Песто + наука В кулинарии мы порой приветствуем действие ферментов, а иногда они нам ни к чему. Вы когда-нибудь готовили песто? Видели, как ярко-зеленые измельченные листья буреют, становясь неаппетитными? Как можно этого избежать? Или, говоря о том же, как не позволить нарезанным яблокам, бананам или авокадо измениться точно таким же образом? Во всех этих случаях потемнение вызывают особые ферменты. В норме во фруктах и овощах эти ферменты находятся в отдельных компартментах (участках) клетки. Когда вы отрезаете или откусываете кусок, ферменты высвобождаются и контактируют с другими молекулами, а также с кислородом. В результате появляются крупные коричневые соединения, видимые невооруженным глазом: мы воспринимаем это как неаппетитное потемнение. Обычно эти ферменты и молекулы находятся в разных компартментах клетки без доступа кислорода и не реагируют друг с другом. Песто и денатурация белков Знать, как устроить сбой в работе белков, бывает полезно — например, при готовке песто. Песто — это соус из мелко нарубленных листьев базилика, кедровых орешков, сыра и чеснока, которые смешиваются с оливковым маслом и солью. Проблема в том, что базилик — один из основных ингредиентов — при повреждениях быстро буреет. В результате песто из насыщенно-зеленого вскоре становится неопрятно-бурым. Побурение вызвано ферментом полифенолоксидазой, который в присутствии кислорода вступает в реакцию с фенольными соединениями. В норме фермент и фенольные соединения в клетках разъединены, так что реакция спонтанно начаться не может. А вот при нарезании листьев клетки разрушаются, молекулы смешиваются и вступают в контакт с кислородом. К счастью, есть несколько способов предотвратить этот неприятный поворот событий. Ферменты — это белки, а значит, многое из того, что мы узнали о белках, относится и к ферментам. Как и другие белки, они имеют характерную трехмерную структуру. Благодаря ей они могут соединяться только с определенными молекулами, что позволяет им ускорять конкретные химические реакции. Как и в случае с другими белками, эта структура легко нарушается в присутствии нагрева, соли или сильных изменений pH. Когда это происходит, фермент перестает работать. Так как же предотвратить побурение песто? Попробуйте добавить лимонный сок или аскорбиновую кислоту: эти вещества понижают pH, и фермент остается неактивированным. Можно также ненадолго нагреть листья базилика бланшировкой, что денатурирует фермент и выведет его из строя.

5 рецептов гравлакса

Как любите вы? Просто пельмени или с бульоном, если с бульоном то какие варианты бульонов вы предпочитаете, что добавляете? на фото сметана и майонез по 50% , табаско пару капель, чайная ложка уксус 9%, чайная ложка кетчупа, черный перец, бульон от пельменей ??

Кто что слушает на смене?

Салаты

Кунжутный тюиль Инструменты и ингредиенты: силиконовый коврик, спатуло, кисть 70 г. семян кунжута, 70 г. черных семян кунжута, 20 г. обжаренного воздушного риса, 30 г. кондитерской муки, 80 г. белков, 56 г. сахара, 40 г. сливочного масла, белый шоколад для покрытия, масло какао 1. Смешайте белки с сахаром и просеянной кондитерской мукой (coke flour*). 2. Добавьте семена кунжута, черные семена кунжута и обжаренный воздушный рис. 3. Введите растопленное сливочное масло, доведенное до температуры 55-60°С. 4. Распределите массу ровным слоем по силиконовому коврику с помощью спатулы и выпекайте 10 минут в разогретой до 180°С духовке. 5. Сразу же покройте выпеченную тюиль тонким слоем масла какао с помощью кисточки. 6. Полностью остудите, переверните и покройте тонким слоем белого шоколада. Шаги 5 и 6 защитят тюили от быстрого размокания. *Cake flour - кондитерская мука. Этот ингредиент часто встречается в зарубежных рецептах и отличается от традиционной пшеничной муки пониженным содержанием белка - 7-9%. За счет этого кондитерская мука образует более слабую клейковину и способствует получению более рассыпчатого и нежного готового изделия. Кунжут, или сезам, - однолетнее растение семейства сезамовых (лат. Sesomum indicum); выращивают в странах с жарким климатом. Черный вид кунжута представляет собой семена, которые не подвергаются шелушению и шлифовке и таким образом сохраняют свои темный цвет. От белого кунжута черный отличается более насыщенным ароматом и ярко выраженным ореховым вкусом, а также считается наиболее полезным. Широко применяется в кулинарии, особенно в азиатской кухне

Заточка Точильные камни, или точильные бруски, необ­ходимы для должного ухода за ножами. Лезвие затачивают путем проведения кромкой ножа по бруску под углом 20°. Абразивные зерна на поверхности бруска сдирают с лезвия частицы и тем самым придают ему остроту. Точа нож, всегда начинайте с бруска самой грубой зерни­стости и постепенно переходите к все более тон­козернистым. Бруски с самым тонким зерном следует использовать для доводки ножей и дру­гих режущих инструментов, лезвие которых должно быть особенно острым. Большинство бру­сков можно использовать либо сухими, либо смоченными водой или маслом. Раз смазав бру­сок маслом, следует смазывать им же и дальше. В продаже имеются три основных типа брусков: Карборундовые бруски имеют одну сторону тон­кой зернистости, другую - средней. Арканзасские бруски бывают разных степеней зернистости. Некоторые из них состоят из трех камней разной зернистости, вмонтированных в круг. Бруски с алмазной крошкой дороги, но некото­рые шеф-повара предпочитают их, считая, что они точат острее. По поводу того, как следует водить лезвием по бруску - от пятки к острию или наоборот, - мнения рас­ходятся. Подобным же образом, одни шеф-повара пред­почитают использовать масляную смазку, другие хранят верность воде. Как и многое другое в кулинарии, это дело личного предпочтения и привычки. Тем не менее большинство поваров согласны в том, что важно быть последовательным: выбрав какое-то направление дви­жения лезвия при заточке, используйте этот прием каждый раз. Перед применением точильного камня убе­дитесь в том, что он лежит устойчиво. Какой бы метод заточки вы ни использовали, не забывайте о следующих правилах: 1. Обеспечьте себе достаточно места для работы. 2. Укрепите брусок, чтобы он не соскальзывал во время работы. Карборундовые и алмазные бру­ски кладите на влажную ткань или резиновую подстилку. Камень с тремя поверхностями закрепляют на поворотном стенде, фиксирую­щемся в данной позиции. 3. Смачивайте брусок водой или маслом, но всегда одним и тем же. Смачивание способствует уменьшению трения в процессе заточки. Пусть выде­ляющаяся от трения теплота и незначительна, но после нескольких точек может испортить лезвие. 4. Начинайте точить на самом грубом камне, при­чем чем тупее лезвие, тем крупнее должна быть зернистость. 5. Проводите по поверхности бруска всем лезвием, надавливая на него равномерно. Держите лез­вие под правильным углом. Для ножей шеф- повара и других ножей с подобными лезвиями этот угол составляет 20°. Вам может понадо­биться изменить угол на несколько градусов для подобающей заточки более тонких ножей (ска­жем, для нарезки ломтей) или более толстых (например, тесаков). 6 . Всегда точите нож в одном и том же направлении, что обеспечивает равномерность и ровность режущей кромки. 7. Проводите обе стороны лезвия по бруску с оди­наковым давлением и одинаковое число раз. Не допускайте чрезмерной заточки на грубом бру­ске. Проведя каждой стороной по бруску раз по десять, переходите к камню с более тонким зер­ном. 8 . Закончив заточку на бруске с самом тонким зер­ном, вымойте и высушите нож.

Муссы

Карамелизация

ГРИБЫ