На оценку - томаты конкасе с кедровым орехом -слайды огурца -запеченные слайсы болгарского перца -запеченные слайсы цукини

Коллеги, считаете ли Вы пошлым варить допустим суп на бульоне из под говяжьего языка или как в книге в соус, ну крч использовать его.

Морское плато

Оцените пожалуйста ?

ФИСТАШКОВЫЙ КРАМБЛ 40 г несоленых фисташек 50 г муки 50 г коричневого сахара 20 г миндальной муки 50 г охлажденного сливочного масла 15 г фисташковой пасты Измельчите фисташки. Добавьте муку, коричневый сахар и миндальную муку в миску. Нарежьте охлажденное сливочное масло и добавьте к сухим ингредиентам. Добавьте фисташковую пасту. Перетирайте масло и сухие ингредиенты пальцами, пока не получится рассыпчатое тесто. Добавьте измельченные фисташки. КОКОСОВЫЙ КРАМБЛ 60 г муки 30 г кокосовой муки 60 г мелкого сахара 30 г миндальной муки 60 г охлажденного сливочного масла Насыпьте в миску муку, сахар, миндальную муку, кокосовую муку и соль. Нарежьте охлажденное сливочное масло и добавьте к сухим ингредиентам. Перетирайте масло и сухие ингредиенты пальцами, пока не получится рассыпчатое тесто. КРАМБЛ СО СПЕКУЛОС 100 г муки 50 г мелкого светло коричневого сахара 15 г мелкого сахара 5 г смеси пряностей для спекулос щепотка соли щепотка разрыхлителя 50 г охлажденного =сливочного масла 10 г молока 10 г яиц, взбить Насыпьте в миску муку, сахар, пряности, соль и разрыхлитель. Нарежьте охлажденное сливочное масло и добавьте к сухим ингредиентам. Перетирайте масло и сухие ингредиенты пальцами, пока не получится рассыпчатое тесто. Добавьте молоко и яйца. КРАМБЛ С ФУНДУКОМ 50 г фундука 50 г подсоленного 50 г муки сливочного масла 50 г коричневого сахара 35 г мелко порубленного фундука щепотка соли Насыпьте 50 г фундука в блендер и как следует измельчите. Насыпьте в миску муку, коричневый сахар, молотые орехи и соль. Нарежьте охлажденное сливочное масло и добавьте к сухим ингредиентам. Перетирайте масло и сухие ингредиенты пальцами, пока не получится рассыпчатое тесто. Подмешайте в крамбл 35 г фундука.

НА 500 г ЭСПУМЫ 180 г сливок 35% жирности 2 красных болгарских перца 4 г листового желатина 1/2 л овощного бульона 2 баллончика N2O 1. Приготовьте бульон из сухой смеси (при необходимости). Процедите бульон в чистую кастрюлю. Удалите семена из перцев и нарежьте их мякоть соломкой, а затем добавьте в бульон. Варите на слабом огне в течение 20 минут. 2. Замочите желатин в холодной воде, затем достаньте его из воды и отожмите. Отмерьте 120 г бульона и растворите в нем отжатый желатин. 3. При помощи блендера измельчите перцы с 120 г бульона, процедите через сито шинуа, а затем дайте остыть при комнатной температуре. Плотно накройте пищевой пленкой. 4. Добавьте сливки, приправьте по вкусу, снова процедите через сито шинуа и залейте получившуюся смесь в сифон. Уберите в холодильник минимум на 8 часов (лучше всего — на ночь). 5. Вставьте в сифон 2 баллончика. Снова уберите сифон в холодильник на 20 минут, затем встряхните и осторожно нажмите на кнопку. Подавайте в любой емкости по вашему вкусу.

Наука о рыбе конфи + рецепт Стейк лосося, Оливковое масло, Тимьян, розмарин, чеснок. Помойте стейки лосося и поместите их в кастрюлю с оливковым маслом. Рыба должна быть полностью им покрыта. Следует подобрать размер кастрюли, который обеспечит равномерность нагрева. Добавьте ароматные травы и раздавленный зубчик чеснока. В идеале необходимо поместить зонд (термометр) в середину одного из стейков лосося. Очень медленно нагрейте до температуры от 52 до54 °С внутри куска в зависимости от желаемой степени приготовления. В процессе при необходимости аккуратно перемешивайте. Выключите источник тепла и дайте стейкам постоять около 5 минут. Шумовкой осторожно извлеките стейки из масла. Дайте маслу слиться в течение нескольких минут. После сразу же подавайте. По окончании приготовления процедите масло и храните его в морозильной камере до следующего приготовлении. Наука о рыбе конфи Мякоть рыбы в основном состоит из воды, белков и небольшого количества липидов. При нагревании белки коагулируют, образуя прочную сеть, которая удерживает в мякоти воду. Существует много видов белков (альбумин ит.д.), каждый из которых свертывается при определенной температуре. При небольшом превышении этой критической температуры белки свертываются, удерживая воду в жидкой фазе. Мясо получается нежным, но готовым к употреблению, в то время как при избытке тепла цепочка белков восстанавливается, и конституционная вода (то есть вода, минеральные соли, а также свободные или свернувшиеся белки) постепенно выходит на поверхность. На рыбе появляются жемчужинки беловатой жидкости — экссудата. Кроме того, ароматы быстро разрушаются и «вкус жареного» начинает преобладать над естественным и нежным вкусом рыбы. При температуре выше 100 °С вода испаряется — мякоть становится сухой (треска, тунец, лосось) или «резиновой» (каракатица, морской язык, кальмар). Приготовление при низкой температуре предотвращает это явление, обеспечивая идеальную температуру, равномерную и оптимальную для используемой текстуры. Масло — отличная теплоизоляционная жидкость (поэтому иногда используется в радиаторах обогрева!), оно обеспечивает постоянную температуру во время приготовления. При таких низких температурах масло не окисляется и не портится, что позволяет использовать неустойчивые ароматические масла (масло фундука, кунжута, грецкого ореха, оливковое масло первого отжима). Трудно обойтись без термометра на кухне! Маленькая хитрость Вы можете выбрать ароматические вещества, которые сами предпочитаете: оливковое масло с тимьяном и цедрой лимона, подсолнечное масло, смешанное с небольшим количеством кунжутного масла для азиатской разновидности блюда, подсолнечное (или рапсовое) масло, смешанное с небольшим количеством масла фундука... Помимо лосося, многие виды рыб, например треска, тюрбо, морской язык и пр., пригодны для жарения при низкой температуре.

Травяные смеси

Немного из истории кетчупа Кетчуп не только один из самых продаваемых видов соусов в мире, но и один из символов американской масс-культуры: недаром в штате Кентукки установлен единственный в мире 20-метровый памятник этому продукту, а среднедушевое потребление кетчупа в США — более 32 кг на человека! Вопреки популярным стереотипам, кетчуп не является американским изобретением. Изначально кетчуп не был ни густым, ни сладким, ни томатным. Наиболее ранние рецепты соусов «кетчуп», дошедшие до нас — британские XVIII века, и готовили эти кетчупы из грибов, огурцов, лука, фасоли, анчоусов, орехов (см. раздел 5.2). Само слово «кетчуп», по-видимому, китайского происхождения: в одном из китайских диалектов есть слово ke-tsiap, что означает маринад или рассол для рыбы. Однако версий появления названия этого соуса наберется не один десяток, также вероятным представляется индонезийское происхождение термина; в современном индонезийском языке слово кесар означает просто «соус» и обычно относится к соевому соусу брожения. В английском языке существуют три варианта написания этого слова: ketchup, catchup, catsup. По-видимому, в период расцвета Британской империи рецепты рыбных соусов из Юго-Восточной Азии были привезены в метрополию, адаптированы и получили название «кетчуп». Впоследствии британские колонисты в Северной Америке переняли и, в свою очередь, адаптировали эти ранние рецепты. Поскольку томаты довольно широко культивировались в Центральной Америке, то ждать пришлось недолго и первый известный рецепт томатного кетчупа появился в 1812 году. Уже через пару десятилетий томатный кетчуп стал одним из популярных продуктов по обе стороны Атлантики, а во второй половине XIX века он становится поистине массовым продуктом. В рецептурах того периода помимо использования натуральных консервантов, таких как соль, уксус, вино или бренди, при изготовлении кетчупа применялись различные методы, призванные продлить срок службы продукта. Почти все ранние рецептуры требовали кипячения соуса для уменьшения рисков микробиологической порчи. Многие кетчупы того времени были продуктом брожения. Как и в случае с другими ферментированными продуктами, процесс брожения контролировался добавлением соли или кислоты, например уксуса. Количество используемой соли или кислоты имело решающее значение. Если их было добавлено слишком мало, это приводило к гнилостному брожению или образованию плесени. Избыточное количество соли или кислоты хотя и останавливало процесс брожения но при этом портило вкус кетчупа. Вообще, ферментированные кетчупы были кислыми на вкус и сильно отличались от современных. Еще одно отличие связано с тем, что выход большинства кетчупов значительно уменьшался из-за кипячения и поэтому они представляли собой концентрированный продукт. В связи с этим при использовании в готовых блюдах их обычно добавляли в небольших количествах. Отметим, что в те времена понятия томатного соуса и томатного кетчупа практически не различались, разве что томатные соусы были предназначены для употребления в течение короткого промежутка времени после приготовления, а кетчупы, скорее, были «хранящимися» соусами. Ранние промышленные производства кетчупа сначала возникли на заводах по консервированию томатов, где кетчуп был побочным продуктом. Помидоры в теплом климате дешевы, очень плодовиты и легко выращиваются, однако в те времена (когда не было промышленных теплиц) имели ярко выраженную сезонность. В период урожая заводы не справлялись с наплывом томатов, кроме того, перед консервированием отбраковывались мелкие, неправильной формы, зеленые или гнилые плоды. Их использование приносило большую дополнительную прибыль. Консистенция большинства кетчупов была более жидкой, чем современных, а содержание СВ обычно находилось в диапазоне 5-15%. Популярность и качество кетчупов быстро росли, поэтому к началу XX века появилось немало специализированных производителей. Лидерство в этой отрасли завоевала компания Хайнц, которая уже в 1905 году выпустила более 5 млн бутылок кетчупа. В 1912 году по опросам кетчуп стал самым распространенным бутилированным соусом в США. Примерно в те же годы развернулись настоящие «антибензоатные» войны. В результате этих войн с американского рынка были вытеснены кетчупы с добавлением консервантов — несмотря на то, что они обладали более широкой вкусовой гаммой и были менее сладкими. Впоследствии использование консервантов и красителей в кетчупах в США было запрещено. С тех пор рецептуры кетчупов менялись уже не столь существенно, в отличие от развития технологий, оборудования, производственных практик, и, конечно, маркетинговых стратегий.

Рецепт «Шоколадно-малиновый тарт» Для теста: 250 г муки 100 г сливочного масла, нарезать кубиками 100 г сахарной пудры, просеять щепотка соли 2 яйца комнатной температуры Приготовление: 240 г сахарного теста 250 г малины горсть листьев мяты, мелко нарезать Шоколадный ганаш: 250 мл жирных сливок 200 г темного шоколада (60—70 % какао), мелко порубить 25 г жидкой глюкозы 50 г сливочного масла, нарезать маленькими кусочками Тесто: Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность (желательно мраморную) и сделайте в центре колодец. Положите в него масло, сахарную пудру и соль, перемешайте их кончиками пальцев. Постепенно добавляйте муку с краев, растирая пальцами до получения мелкой крошки. Быстро вымесите тесто основанием ладони, чтобы оно стало однородным. Скатайте его в шар, заверните в пленку и положите в холодильник на 1—2 часа. Снова сделайте в центре колодец и выпустите в него яйца. Перемешайте их с мучной крошкой кончиками пальцев, чтобы тесто слиплось в ком. Когда можно будет приступать к выпечке, снимите пленку и раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности до толщины 2—3 мм. Приготовление: Раскатайте тесто в круг толщиной 2 мм и выстелите им кольцо диаметром 20 и высотой 2,5 см. Поставьте в холодильник на 20 минут. Разогрейте духовку до 190 °С. Наколите дно основы из теста и пеките «вслепую» 20 минут. Убавьте температуру до 180 °С, снимите бумагу с бобами и пеките еще 5 минут. Поставьте на решетку, снимите кольцо и полностью остудите. Отложите 24 самые красивые ягоды малины. Остальные разрежьте пополам, аккуратно перемешайте с мятой и выложите на основу из теста. Приготовьте ганаш. Вскипятите сливки в кастрюле с тяжелым дном на среднем огне. Снимите с огня, добавьте шоколад и глюкозу и перемешайте венчиком до получения однородной массы. Продолжая перемешивать, по кусочку добавьте масло. Налейте ганаш поверх малины до краев теста, дайте остыть и поставьте в холодильник минимум на 2 часа. Нарежьте тарт очень острым ножом, каждый раз обмакивая его в горячую воду и насухо вытирая. Подавайте холодным, с оставшейся малиной.