворенного миозина, который перекрещивается и создает более плотную белковую сеть. Поскольку соль также ослабляет мышечные волокна и позволяет им удерживать больше влаги, вы обнаружите, что посоленная накануне порция удерживает от 10 до 20% больше влаги, чем другие две порции: посоленная непосредственно перед приготовлением или несоленая. Когда вы поочередно попробуете их, вы заметите, что у посоленной накануне упругая, сочная текстура и яркий вкус. Посоленная непосредственно перед измельчением тоже вкусная, с более рыхлой текстурой; во время приготовления она потеряла больше сока. Наконец вообще не соленая: нейтральный вкус, рыхлая или комковатая текстура, больше похоже на текстуру котлеты, чем колбаски. Соль не только придает мясу вкус, но и в случае с колбасками улучшает их текстуру - мышечные белки денатурируют. Денатурированные белки могут перекрещиваться, за счет этого фарш становится более упругим и плотным. А еще белки ослабляют мышечные волокна, благодаря чему они сохраняют больше влаги во время приготовления Соль и приправы. Добавьте к кускам мяса и жира специи и соль, соль абсолютно необходима и должна составлять от 1до 2% от общего веса мяса и жира. Отдых. Благодаря отдыху у соли есть время на расщепление некоторых мясных белков. Это подготавливает их к связыванию друг с другом: оно произойдет после измельчения мяса и его перемешивания. Мясо должно отдохнуть от 12 до 24 часов. четырех основных шагов: Измельчение. Пропустите отдохнувшее приправленное мясо через мясорубку. Перемешивание. Перемешайте фарш для колбасы, желательно в стационарном миксере с насадкой-лопаткой. Этот шаг поможет денатурированным белкам перекрещиваться, благодаря чему они сформируют липкую сеть (похоже на то, как развивается клейковина в вымешиваемом тесте для хлеба), которая будет удерживать влагу и жир и придаст колбаскам упругость.

Тарталетки с земляникой НА 8 ПОРЦИЙ Крем Дипломат: 200 мл. молока 2 желтка 30 г. мелкокристаллического сахара 4 г. сухой смеси для заварного крема 10 г. муки Т55 1 стручок ванили 1 листик желатина 40 мл. холодных жирных сливок Тесто сюкре: 60 г. сливочного масла 40 г. сахарной пудры 15 г. миндальном муки 1/2 коф. л. соли 1/2 яйца 100 г. муки Т55 Миидальпый крем: 55 г. сливочного масла 55 г. сахарной пудры 55 г. миндальной муки 5 г. сухой смеси для заварного крема 1/2 яйца 10 г. рома Для подачи 200 г. земляники ВАНИЛЬНЫЙ НАСТОЙ За день до подачи десерта расщепите стручок ванили, выскоблите семена ножом, положите их в молоко вместе с пустым стручком. Дайте настояться в течение ночи. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВ ТАРТАЛЕТОК В день подачи смешайте сливочное масло с просеянной сахарной пудрой в чаше планетарного миксера с насадкой «лопатка». Добавьте миндальную муку и соль, а затем яйцо. Введите муку. Соберите тесто в ком, заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 час. Разогрейте духовку до 170°С. Раскатайте тесто толщиной 2,5 мм и выложите им восемь формочек для тарталеток диаметром 7 см. Заполните специальными керамическими шариками (чтобы тесто при выпечке не деформировалось; можно использовать бобовые, например фасоль), поставьте в духовку и выпекайте 15 минут. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МИНДАЛЬНОГО КРЕМА Поместите сливочное масло и просеянную сахарную пудру в чашу планетарного миксера с насадкой «лопатка». Взбивайте до консистенции крема. Постепенно введите миндальную муку и сухую смесь для заварного крема, затем яйцо и в последнюю очередь ром. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА ДИПЛОМАТ Замочите желатин в миске с холодной водой. Смешайте желтки с сахаром и сухой смесью для заварного крема в большой миске. Доведите молоко с ванилью до кипения в маленькой кастрюле. Процедите и введите в желтковую смесь. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты. Извлеките пустой стручок ванили, добавьте отжатый желатин и перемешайте до полного растворения. Накройте пищевой пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на 2 часа. Взбейте сливки и введите их в охлажденный крем. СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ Разогрейте духовку до 170°С. Выложите на дно тарталеток слой миндального крема и выпекайте 4 минуты. Остудите. Наполните тарталетки доверху кремом Дипломат, красиво выложите сверху землянику и посыпьте сахарной пудрой.