Рецепты приготовления разнообразного декора

Ветчина, приготовленная без нитрита Большинство традиционных ветчин до сих пор обрабатывают селитрой, чтобы обеспечить нитритом, но в некоторых рецептах его не используют. Уникальные prosciuttos of Parma и San Daniele вымачивают только в морской соли. Однако в них также присутствует характерный розовый оттенок стабилизированного нитритом миоглобина. Морская соль содержит примеси нитратов и нитритов, но в недостаточных для воздействия на цвет ветчины количествах. Недавно японские ученые обнаружили, что устойчивый красный пигмент этих продуктов не является нитрозогемоглобином*, и его образование, по- видимому, связано с наличием определенных бактерий (Staphylococcus carnosus и caseolyticus). Может случиться так, что отсутствие нитрита – один из ключей к высокому качеству этих видов. Нитрит защищает мясные жиры от окисления и развития отдушек, еще он один из источников желаемого вкуса ветчины. Также обнаружили, что обесцвеченные prosciuttos of Parma содержат больше фруктовых эфиров, чем приготовленные с нитритом испанские или французские ветчины. * Соединение, образованное в мясе путем взаимодействия миоглобина и нитрита в процессе отвердевания, создает богатый красный цвет, который вскоре исчезает из-за окисления

Насадки для кондитерского мешка

6 рецептов пасты

ФЕРМЕНТАЦИЯ С ПОМОЩЬЮ ПЛЕСЕНИ Вместе с дрожжами и бактериями плесень составляет тройку лидеров — самых распространенных пищевых ферментаций. В отличие от дрожжей и бактерий, которые являются одноклеточными микроорганизмами, плесень состоит из множества клеток и может образовывать структуры, которые мы видим невооруженным глазом. Она знакома вам как пушистый налет на старом хлебе. Плесень особенно важна для ферментации белков и жиров. Различные ее виды участвуют в ферментации множества мясных и молочных продуктов, с которыми мы только что познакомились. Но особо блещет плесень в изготовлении таких традиционных азиатских продуктов, как саке, мисо и соевый соус. Самая прославленная из них — плесень аспергилл, Aspergillus oryzae, которую часто используют с соевыми бобами и рисом. Например, мисо получают, засевая вареный рис спорами Aspergillus oryzae, а затем смешивая его с соевыми бобами и оставляя ферментироваться дальше. Так как рис и соя содержат много белков и жиров (в соевых бобах их почти 60%), то вкус получается насыщенным и богатым умами. Изготовление соевого соуса начинается примерно также; он может ферментироваться годами, чтобы все оттенки вкуса и аромата раскрылись полностью. Готовы проверить, насколько вы поняли, как управлять вкусом и ароматом с помощью ферментации? Если да, предлагаем мысленный эксперимент. Представьте себе, что вы производитель саке, знаменитого японского рисового вина. Саке изготавливается с помощью двойной ферментации риса: сначала с помощью плесени Aspergillus oryzae, которая расщепляет сложные углеводы на простые сахара, а затем — с помощью вырабатывающих спирт дрожжей, которые перерабатывают эти сахара. Если вы достойный производитель саке, то, прежде чем запустить эти процессы, вы озаботитесь шлифовкой риса, при которой наружный слой зерен смалывается и остается только центральная часть. Обычно это всего 35-70% зерна. Это кажется ужасным расточительством. Зачем проделывать лишнюю работу, чтобы избавиться от большей части риса? Ответ заключается в строении рисовых зерен. В оболочке, окружающей семя, больше белка и жира, чем в центральном эндосперме, питающем росток. По этой причине саке из нешлифованного зерна приобретает те мясные и землистые нотки, которые мы ожидаем от белков и жиров. Это нормально для мисо и соевого соуса, но саке должно быть легким и цветочным — таким, каким его делают углеводы. После удаления оболочки у нас остается только крахмальный эндосперм. Неудивительно, что саке из шлифованного риса стоит гораздо дороже, чем из обычного. В конце концов, вы ведь избавились от немалой доли риса, а прибыль получить все-таки хочется. Однако это не единственная причина. Многие головы платить больше, потому что такое саке бывает легким, мягким и изысканным. Вот эксперимент по определению вкуса и аромата: попробуйте продегустировать саке с различной степенью шлифовки одно за другим. Рекомендуем взять саке с двух крайних позиций: фуцусю, для которого рис почти не шлифуют, и дайгиндзё, произведенное из полностью отшлифованного риса. Консультант винного отдела поможет вам их найти. Вы должны почувствовать, насколько интересный эффект дает устранение белков: это яркий пример того, как небольшая разница в ингредиентах может очень сильно повлиять на вкус и аромат.

5 рецептов ростбифа

Добавки к бульону

Желтки в свит чили. Желтки залить соусом и оставить в холодильнике на 7 дней

Сомнительное здоровье: «восковая» рыба Употребление некоторых представителей морей и океанов, например серой деликатесной макрели и рувете (Lepidocybium flavobrunneum и Ruvettus pretiotus), могут вызвать необычное пищеварительное последствие. Данные виды, а также оранжевые австралийские ерши (но в меньшей степени) накапливают вещества, называемые «восковые эфиры», которые представляют собой масляную комбинацию длинноцепочечной жирной кислоты и длинноцепочечного спирта. Желудок людей не содержит нужных пищеварительных ферментов, необходимых для расщепления этих молекул в более мелкие, поглощаемые части. Поэтому «восковые эфиры» остаются неповрежденными и маслянистыми переходят из тонкой кишки в толстую, где некоторое их количество провоцирует диарею. Рестораны – вот лучшее место для того, чтобы отведать сочную масляную рыбу, обычно размер порции ограничен до приемлемого количества. Плоть таких рыб на 20 % состоит из этого воскового «масла», калорийность которого равна нулю.

9 рецептов соуса сальса