БУЛОЧКИ ДЛЯ БУРГЕРОВ На 15 булочек ТЕСТО 350 г холодной воды 15 г свежих органических пекарских дрожжей 2 яйца 630 г хлебопекарной муки 70 г цельнозерновой пшеничной муки 55 г сахара 10 г соли 90 г соленого сливочного масла, размягчить ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ И ПОСЫПКИ 1 яйцо, взболтать кунжут (пожеланию) 1 Налейте в чашу миксера воду (или молоко). добавьте дрожжи и размешайте до растворения дрожжей. Вмешайте яйца. 2. Добавьте муку с сахаром и замесите тесто на низкой скорости. Тесто должно стать гладким, блестящим и легко отлипать от стенок чаши - верный признак сформированной глютеновой сети. Это займет 6-8 минут в зависимости от мощности вашего миксера. 3. Нарежьте масло небольшими кубиками и добавьте его в чашу миксера. 4. Вмешивайте масло в тесто, пока оно не впитается, а тесто снова не станет блестящим и однородным. Когда тесто начнет соскальзывать со стенок чаши, сразу же выключите мотор. Когда масло осядет на клейковине, она сильнее расширится, но в то же время станет более уязвимой. Если продолжить замешивание, глютеновая сеть может порваться. 5 Замешанное тесто поставьте отдыхать в прохладное место на час. 6 Отдохнувшее тесто разделите на 15 одинаковых частей и придайте им форму булочек. Разложите их на 3 противнях, выстеленных бумагой для выпечки, и убедитесь, что между заготовками достаточно места. Положите на них еше один лист бумаги для выпечки и прижмите их так. чтобы они стали примерно 1 см в высоту. 7 Оставьте заготовки для расстойки на 2-3 часа, как описано на странице 174. Смажьте взбитым яйцом и посыпьте кунжутом. 8 Выпекайте булочки около 12 минут при температуре 200 °С. следуя инструкциям на странице 175. Достаньте из духовки и остудите на решетке.

СВЕЖИЕ СПРИНГ-РОЛЛЫ С КРЕВЕТКАМИ НА 24-28 ШТУК 200 г сухой вермишели или тонкой рисовой лапши 500 г отварных королевских креветок, очистить и нарезать не слишком мелко 2 кочана салата «литл джем», нашинковать 4 стебля зеленого лука, очистить и порубить 2 большие моркови, очистить и натереть 4 ст. л. рубленой кинзы 4 ст. л. рубленого базилика 4 ст. л. рубленой мяты Сок 2 лаймов 24-28 круглых листов рисовой бумаги (16 см диаметром) ДЛЯ СОУСА-ДИПА 4 ст. л. мелкого сахара 4 ст. л. рисового уксуса 1 80 мл рыбного соуса 2 стручка красного перца чили, очистить от семян и мелко порубить 2 зубчика чеснока, очистить и мелко порубить 2 стебля зеленого лука, очистить и тонко нашинковать 4 ст. л. рубленой зелени кинзы 4 ст. л. рубленой мяты 1. Опустите тонкую лапшу в кипящую воду на 3-4 минуты; откиньте на сито и промойте под струей холодной воды. Когда лапша остынет, стряхните излишки воды и сложите в миску. 2. Для соуса соедините сахар, рисовый уксус, рыбный соус, чили и чеснок. Хорошо перемешайте до растворения сахара. Добавьте оставшиеся ингредиенты. Перемешайте, попробуйте; при необходимости скорректируйте вкус. 3. Слегка порубите лапшу в миске. Смешайте с креветками, нашинкованным салатом, зеленым луком, морковью, кинзой, базиликом и мятой. Добавьте сок лайма и 2 столовые ложки приготовленного соуса, перемешайте. Попробуйте; если нужно, добавьте еще соуса. 4. Опустите лист рисовой бумаги в миску с горячей водой секунд на 20, чтобы бумага стала мягкой. Положите круглый лист рисовой бумаги на разделочную доску, смоченную водой (чтобы бумага не прилипала), в центр выложите ложку начинки и заверните края конвертиком. Плотно скатайте в ролла; повторите с оставшимися листами бумаги. 5. Подавайте роллы вместе с соусом.

Зелень

Песто + наука В кулинарии мы порой приветствуем действие ферментов, а иногда они нам ни к чему. Вы когда-нибудь готовили песто? Видели, как ярко-зеленые измельченные листья буреют, становясь неаппетитными? Как можно этого избежать? Или, говоря о том же, как не позволить нарезанным яблокам, бананам или авокадо измениться точно таким же образом? Во всех этих случаях потемнение вызывают особые ферменты. В норме во фруктах и овощах эти ферменты находятся в отдельных компартментах (участках) клетки. Когда вы отрезаете или откусываете кусок, ферменты высвобождаются и контактируют с другими молекулами, а также с кислородом. В результате появляются крупные коричневые соединения, видимые невооруженным глазом: мы воспринимаем это как неаппетитное потемнение. Обычно эти ферменты и молекулы находятся в разных компартментах клетки без доступа кислорода и не реагируют друг с другом. Песто и денатурация белков Знать, как устроить сбой в работе белков, бывает полезно — например, при готовке песто. Песто — это соус из мелко нарубленных листьев базилика, кедровых орешков, сыра и чеснока, которые смешиваются с оливковым маслом и солью. Проблема в том, что базилик — один из основных ингредиентов — при повреждениях быстро буреет. В результате песто из насыщенно-зеленого вскоре становится неопрятно-бурым. Побурение вызвано ферментом полифенолоксидазой, который в присутствии кислорода вступает в реакцию с фенольными соединениями. В норме фермент и фенольные соединения в клетках разъединены, так что реакция спонтанно начаться не может. А вот при нарезании листьев клетки разрушаются, молекулы смешиваются и вступают в контакт с кислородом. К счастью, есть несколько способов предотвратить этот неприятный поворот событий. Ферменты — это белки, а значит, многое из того, что мы узнали о белках, относится и к ферментам. Как и другие белки, они имеют характерную трехмерную структуру. Благодаря ей они могут соединяться только с определенными молекулами, что позволяет им ускорять конкретные химические реакции. Как и в случае с другими белками, эта структура легко нарушается в присутствии нагрева, соли или сильных изменений pH. Когда это происходит, фермент перестает работать. Так как же предотвратить побурение песто? Попробуйте добавить лимонный сок или аскорбиновую кислоту: эти вещества понижают pH, и фермент остается неактивированным. Можно также ненадолго нагреть листья базилика бланшировкой, что денатурирует фермент и выведет его из строя.

5 рецептов гравлакса

Кто что слушает на смене?

Салаты

Вкус – это химическое средство Почему некоторые части растений имеют особенно мощный, интенсивный вкус? Какое значение имеют химические вещества, которые придают им аромат, для жизни самих растений? Это их сила и интенсивность. Попробуйте пожевать листья орегано, гвоздику или стручок ванили. Ощущения не из приятных! Если специи и травы употреблять в чистом виде, они покажутся едкими, раздражающими и могут вызвать чувство онемения. Химические вещества, ответственные за эти ощущения, действительно токсичны. Чистую эссенцию орегано и тимьяна можно приобрести у компаний, производящих химические вещества, обычно на упаковке размещают яркую предупреждающую надпись: «химические вещества повреждают кожу и легкие», «не прикасайтесь и не вдыхайте». Основная функция химических веществ – сделать растения, их производящие, непривлекательными и, следовательно, устойчивыми к атакам животных или микробов. Ароматизаторы трав и специй – это защитное химическое средство, которое выделяется из клеток растений при пережевывании. Их летучесть служит преимуществом контратаки через воздух, а не только при прямом контакте, а также это предупреждающий сигнал, который направлен на некоторых животных для отвращения. Как превратить средство в удовольствие: просто добавьте в готовое блюдо. И всё же люди придумали, как использовать средство, которое по замыслу должно быть для нас отвратительным. Что делает травы и специи не только нетоксичными и съедобными, но и вкусными? Простой принцип приготовления: более слабая концентрация. Если мы откусываем целый лист орегано или перца, концентрированная доза защитных химикатов переполняет и раздражает наши чувства. Но если те же самые химические вещества распространить по всему блюду – несколько миллиграммов на килограмм, то они будут стимулировать вкус, а не подавлять. Вещества добавляют аромат, которого нет ни у зерна, ни у мяса, и делают эти продукты более сложными и приятными на вкус.

Кунжутный тюиль Инструменты и ингредиенты: силиконовый коврик, спатуло, кисть 70 г. семян кунжута, 70 г. черных семян кунжута, 20 г. обжаренного воздушного риса, 30 г. кондитерской муки, 80 г. белков, 56 г. сахара, 40 г. сливочного масла, белый шоколад для покрытия, масло какао 1. Смешайте белки с сахаром и просеянной кондитерской мукой (coke flour*). 2. Добавьте семена кунжута, черные семена кунжута и обжаренный воздушный рис. 3. Введите растопленное сливочное масло, доведенное до температуры 55-60°С. 4. Распределите массу ровным слоем по силиконовому коврику с помощью спатулы и выпекайте 10 минут в разогретой до 180°С духовке. 5. Сразу же покройте выпеченную тюиль тонким слоем масла какао с помощью кисточки. 6. Полностью остудите, переверните и покройте тонким слоем белого шоколада. Шаги 5 и 6 защитят тюили от быстрого размокания. *Cake flour - кондитерская мука. Этот ингредиент часто встречается в зарубежных рецептах и отличается от традиционной пшеничной муки пониженным содержанием белка - 7-9%. За счет этого кондитерская мука образует более слабую клейковину и способствует получению более рассыпчатого и нежного готового изделия. Кунжут, или сезам, - однолетнее растение семейства сезамовых (лат. Sesomum indicum); выращивают в странах с жарким климатом. Черный вид кунжута представляет собой семена, которые не подвергаются шелушению и шлифовке и таким образом сохраняют свои темный цвет. От белого кунжута черный отличается более насыщенным ароматом и ярко выраженным ореховым вкусом, а также считается наиболее полезным. Широко применяется в кулинарии, особенно в азиатской кухне

Заточка Точильные камни, или точильные бруски, необ­ходимы для должного ухода за ножами. Лезвие затачивают путем проведения кромкой ножа по бруску под углом 20°. Абразивные зерна на поверхности бруска сдирают с лезвия частицы и тем самым придают ему остроту. Точа нож, всегда начинайте с бруска самой грубой зерни­стости и постепенно переходите к все более тон­козернистым. Бруски с самым тонким зерном следует использовать для доводки ножей и дру­гих режущих инструментов, лезвие которых должно быть особенно острым. Большинство бру­сков можно использовать либо сухими, либо смоченными водой или маслом. Раз смазав бру­сок маслом, следует смазывать им же и дальше. В продаже имеются три основных типа брусков: Карборундовые бруски имеют одну сторону тон­кой зернистости, другую - средней. Арканзасские бруски бывают разных степеней зернистости. Некоторые из них состоят из трех камней разной зернистости, вмонтированных в круг. Бруски с алмазной крошкой дороги, но некото­рые шеф-повара предпочитают их, считая, что они точат острее. По поводу того, как следует водить лезвием по бруску - от пятки к острию или наоборот, - мнения рас­ходятся. Подобным же образом, одни шеф-повара пред­почитают использовать масляную смазку, другие хранят верность воде. Как и многое другое в кулинарии, это дело личного предпочтения и привычки. Тем не менее большинство поваров согласны в том, что важно быть последовательным: выбрав какое-то направление дви­жения лезвия при заточке, используйте этот прием каждый раз. Перед применением точильного камня убе­дитесь в том, что он лежит устойчиво. Какой бы метод заточки вы ни использовали, не забывайте о следующих правилах: 1. Обеспечьте себе достаточно места для работы. 2. Укрепите брусок, чтобы он не соскальзывал во время работы. Карборундовые и алмазные бру­ски кладите на влажную ткань или резиновую подстилку. Камень с тремя поверхностями закрепляют на поворотном стенде, фиксирую­щемся в данной позиции. 3. Смачивайте брусок водой или маслом, но всегда одним и тем же. Смачивание способствует уменьшению трения в процессе заточки. Пусть выде­ляющаяся от трения теплота и незначительна, но после нескольких точек может испортить лезвие. 4. Начинайте точить на самом грубом камне, при­чем чем тупее лезвие, тем крупнее должна быть зернистость. 5. Проводите по поверхности бруска всем лезвием, надавливая на него равномерно. Держите лез­вие под правильным углом. Для ножей шеф- повара и других ножей с подобными лезвиями этот угол составляет 20°. Вам может понадо­биться изменить угол на несколько градусов для подобающей заточки более тонких ножей (ска­жем, для нарезки ломтей) или более толстых (например, тесаков). 6 . Всегда точите нож в одном и том же направлении, что обеспечивает равномерность и ровность режущей кромки. 7. Проводите обе стороны лезвия по бруску с оди­наковым давлением и одинаковое число раз. Не допускайте чрезмерной заточки на грубом бру­ске. Проведя каждой стороной по бруску раз по десять, переходите к камню с более тонким зер­ном. 8 . Закончив заточку на бруске с самом тонким зер­ном, вымойте и высушите нож.