БИСК

Идеальная котлета для бургера Хотя Америка и считается родиной гамбургера, котлеты из мясного фарша на самом деле, являлись частью восточноевропейской кухни в течение многих веков. Русские торговцы завезли их рецепт в Гамбург в XV веке, а затем, четыре столетия спустя, отправляющиеся в Америку в основном именно из этого портового города эмигранты привезли с собой «говядину по-гамбургски». К 1830-м годам в нью-йоркских ресторанах уже подавалось блюдо под названием «гамбургский стейк». В 1873 году в «Нью-Йорк тайме» было опубликовано следующее: «Бифштекс, который гораздо мягче оригинала, так как мясо измельчено до состояния пюре, а затем сформировано в виде плотной котлеты. Это чрезвычайно вкусно, хотя совесть требует отметить, что вкус все-таки уступает настоящему стейку». Как же все меняется со временем... Считается, что современный бургер был изобретен в штате Висконсин, когда в 1885 году Чарльз Нагрин сделал сэндвичи из домашних мясных котлет и продавал их как «гамбургеры» на местной ярмарке. К 1920-м годам появились первые точки по продаже гамбургеров, затем, в 1930-х, их продавала сеть Wimpy. В 1948 году братья МакДоналд превратили свой ресторан барбекю в закусочную для автомобилистов, где. продавались гамбургеры, картошка фри и молочные коктейли. Может быть, это и не самая здоровая еда на свете, но классический бургер так вкусен, что с ним мало что может сравниться. И у него просто огромное количество вариантов. Чтобы представить, сколько их хотя бы в Америке, прочитайте кницу Джорджа Мотца «Америка гамбургеров» — каждый фанат бургеров получит истинное удовольствие. В мире бургеров ведутся постоянные дискуссии о том, какие отрубы и в каких пропорциях идеальны для бургеров. Важнейшим для идеального бургера является наличие жира, именно он придает влажность и вкус. Как правило, смеси для котлет на 20 процентов состоят из жира, но я знаю одного поставщика, который предпочитает 30 процентов, и надо сказать, его бургеры чертовски хороши! Если вам нравится котлета для бургера, розовая внутри, задумайтесь о том; какой в ней будет жир, ведь разные виды говяжьего жира плавятся при разной температуре, что касается меня, то я выбираю костный мозг. Мои любимые смеси следующие: Самая простая - 90% шеи и 10 % костного мозга; шея сама по себе содержит более 10% жира, а костный мозг доводит его общее количество до 20%. Остатки от разделки стейков категории прайм в количестве 80% и 20% выдержанного жира из задней части туши;- эта смесь отличается богатым вкусом выдержанного мяса. Комбинация 60% шеи, 20%сердца и 20% костного мозга. Сердце часто используется в дешевых бургерах, претендуя на то, чтобы называться стопроцентной говядиной, так как оно плохо продается само по себе. Но у сердца интересный вкус, который мне лично очень нравится.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВЫБРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И НЕПРЯМОЕ БРОЖЕНИЕ Чем дольше дрожжи остаются активными, тем лучше будут вкус и текстура готового хлеба. Непрямое брожение означает, что некоторая часть теста выбраживается предварительно, и потом ее смешивают с остальными ингредиентами. Эта часть теста часто называется предварительно выброженным полуфабрикатом или опарой. Опара, как правило, включает в себя только муку, воду (или молоко) и часть или все количество дрожжей, которые необходимы для теста. Важно предусмотреть этот процесс в производственном графике. Время, которое требуется для каждого типа предварительно выброженного полуфабриката, отличается, о чем подробно рассказано ниже. Pate fermentee (холодная опара), или «старое (спелое) тесто» — это не что иное, как кусок теста, который приготовили накануне. Тесто накрывают и убирают в холодильник, пока оно не понадобится. Затем его добавляют вместе с другими ингредиентами в основной замес. Опара pate fermentee подвергается длительно му брожению, обычно 6-8 часов, и приобретает приятный, слегка «ферментированный» вкус. СПОНЖ замешивают из муки в количестве от одной трети до половины муки, взятой для рецепта, со всеми дрожжами и достаточным количеством жидкости, чтобы сделать густое тесто. Спонж можно приготовить прямо в деже для замеса, так как период брожения обычно составляет менее одного часа. Когда спонж увеличится вдвое, добавляют остальные ингредиенты, чтобы замесить тесто. ПУЛИШ состоит из равных частей муки и воды (по весу) с некоторым количеством дрожжей (оно варьируется и зависит от планируемой продолжительности брожения; для более длительных и медленных ферментаций используйте меньше дрожжей). Пулиш выбраживается при комнатной температуре достаточно долго, сначала объем удваивается, а после начинает уменьшаться. Это может занять от 12 до 16 часов в зависимости от количества дрожжей. Смесь следует смешивать в пластиковом или другом контейнере, который не вступает в реакцию с тестом. Объем должен быть достаточным, чтобы опара могла комфортно расти во время брожения. БИГА самая плотная из опар. Она состоит из муки и воды в количестве 50-60% от веса муки, а также от 0,33 до 0,5% от общего количества дрожжей. После того, как бига выбродилась (16-18 часов), ее необходимо разрыхлить — добавить часть жидкости из рецепта, чтобы облегчить замес теста. ЗАКВАСКУ создают путем выращивания диких дрожжей в смеси муки и воды. На создание закваски требуется около 15 минут каждый день. Вам нужно будет соединить муку и воду в первый день, перемешать на следующий, затем взять немного смеси на третий день и «кормить» ее большим количеством муки и воды. Продолжайте таким образом, пока не дойдете до седьмого — двенадцатого дня, в зависимости от температуры окружающей среды. Для закваски следует использовать одну и ту же муку. Подсчитайте общее количество муки, которое вам понадобится, и убедитесь, что ее достаточно, чтобы завершить все семь дней кормления, пока вы выращиваете закваску. Изменение качества муки во время процесса выведения закваски может повлиять на результат. Вы также можете приготовить закваску с запасом, чтобы осталось немного после выпечки хлеба. Таким образом, у вас будет основа, которую можно обновить и использовать для будущих партий хлеба.

На оценку - томаты конкасе с кедровым орехом -слайды огурца -запеченные слайсы болгарского перца -запеченные слайсы цукини

Коллеги, считаете ли Вы пошлым варить допустим суп на бульоне из под говяжьего языка или как в книге в соус, ну крч использовать его.

Оцените пожалуйста ?

ФИСТАШКОВЫЙ КРАМБЛ 40 г несоленых фисташек 50 г муки 50 г коричневого сахара 20 г миндальной муки 50 г охлажденного сливочного масла 15 г фисташковой пасты Измельчите фисташки. Добавьте муку, коричневый сахар и миндальную муку в миску. Нарежьте охлажденное сливочное масло и добавьте к сухим ингредиентам. Добавьте фисташковую пасту. Перетирайте масло и сухие ингредиенты пальцами, пока не получится рассыпчатое тесто. Добавьте измельченные фисташки. КОКОСОВЫЙ КРАМБЛ 60 г муки 30 г кокосовой муки 60 г мелкого сахара 30 г миндальной муки 60 г охлажденного сливочного масла Насыпьте в миску муку, сахар, миндальную муку, кокосовую муку и соль. Нарежьте охлажденное сливочное масло и добавьте к сухим ингредиентам. Перетирайте масло и сухие ингредиенты пальцами, пока не получится рассыпчатое тесто. КРАМБЛ СО СПЕКУЛОС 100 г муки 50 г мелкого светло коричневого сахара 15 г мелкого сахара 5 г смеси пряностей для спекулос щепотка соли щепотка разрыхлителя 50 г охлажденного =сливочного масла 10 г молока 10 г яиц, взбить Насыпьте в миску муку, сахар, пряности, соль и разрыхлитель. Нарежьте охлажденное сливочное масло и добавьте к сухим ингредиентам. Перетирайте масло и сухие ингредиенты пальцами, пока не получится рассыпчатое тесто. Добавьте молоко и яйца. КРАМБЛ С ФУНДУКОМ 50 г фундука 50 г подсоленного 50 г муки сливочного масла 50 г коричневого сахара 35 г мелко порубленного фундука щепотка соли Насыпьте 50 г фундука в блендер и как следует измельчите. Насыпьте в миску муку, коричневый сахар, молотые орехи и соль. Нарежьте охлажденное сливочное масло и добавьте к сухим ингредиентам. Перетирайте масло и сухие ингредиенты пальцами, пока не получится рассыпчатое тесто. Подмешайте в крамбл 35 г фундука.

Парфе с ягодами 600 мл сливок (33%) 200 мл сливок (22%) 5 ст.л. виски 4 желтка 400 г свежей клубники + несколько ягод для украшения (можно использовать и любые другие ягоды) 300 г сахара 2-3 веточки мяты 50 г фисташек Измельчите 250 г ягод вместе с 50 г сахара и виски в однородное пюре. Пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек. Уберите в холодильник. Смешайте сливки, соедините с оставшимся сахаром и взбейте миксером в густую воздушную массу. Отдельно взбейте желтки добела, введите во взбитые сливки и аккуратно смешайте лопаткой, чтобы сливки не осели. Добавьте оставшуюся клубнику, предварительно нарезав ее дольками, и снова все аккуратно перемешайте. Переложите получившуюся массу в лоток для заморозки, сверху залейте ягодным пюре и слегка размешайте, чтобы получились красивые «мраморные» разводы. Уберите в морозилку до застывания минимум на 6 часов. Подавайте, украсив свежими ягодами, фисташками и мятой.

НА 500 г ЭСПУМЫ 180 г сливок 35% жирности 2 красных болгарских перца 4 г листового желатина 1/2 л овощного бульона 2 баллончика N2O 1. Приготовьте бульон из сухой смеси (при необходимости). Процедите бульон в чистую кастрюлю. Удалите семена из перцев и нарежьте их мякоть соломкой, а затем добавьте в бульон. Варите на слабом огне в течение 20 минут. 2. Замочите желатин в холодной воде, затем достаньте его из воды и отожмите. Отмерьте 120 г бульона и растворите в нем отжатый желатин. 3. При помощи блендера измельчите перцы с 120 г бульона, процедите через сито шинуа, а затем дайте остыть при комнатной температуре. Плотно накройте пищевой пленкой. 4. Добавьте сливки, приправьте по вкусу, снова процедите через сито шинуа и залейте получившуюся смесь в сифон. Уберите в холодильник минимум на 8 часов (лучше всего — на ночь). 5. Вставьте в сифон 2 баллончика. Снова уберите сифон в холодильник на 20 минут, затем встряхните и осторожно нажмите на кнопку. Подавайте в любой емкости по вашему вкусу.

Наука о рыбе конфи + рецепт Стейк лосося, Оливковое масло, Тимьян, розмарин, чеснок. Помойте стейки лосося и поместите их в кастрюлю с оливковым маслом. Рыба должна быть полностью им покрыта. Следует подобрать размер кастрюли, который обеспечит равномерность нагрева. Добавьте ароматные травы и раздавленный зубчик чеснока. В идеале необходимо поместить зонд (термометр) в середину одного из стейков лосося. Очень медленно нагрейте до температуры от 52 до54 °С внутри куска в зависимости от желаемой степени приготовления. В процессе при необходимости аккуратно перемешивайте. Выключите источник тепла и дайте стейкам постоять около 5 минут. Шумовкой осторожно извлеките стейки из масла. Дайте маслу слиться в течение нескольких минут. После сразу же подавайте. По окончании приготовления процедите масло и храните его в морозильной камере до следующего приготовлении. Наука о рыбе конфи Мякоть рыбы в основном состоит из воды, белков и небольшого количества липидов. При нагревании белки коагулируют, образуя прочную сеть, которая удерживает в мякоти воду. Существует много видов белков (альбумин ит.д.), каждый из которых свертывается при определенной температуре. При небольшом превышении этой критической температуры белки свертываются, удерживая воду в жидкой фазе. Мясо получается нежным, но готовым к употреблению, в то время как при избытке тепла цепочка белков восстанавливается, и конституционная вода (то есть вода, минеральные соли, а также свободные или свернувшиеся белки) постепенно выходит на поверхность. На рыбе появляются жемчужинки беловатой жидкости — экссудата. Кроме того, ароматы быстро разрушаются и «вкус жареного» начинает преобладать над естественным и нежным вкусом рыбы. При температуре выше 100 °С вода испаряется — мякоть становится сухой (треска, тунец, лосось) или «резиновой» (каракатица, морской язык, кальмар). Приготовление при низкой температуре предотвращает это явление, обеспечивая идеальную температуру, равномерную и оптимальную для используемой текстуры. Масло — отличная теплоизоляционная жидкость (поэтому иногда используется в радиаторах обогрева!), оно обеспечивает постоянную температуру во время приготовления. При таких низких температурах масло не окисляется и не портится, что позволяет использовать неустойчивые ароматические масла (масло фундука, кунжута, грецкого ореха, оливковое масло первого отжима). Трудно обойтись без термометра на кухне! Маленькая хитрость Вы можете выбрать ароматические вещества, которые сами предпочитаете: оливковое масло с тимьяном и цедрой лимона, подсолнечное масло, смешанное с небольшим количеством кунжутного масла для азиатской разновидности блюда, подсолнечное (или рапсовое) масло, смешанное с небольшим количеством масла фундука... Помимо лосося, многие виды рыб, например треска, тюрбо, морской язык и пр., пригодны для жарения при низкой температуре.