Панчетта СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ Свинина полужирная 10 кг (грудинка) без шкуры Перец черный молотый 2,5 г/кг Перец чили 1 г/кг Чеснок сухой молотый 3 г/кг Можжевельник экстракт 1 г/кг Розмарин 1,5 г/кг Сахар 4 г/кг Аскорбат натрия 0,7 г/кг Нитритно-посолочная смесь 28 г/кг Посолить грудинку сухим посолом, используя все посылочное ингредиенты и специи. Уложить в чаны и оставить на 10-14 сут при температуре 2-5°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Каждые 4-5 сут все сырье следует пере­ворачивать, поскольку внизу скапливается рассол. Посоленную грудинку крепко скрутить мясной стороной внутрь, жиром наружу. Плотно набить в сетки или фиброузные оболочки или связать шпагатом в виде рулета. Выдержать продукт в течение 24-36 ч при температуре не выше 22-24 °С. За это время несколько раз провести холодное копчение. После копчения изделия в течение 3-4 недель вялить при температуре 12-14 °С и относительной влажности воздуха 72-75%. Потеря массы изделий должна составлять около 30%. Холодное копчение обеспечивает формирование нужного цвета, вкуса и аромата, а также подавляет рост плесеней. Наличие оболочки помогает избежать излишнего затвердевания поверхности при вялении. Панчетта предназначена для непосредственного упо­требления в пищу в виде нарезки, при обжарке она, в отличие от английского бекона, частично теряет свои привлекательные вкус и аромат, становится жесткой.

Без чего готовят карбонару?

ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВЫБРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И НЕПРЯМОЕ БРОЖЕНИЕ Чем дольше дрожжи остаются активными, тем лучше будут вкус и текстура готового хлеба. Непрямое брожение означает, что некоторая часть теста выбраживается предварительно, и потом ее смешивают с остальными ингредиентами. Эта часть теста часто называется предварительно выброженным полуфабрикатом или опарой. Опара, как правило, включает в себя только муку, воду (или молоко) и часть или все количество дрожжей, которые необходимы для теста. Важно предусмотреть этот процесс в производственном графике. Время, которое требуется для каждого типа предварительно выброженного полуфабриката, отличается, о чем подробно рассказано ниже. Pate fermentee (холодная опара), или «старое (спелое) тесто» — это не что иное, как кусок теста, который приготовили накануне. Тесто накрывают и убирают в холодильник, пока оно не понадобится. Затем его добавляют вместе с другими ингредиентами в основной замес. Опара pate fermentee подвергается длительно му брожению, обычно 6-8 часов, и приобретает приятный, слегка «ферментированный» вкус. СПОНЖ замешивают из муки в количестве от одной трети до половины муки, взятой для рецепта, со всеми дрожжами и достаточным количеством жидкости, чтобы сделать густое тесто. Спонж можно приготовить прямо в деже для замеса, так как период брожения обычно составляет менее одного часа. Когда спонж увеличится вдвое, добавляют остальные ингредиенты, чтобы замесить тесто. ПУЛИШ состоит из равных частей муки и воды (по весу) с некоторым количеством дрожжей (оно варьируется и зависит от планируемой продолжительности брожения; для более длительных и медленных ферментаций используйте меньше дрожжей). Пулиш выбраживается при комнатной температуре достаточно долго, сначала объем удваивается, а после начинает уменьшаться. Это может занять от 12 до 16 часов в зависимости от количества дрожжей. Смесь следует смешивать в пластиковом или другом контейнере, который не вступает в реакцию с тестом. Объем должен быть достаточным, чтобы опара могла комфортно расти во время брожения. БИГА самая плотная из опар. Она состоит из муки и воды в количестве 50-60% от веса муки, а также от 0,33 до 0,5% от общего количества дрожжей. После того, как бига выбродилась (16-18 часов), ее необходимо разрыхлить — добавить часть жидкости из рецепта, чтобы облегчить замес теста. ЗАКВАСКУ создают путем выращивания диких дрожжей в смеси муки и воды. На создание закваски требуется около 15 минут каждый день. Вам нужно будет соединить муку и воду в первый день, перемешать на следующий, затем взять немного смеси на третий день и «кормить» ее большим количеством муки и воды. Продолжайте таким образом, пока не дойдете до седьмого — двенадцатого дня, в зависимости от температуры окружающей среды. Для закваски следует использовать одну и ту же муку. Подсчитайте общее количество муки, которое вам понадобится, и убедитесь, что ее достаточно, чтобы завершить все семь дней кормления, пока вы выращиваете закваску. Изменение качества муки во время процесса выведения закваски может повлиять на результат. Вы также можете приготовить закваску с запасом, чтобы осталось немного после выпечки хлеба. Таким образом, у вас будет основа, которую можно обновить и использовать для будущих партий хлеба.

10 рецептов теста для пиццы

8 простых комбинаций специй

Ветчина, приготовленная без нитрита Большинство традиционных ветчин до сих пор обрабатывают селитрой, чтобы обеспечить нитритом, но в некоторых рецептах его не используют. Уникальные prosciuttos of Parma и San Daniele вымачивают только в морской соли. Однако в них также присутствует характерный розовый оттенок стабилизированного нитритом миоглобина. Морская соль содержит примеси нитратов и нитритов, но в недостаточных для воздействия на цвет ветчины количествах. Недавно японские ученые обнаружили, что устойчивый красный пигмент этих продуктов не является нитрозогемоглобином*, и его образование, по- видимому, связано с наличием определенных бактерий (Staphylococcus carnosus и caseolyticus). Может случиться так, что отсутствие нитрита – один из ключей к высокому качеству этих видов. Нитрит защищает мясные жиры от окисления и развития отдушек, еще он один из источников желаемого вкуса ветчины. Также обнаружили, что обесцвеченные prosciuttos of Parma содержат больше фруктовых эфиров, чем приготовленные с нитритом испанские или французские ветчины. * Соединение, образованное в мясе путем взаимодействия миоглобина и нитрита в процессе отвердевания, создает богатый красный цвет, который вскоре исчезает из-за окисления

Насадки для кондитерского мешка

6 рецептов пасты

ФЕРМЕНТАЦИЯ С ПОМОЩЬЮ ПЛЕСЕНИ Вместе с дрожжами и бактериями плесень составляет тройку лидеров — самых распространенных пищевых ферментаций. В отличие от дрожжей и бактерий, которые являются одноклеточными микроорганизмами, плесень состоит из множества клеток и может образовывать структуры, которые мы видим невооруженным глазом. Она знакома вам как пушистый налет на старом хлебе. Плесень особенно важна для ферментации белков и жиров. Различные ее виды участвуют в ферментации множества мясных и молочных продуктов, с которыми мы только что познакомились. Но особо блещет плесень в изготовлении таких традиционных азиатских продуктов, как саке, мисо и соевый соус. Самая прославленная из них — плесень аспергилл, Aspergillus oryzae, которую часто используют с соевыми бобами и рисом. Например, мисо получают, засевая вареный рис спорами Aspergillus oryzae, а затем смешивая его с соевыми бобами и оставляя ферментироваться дальше. Так как рис и соя содержат много белков и жиров (в соевых бобах их почти 60%), то вкус получается насыщенным и богатым умами. Изготовление соевого соуса начинается примерно также; он может ферментироваться годами, чтобы все оттенки вкуса и аромата раскрылись полностью. Готовы проверить, насколько вы поняли, как управлять вкусом и ароматом с помощью ферментации? Если да, предлагаем мысленный эксперимент. Представьте себе, что вы производитель саке, знаменитого японского рисового вина. Саке изготавливается с помощью двойной ферментации риса: сначала с помощью плесени Aspergillus oryzae, которая расщепляет сложные углеводы на простые сахара, а затем — с помощью вырабатывающих спирт дрожжей, которые перерабатывают эти сахара. Если вы достойный производитель саке, то, прежде чем запустить эти процессы, вы озаботитесь шлифовкой риса, при которой наружный слой зерен смалывается и остается только центральная часть. Обычно это всего 35-70% зерна. Это кажется ужасным расточительством. Зачем проделывать лишнюю работу, чтобы избавиться от большей части риса? Ответ заключается в строении рисовых зерен. В оболочке, окружающей семя, больше белка и жира, чем в центральном эндосперме, питающем росток. По этой причине саке из нешлифованного зерна приобретает те мясные и землистые нотки, которые мы ожидаем от белков и жиров. Это нормально для мисо и соевого соуса, но саке должно быть легким и цветочным — таким, каким его делают углеводы. После удаления оболочки у нас остается только крахмальный эндосперм. Неудивительно, что саке из шлифованного риса стоит гораздо дороже, чем из обычного. В конце концов, вы ведь избавились от немалой доли риса, а прибыль получить все-таки хочется. Однако это не единственная причина. Многие головы платить больше, потому что такое саке бывает легким, мягким и изысканным. Вот эксперимент по определению вкуса и аромата: попробуйте продегустировать саке с различной степенью шлифовки одно за другим. Рекомендуем взять саке с двух крайних позиций: фуцусю, для которого рис почти не шлифуют, и дайгиндзё, произведенное из полностью отшлифованного риса. Консультант винного отдела поможет вам их найти. Вы должны почувствовать, насколько интересный эффект дает устранение белков: это яркий пример того, как небольшая разница в ингредиентах может очень сильно повлиять на вкус и аромат.

Отравление моллюсками и сигуатера. Рыба и моллюски обитают в воде со многими тысячами видов других животных и растений, некоторые из них вступают в неприятную химическую реакцию друг с другом. По меньшей мере шестьдесят видов одноклеточных водорослей, называемых «динофлагелляты», продуцируют защитные токсины, которые также отравляют пищеварительную и нервную системы человека. Некоторые из этих токсинов могут нанести значительный вред и быть губительными для людей. Мы не употребляем в пищу динофлагелляты напрямую, но мы едим животных, которые ими питаются. Двустворчатые моллюски, мидии, морские гребешки, устрицы накапливают водорослевые токсины в своих жабрах или пищеварительных органах, а затем передают яды другим моллюскам – обычно крабам или иглокожим. Яд может попасть к человеку. Соответственно, большинство динофлагеллятных отравлений называют «отравлениями моллюсками». Многие страны сегодня регулярно контролируют воды на предмет опасных динофитовых водорослей и моллюсков. Так что наибольший риск таких отравлений возникает, если вы пробуете браконьерский товар. Существует несколько различных видов отравлений моллюсками, каждый из которых вызван отдельным токсином и имеет свои симптомы. Почти у всех отмечены покалывание, онемение и слабость в течение нескольких минут или часов после еды. Динофлагеллятные токсины не разрушаются в процессе обычного приготовления, а некоторые становятся еще более опасными при нагревании. Поэтому следует избегать и не есть подозрительных моллюсков. Рыбы обычно не накапливают токсины из водорослей. Исключение составляет группа тропических рифовых рыб: барракуда, окунь, каранкаса, королевская макрель, махимахи, кефаль, калама, вака. Они питаются не водорослями, а особями, которые их едят, в основном улитками. Употребление в пищу как улиток, так и зараженной ими рыбы становится причиной заболевания сигуатера.