Ветчина, приготовленная без нитрита Большинство традиционных ветчин до сих пор обрабатывают селитрой, чтобы обеспечить нитритом, но в некоторых рецептах его не используют. Уникальные prosciuttos of Parma и San Daniele вымачивают только в морской соли. Однако в них также присутствует характерный розовый оттенок стабилизированного нитритом миоглобина. Морская соль содержит примеси нитратов и нитритов, но в недостаточных для воздействия на цвет ветчины количествах. Недавно японские ученые обнаружили, что устойчивый красный пигмент этих продуктов не является нитрозогемоглобином*, и его образование, по- видимому, связано с наличием определенных бактерий (Staphylococcus carnosus и caseolyticus). Может случиться так, что отсутствие нитрита – один из ключей к высокому качеству этих видов. Нитрит защищает мясные жиры от окисления и развития отдушек, еще он один из источников желаемого вкуса ветчины. Также обнаружили, что обесцвеченные prosciuttos of Parma содержат больше фруктовых эфиров, чем приготовленные с нитритом испанские или французские ветчины. * Соединение, образованное в мясе путем взаимодействия миоглобина и нитрита в процессе отвердевания, создает богатый красный цвет, который вскоре исчезает из-за окисления