Высокие температуры и сухие методы приготовления Как карамелизация, так и реакция Майяра происходят быстрыми темпами только при относительно высоких температурах. Карамелизация в столовом сахаре становится заметной при температуре 165 °C. Реакция по Майяру возможна при температуре от 50 °C. Для принудительного начала молекулярного взаимодействия требуется большое количество энергии. Практическим следствием этого является то, что большинство продуктов приобретает коричневый цвет только снаружи и во время применения сухого тепла. Температура воды не может подниматься выше 100 °C, при закипании происходит испарение (если это не происходит под высоким давлением в скороварке). Таким образом, продукты, приготовленные в горячей воде или на пару, и влажные внутри мясо и овощи никогда не превысят 100 °C. Но внешние поверхности продуктов, приготовленных в масле или в духовке, быстро обезвоживаются и достигают окружающей температуры 159–260 °C в камере или сковороде. Продукты, приготовленные «влажными» методами – кипением, на пару, тушением, – обычно бледные и мягкие, по сравнению с теми же продуктами, приготовленными «сухими» способами: гриль, выпечка, запекание, жарка. Это полезное правило, о котором следует помнить. Например, для приготовления вкусного тушеного блюда это предварительная обжарка до реакции потемнения хорошо охлажденного мяса, овощей и муки перед добавлением любой жидкости. С другой стороны, если необходимо подчеркнуть внутренние вкусы продуктов, избегайте высоких температур, которые создают интенсивный, но менее индивидуальный оттенок коричневого цвета.

Про овощи

Рецепты с мисо

Клафути с вишней На 6 порций Кольцо 22 см Ингредиенты 250 г теста сабле или обрезков слоеного теста Клафути 75 г яиц 20 г желтка 62 г сахара 10 г муки 125 г полуобезжиренного молока 125 г сливок 300 г вишни Оформление Сахарная пудра 1 Выложите кольцо раскатанным тестом и сформируйте бортик высотой 1 см. Уберите в холодильник на 1 час. Накройте тесто кулинарной бумагой или жаростойкой пищевой пленкой, засыпьте рисом и выпеките тестяную основу при 170°С. 15 минут. 2 Веничком смешайте яйца, желток и сахар Введите муку, затем молоко и сливки. 3 Но дно выпеченной основы выложите вишни без косточек. 4 Залейте яичной смесью и выпекайте 20-30 минут при 180 С. Отложите Подавайте клафути холодным или чуть теплым, посыпав сахарной пудрой.

Грибы

Форель с брюссельской капустой На 4 порции Пюре из корня петрушки 500 г. корней петрушки 100 г. сливочного масла 500 г. молока 500 г. сливок Яблочный уксус Щепотка соли Цедра 1 лимона Очистите корни петрушки и вырежьте сердцевину. Оставшуюся часть корней отварите в молоке и сливках. Пробейте до гладкости, добавив сливочное масло. Посолите, приправьте яблочным уксусом и цедрой лимона. Снова пробейте до однородности. Пюре из любистка 200 г. шпината 100 г. любистка Щепотка соли Бланшируйте молодые листья шпината и любисток в воде. Пробейте блен дером и посолите. Луковый бульон 2 луковицы шалота 2 звездочки бадьяна 40 г. зонтиков укропа Пассеруйте шалот и залейте его водой. Добавьте бадьян и укроп. Варите 10-15 минут, а затем процедите готовый бульон. Хрустящая брюссельская капуста 400 г. брюссельской капусты Сливочное масло Соль Разберите кочанчики капусты на листья; наружные жесткие листья удалите. Половину листьев разложите по противню, выстланному кулинарной бумагой, заправьте растопленным сливочным маслом и солью. Запекайте под грузом на верхнем уровне духовки, накрыв сверху бумагой, при 150°С около 15 минут, пока листья не подрумянятся и не станут хрустящими. Переложите их в дегидратор и сушите еще 3—4 часа до полного высыхания. Отваренная брюссельская капуста Отварите оставшиеся листья капусты в луковом бульоне со сливочным маслом, лимоном и солью. Жареное яблоко Лимонный сок Оливковое масло 2 зеленых яблока Соль Нарежьте яблоки кубиками со стороной 1 см и положите в воду с лимонным соком. Перед подачей обжарьте в небольшом количестве оливкового масла и посолите. Грибы 100 г. лисичек Сливочное масло Обжарьте лисички на сливочном масле. Маринованные горчичные зерна 40 г. горчичных зерен 20 г. яблочного уксуса Сахар Соль Отварите горчичные зерна в воде до мягкости. Приготовьте маринад из уксуса, сахара, соли и отвара из-под горчичных зерен, залейте им отваренную горчицу и храните в стеклянной банке. Портулак 40 г. портулака Оборвите листья, промойте и обсушите их. Подача 90 г. жаренной на сковороде филе форели Сливочное масло Соль Лимон Готовьте форель на сливочном масле; в середине рыба должна остаться розовой. Посолите и приправьте лимонным соком. Выложите форель на пюре из любистка, вокруг добавьте капельки пюре из корня петрушки, разложите грибы, яблоки, отваренную и высушенную брюссельскую капусту и портулак.

Потемнение в еде Вне зависимости от типа белка или аминокислоты не существует конкретной температуры, при которой обязательно происходит реакция Майяра. Однако таким продуктам, как стейк, хлеб, морковь и грибы, требуется температура выше 100 С, чтобы началось потемнение, но при этом внутренние части остались влажными и/или сочными. Именно поэтому реакция Майяра, как правило, связана с приготовлением пищи на гриле, в духовке или во фритюре, которые обеспечивают быстрое потемнение без высушивания, однако она может происходить практически везде. Бальзамический уксус темнеет в кладовке. Яичный порошок или сухое молоко темнеют в холодильнике. Какой-то части белков и сахаров в продуктах всегда хватает энергии на то, чтобы распасться на майяровские фрагменты, чтобы пища потемнела в холодильнике, нужны месяцы, так как реакция Майяра — это вероятностный процесс. Повышение температуры увеличивает число молекул, которые достаточно возбуждаются, чтобы взорваться. При определенном количестве белков и сахаров единственным ограничивающим фактором является то, как долго мы готовы ждать. Помимо повышения температуры и добавления большего количества белков, аминокислот и сахаров, мы можем изменять процесс потемнения с помощью рН. Понижение кислотности (повышение рН) пищи заставляет белковые запалы загораться быстрее, так что реакция Майяра происходит скоротечнее. Поэтому мы смазываем крендельки раствором соды и поэтому при добавлении пищевой соды жареные овощи и мясо приобретают более темный оттенок.

Говядина Веллингтон 4 ст л. оливкового масла 4 бифштекса из вырезки, каждый по 150 г 100 г лука, мелко нарезанная 4 маленьких зубчика чеснока, раздавленные листочки от 4 веточек тимьяна 1 лавровый лист 125 г мелко нарезанных шампиньонов 100 г мелко нарезанных лисичек 2 ст. л. сливок 33% 4 блина со шнитт-луком (см. ниже) 8 ломтиков пармской ветчины 1 кг слоеного теста 4 взбитых яичных желтка 1. Нагрейте в тяжелой сковороде на среднем огне немного оливкового масла. Хорошенько приправьте мясо со всех сторон морской солью и свежемолотым черным перцем. 2. Обжарьте мясо с каждой стороны (сверху, снизу и по краям) в течение 30 с. Снимите с огня и остудите. Оставшееся масло нагрейте в кастрюле, добавьте лук, чеснок, тимьян и лавровый лист и подрумянивайте в течение 3-4 мин. Добавьте грибы, они должны стать мягкими, затем сливки и немного уварите. Переложите и дайте остыть. 3. Положите на доску 1 блин и наложите один на другой 2 ломтика ветчины. Равномерно распределите четверть грибов, посередине положите мясо. Сложите «узелком». Лишнее тесто отрежьте ножницами. Разделите тесто па 4 части. 4. Положите «мешочек» на середину 3 прямоугольных листов пищевой пленки . Соедините противоположные концы пищевой пленки и скрутите как можно туже и как можно ближе к тесту. Заверните таким образом все 3 слоя пищевой пленки. Поставьте в холодильник на 1 ч, чтобы мешочек приобрел форму 5. Раскатайте каждую толщиной 3 мм и вырежьте круг, используя перевернутую тарелку для ровного контура. Снимите с мешочков пленку. В центр каждого диска из теста положите по мешочку, швом вверх. Смажьте тесто яичным желтком, затем соберите тесто над мешочком и отрежьте лишнее. 6. Залепите края, защипывая и сглаживая водой, затем переверните швом вниз и руками придайте красивую ровную круглую форму. Положите швом вниз на жиронепроницаемую бумагу и охладите в холодильнике 15 мин. Смажьте еще раз яичным желтком и снова поставьте в холодильник на 15 мин, потом опять повторите. 7. Поставьте тяжелый противень в духовку и разогрейте ее до 180°С. Прямо перед запеканием кончиком ножа нанесите кривые линии на тесто, начиная сверху вниз почти до половины. Снимите тесто с жиронепроницаемой бумаги и переложите прямо на горячий противень и запекайте 12 мин для полусырого мяса. Совет мы используем обрезки теста для предотвращения чрезмерного подъема, которое может искривить форму мешочков из теста и сделать их трудными для нарезания. В домашних условиях раскатывайте и вымешивайте тесто в течение 10 мин, чтобы нарушить слои. После этого раскатайте тесто скалкой в аккуратный прямоугольник, заверните в пленку и поставьте охлаждаться в холодильник на ночь. Мы всегда используем по крайней мере 3 слоя пищевой пленки для упаковки пищевых продуктов и закрывания банок и контейнеров. Тогда пленка становится очень прочной и продукты лучше сохраняются БЛИНЫ СО ШНИТТ-ЛУКОМ 4 яйца 150 г простой белой муки 200 мл молока 1 ст л. нарезанного свежего шнитт-лука растительное масло для жарки В миске взбейте муку и яйца. Когда получится равномерная масса, добавьте молоко, чтобы получилась жидкая консистенция, затем лук и приправьте. Нагрейте сковороду для блинов диаметром 20-23 см с небольшим количеством масла и испеките 4 тонких блина обычным способом . Тесто рассчитано по крайней мере на 6 блинов, но вам понадобится тесто с запасом, чтобы получилось 4 безупречных блина.

Кристаллизация У кулинаров сложные отношения с кристаллизацией сахаров. Получение кристаллов в помадке и леденцах становится целью, а вот в ирисках и мороженом они совсем не нужны. К счастью, правила кристаллизации просты. Как и кристаллизация воды, кристаллизация сахара связана с организацией молекул. Кристаллизация преобразует неорганизованную толпу растворенных сахаров в равномерные ряды, составляющие совершенный кристалл. Каждый из типов сахаров кристаллизуется отдельно, вытесняя все остальные молекулы на периферию. Если в сахаре слишком много примесей, они мешают молекулам сахара формировать ровные ряды, и кристалл не образовывается. Использование примесей для предотвращения кристаллизации сахара лежит в основе большинства удачных рецептов сладостей. Для изготовления карамели, ирисок и конфет на палочке требуется кипячение сахара с водой до формирования густого концентрированного сиропа. Когда воды остается слишком мало для растворения сахаров, смесь становится идеальной средой для роста кристаллов, которые разрушают текстуру и гладкий внешний вид конфет. При добавлении различных типов сахаров возникает хаотичная смесь не подходящих друг к другу кусочков, нарушающих порядок, необходимый для кристаллизации. Поэтому для большинства рецептов конфет требуется смесь сахаров, например, сахарный песок (сахароза) и кукурузный сироп (глюкоза) или мед (фруктоза и глюкоза). Другие вещества - углеводы, белки и жиры — также могут мешать кристаллизации сахара поэтому мы добавляем в соусы, конфеты, повидло или начинку для пирогов сливки, масло, фруктовое пюре или крахмал, чтобы наши блюда имели равномерную, лишенную кристаллов структуру. Создание препятствий на пути сахарных кристаллов — не единственный способ помешать их формированию. Мы также можем контролировать зарождение мельчайших кристалликов. Каждый кристалл начинает расти от центра, которым может быть все, что угодно, — от стенки кастрюли до проволоки венчика или какой-то нерастворенной частицы. Кристалл сахара начинает нарастать вокруг такого центра кристаллизации, как жемчужина в раковине моллюска. Если вы не хотите, чтобы сахар кристаллизовался, используйте чистую посуду, равномерно растворяйте все ингредиенты и не перемешивайте блюдо без надобности. Размер, форма и материал посуды имеют не меньшее значение, так как неравномерный нагрев также способен инициировать процесс кристаллизации. Горячие участки могут поджарить сироп, так что образуется корка со множеством центров формирования кристаллов, а более холодные — создать тихую гавань для их роста. Даже лучшие повара испытывают трудности с приготовлением карамели, если емкость не соответствует конфорке по размеру. После зарождения кристаллов характер их роста зависит от температуры и перемешивания. В горячем растворе кристаллам сложно формироваться: молекулы сахаров очень быстро перемещаются в нем во всех направлениях, постоянно сталкиваясь и отскакивая друг от друга. По мере остывания сахара успокаиваются достаточно для того, чтобы начать объединяться в кристаллы. Медленное остывание дает кристаллам время для роста, а при скором остывании их рост минимален. Перемешивая пищу, мы разбиваем формирующиеся кристаллы. Сочетание температуры и активности перемешивания позволяет нам контролировать размер кристаллов — от больших и грубых до маленьких И тонких. Когда мы оставляем леденцы в покое или, наоборот, перемешиваем и растягиваем помадку, карамель или ирис, пока они остывают, мы добиваемся того, чтобы кристаллы получились именно той величины, что нам нужна. Для леденцов нужны большие и красивые кристаллы, медленно растворяющиеся во рту, а в сливочной помадке, карамели или ирисках они должны быть очень мелкими.

ЗАВИСИМОСТЬ ТОЛЩИНЫ КУСКОВ ОТ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ